鹹鮮是江浙地區非常有代表性的壹道菜，現在屬於上海地方菜。每年三四月份，竹筍從地裏冒出來的時候，幾乎家家都會做這道菜。
鹹鮮菜名很好的解釋了菜本身。腌制是腌五花肉，火腿肉，燉是文火，鮮是鮮筍。
事不宜遲，我來分享壹下我的泡菜。
準備配料:
材料:用竹筍腌制的五花肉豬排。
調料:料酒加少許白糖雞精。
烹飪步驟:
1春竹筍去殼，老根剪掉，洗凈，切成滾刀塊備用。
2腌制好的五花肉切成3厘米左右的塊，水煮10分鐘。
3豬肉排開水備用，筍幹2分鐘備用。
4取壹砂鍋，放入臘肉和小排骨，加入適量水(壹次加夠)，加入料酒，小火燉20分鐘。
5此時湯汁已經變成乳白色，加入竹筍，小火燉40分鐘。
6調味，鹽可加適量，加少許糖調味，加少許雞精，即可食用。
此時，新鮮的腌肉已經做好，臘肉吃起來鹹鮮，小排肉脆爛，竹筍爽口香甜，湯汁奶潤潤滑。
腌制鮮菜的烹飪方法很簡單。個人覺得這道菜最重要的是選料，筍幹要夠新鮮，臘肉要第壹年腌制的五花肉，鮮肉要豬排。有朋友會問為什麽？下面我來回答壹下問題。
妳問我答我。
為什麽春筍要足夠新鮮？
眾所周知，竹筍從山上挖出來的時候，其新鮮度是倒數計時的。春筍越新鮮，感覺越甜，幾乎沒有澀味。時間是食物的好朋友，時間也是食物的死敵。
為什麽會選擇第壹年腌制的五花肉？
第壹年腌制的五花肉含鹽量少，含油量高。這種鹹鮮豬肉是不加食用油的。
妳為什麽選擇豬排？
選擇豬排壹起做湯，可以散發出湯的鮮美味道，又不會有太多的脂肪。
腌制新鮮蔬菜的做法
原材料:
竹筍3-4個，五花肉200g，金華火腿120g，蔥3片，姜3片，料酒1湯匙。
烹飪方法:
1、竹筍去皮，用清水洗凈，切去老根，對半切開，切成滾刀塊；五花肉切片半厘米。
2.鍋中燒開水，加入少許鹽，焯2分鐘，去除澀味。
3、不加油，五花肉直接入火鍋，翻炒至兩面金黃。
4.倒入開水或雞湯，加入姜片、蔥段、料酒，以及培根或火腿塊，轉大火燒開，再小火燉40分鐘。
5.打開蓋子，撇去浮沫和油。將竹筍放入鍋中，再燉20分鐘。不用加鹽就可以品嘗到新鮮腌制的果汁。最後還可以把蔥姜切片撈出來，以免影響湯的味道。
湯鮮、白、濃，筍脆、汁多，五花肉軟爛，火腿腸的鮮美咀嚼依然完好。除了鮮，沒有多余的味道。
1.新鮮的五花肉如果冷凍壹段時間會更好切。爆炒五花肉吃不出任何腥味，開水遇油會呈現出濃濃的白湯色；
2.臘肉或者金華火腿的鹽在燉的時候會充分釋放出來，不需要調味。如果不習慣吃太鹹，可以提前將臘肉用清水浸泡1小時，去除多余鹽分；
3.竹筍壹定要新鮮吃，新鮮的竹筍在鍋裏再加工可以最大程度的保存下來。不建議提前治療；
4.可以做最傳統的腌鮮，也可以加威尼斯結，甚至改良蘑菇、豆腐、白胡椒等。成家常腌鮮。