1.什麽是肉毒桿菌
(1)肉毒桿菌又稱肉毒梭菌，是壹種革蘭氏陽性厭氧桿菌，廣泛分布於自然界，是食品汙染的主要來源。
(2)在厭氧環境下，該菌株可分泌壹種強的肉毒桿菌毒素，大多先表現為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，繼而轉為視力模糊、吞咽困難等神經系統癥狀，嚴重者出現四肢癱瘓、呼吸困難，死亡率高。
(3)肉毒桿菌只存在於無氧環境和酸度低的食物中。酸度低的食物有肉、豆類、蛋類等。厭氧環境主要是沒有空氣的包裝食品，如罐頭食品、真空包裝食品等。此外，香腸的中心和腌制食物的底部也處於沒有空氣的狀態。所以在生活中，最常見的罐頭食品，比如肉醬罐頭、魚罐頭、花生罐頭，都能找到肉毒桿菌的影子。其次，肉毒中毒也存在於香腸中，如自制香腸、廣告宣傳的不含亞硝酸鹽的香腸和火腿、真空包裝的食品，如真空包裝的素肉、豆腐幹、素肚、素火腿。此外，自制臘肉、自制鹹菜等腌制食品也很常見。
(4)所以，罐頭如果腫了壹定不能吃；如果開罐後發現有異味，不要勉強食用。盡量不要自己腌制食物。如果吃的是自制食品，要重新加熱3分鐘以上，充分加熱攪拌。1歲以下的嬰兒應避免餵蜂蜜，因為嬰兒的免疫系統和腸道菌群尚未發育完善，肉毒桿菌孢子很可能在腸道內生長，產生毒素，引起中毒。壹旦出現類似肉毒中毒的癥狀，應立即攜帶可疑食物到醫院就診，以免延誤最佳治療時機。
2.肉毒桿菌的危害
(1)肌肉不能收縮全身，局部麻痹。
肉毒桿菌的孢子會活化成肉毒桿菌，分泌“肉毒桿菌神經毒素”，可抑制乙酰膽堿的釋放，影響神經元的傳遞，使肌肉無法收縮，導致全身或局部癱瘓。感染的主要途徑:常見的肉毒桿菌中毒來自食物，因為毒素會存在於未完全滅菌的罐頭食品中，家裏的腌菜、肉類、海鮮等食用後都有可能被感染。
(2)嬰兒的腸道不能清除孢子，使之變成毒素。
此外，還有創傷性肉毒桿菌中毒，是傷口深部被土壤和細沙中的肉毒桿菌汙染，然後增殖釋放毒素而引起的。另壹種感染發生在腸道菌群不足的嬰兒身上。小於1歲的嬰幼兒食用含有肉毒桿菌孢子的食物時，孢子無法從腸道中清除，孢子會在腸道中轉化為肉毒桿菌並釋放毒素。
(3)腹瀉、腹痛、嘔吐和呼吸衰竭
肉毒桿菌毒素的嬰兒會先便秘，然後進食困難，全身癱軟，肌張力低。成人肉毒桿菌中毒往往先出現視力模糊，然後患者會出現眼瞼下垂、吞咽困難、說話困難、全身無力，失去控制頭部的能力。如果通過食物感染，還會出現腹瀉、腹痛、嘔吐等胃腸道癥狀。中毒的嚴重程度差異很大，嚴重者會導致呼吸衰竭，猝死。
(4)插管治療肌肉松弛引起的呼吸衰竭。
如果患者確診為肉毒桿菌中毒，需要住院才能知道神經阻滯的程度。如有必要，他可以盡早使用肉毒桿菌抗毒素治療，防止病情惡化，但不適合年齡小於1歲的患者。如果住院期間因肌肉松弛無力導致呼吸衰竭，必須插管，用呼吸機治療，維持生命體征。雖然使用抗毒素可以減輕病情，但患者的周圍神經恢復正常仍然需要幾個月以上的時間，而且如果中毒後不及時治療，會有很高的死亡率。
3.如何預防肉毒桿菌
中國食療專家特別提醒大家，只有把握好“餐桌安全”，才能有效控制肉毒桿菌感染。在日常生活中，我們購買罐頭、真空包裝食品等食品時，要選擇信譽好的商家，並根據產品標簽妥善存放，切勿購買來源不明、標簽不全的食品。罐頭食品腫了壹定不能吃；如果開罐後發現有異味，不要勉強食用，確保安全。購買真空包裝食品時，要註意產品包裝上是否標明經過高溫高壓滅菌。如果有包腫，就不要了。其次，盡量不要自己腌制食物。如果要自己做，要把食物重新加熱3分鐘以上，充分加熱攪拌後再吃。1歲以下的嬰兒應避免餵蜂蜜，因為嬰兒的免疫系統和腸道菌群尚未發育，肉毒桿菌孢子很可能在腸道內生長，產生毒素，引起中毒。另外，最重要的是要有預防病從口入的觀念，勤洗手，註意飲食衛生。盡量不要吃生食，尤其是海鮮。