澱粉糖是指以含澱粉的谷物和薯類為原料，采用酸法、酸酶法或酶法制備的糖，包括麥芽糖、葡萄糖和果葡糖漿。
澱粉糖的特性:
澱粉糖具有許多性質，如甜味、粘性、膠粘性、增稠性、吸濕保濕性、滲透壓和食品保存性、顏色穩定性、焦化性、發酵性、還原性、防止蔗糖結晶、泡沫穩定性等。然而，不同的澱粉糖產品在許多性質上是不同的。
甜蜜
甜度是糖的重要性質，但影響甜度的因素很多，尤其是濃度。隨著濃度的增加，甜度增加，但增加程度不同的糖之間存在差異。隨著濃度的增加，葡萄糖溶液的甜度大於蔗糖。在較低濃度下，葡萄糖的甜度低於蔗糖，但這種差異隨著濃度的增加而減小。當含量達到40%以上時，葡萄糖和蔗糖的甜度相等。澱粉糖漿的甜度隨著轉化度的增加而增加。
B\溶解度
各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖和葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，常溫下濃度約為50%。如果濃度太高，葡萄糖就會結晶出來。為了防止結晶，在葡萄糖溶液的工業貯存中，需要將葡萄糖含量控制在42%(幹物質)以下，保持高轉化率糖漿的糖組成在35% ~ 40%，麥芽糖在35% ~ 40%，高果糖漿(轉化率42%)的質量分數壹般為765438±0%。
C\晶體特性
蔗糖容易結晶，晶體可以大幅度生長。葡萄糖也容易結晶，但是結晶很好。果糖很難結晶。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，能阻止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。比如制造硬糖，單獨使用蔗糖，煮沸至含水量在65438±0.5%以下，冷卻後蔗糖結晶破碎，不能得到堅韌透明的產品。如果加入部分澱粉糖漿，可以防止蔗糖結晶，防止產品在儲存過程中返砂。澱粉糖漿中的糊精還可以增加糖果的韌性、強度和粘性，使其不易破碎。此外，澱粉糖漿的甜度較低，有稀釋蔗糖甜度的作用，使產品香甜溫和。
D\吸濕性和保濕性
不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性有不同的要求。比如硬糖，需要低吸濕性，以免在潮濕天氣吸收水分，造成融化，所以最好選擇蔗糖、低轉化糖漿或中轉化糖漿。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性很強的果糖，不適合使用。但是軟糖需要保持壹定的水分，面包、糕點類食品也需要保持柔軟。適宜使用高轉化糖漿和果葡糖漿。果糖的吸濕性是所有糖類中最高的。
E\滲透壓
高濃度的糖液可以抑制很多微生物的生長，這是因為糖液的滲透壓使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖的滲透壓不同。單糖的滲透壓大約是雙糖的兩倍。葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓和食物保存作用。果葡糖漿的滲透壓也高。澱粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓隨著轉化度的增加而增加。另外，糖溶液的滲透壓也與濃度有關，隨著濃度的增加而增加。
F\粘度
葡萄糖和果糖的粘度低於蔗糖，澱粉糖漿的粘度較高，但隨轉化度的增加而降低。利用澱粉糖漿的高粘度，可將其應用於各種食品中，提高產品的稠度和適口性。
G\化學穩定性
葡萄糖、果糖和澱粉糖漿是可還原的，在中性和堿性條件下化學穩定性低，加熱時易分解成有色物質，也易與蛋白質含氮物質反應生成有色物質。蔗糖在中性和弱堿性條件下無還原性，化學穩定性高，但加熱到pH 9以上易分解產生有色物質。食物壹般是酸性的，澱粉糖在酸性條件下是穩定的。
H\可發酵性
酵母能發酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，但不能發酵高寡糖和糊精。有些食物需要發酵，比如面包和蛋糕。有些食物不需要發酵，比如蜜餞、果醬。澱粉糖漿的發酵糖是葡萄糖和麥芽糖，隨著轉化程度的增加而增加。面包發酵食品的生產最好使用高轉化率糖漿和高發酵糖的葡萄糖。
提高葡萄糖和麥芽糖的甜度；
(1)的甜度是壹個相對值，通常以蔗糖(非還原糖)為基準。壹般20℃時10%或15%蔗糖水溶液的甜度為1.0，其他糖類的甜度與之比較。所以葡萄糖和麥芽糖的甜度是壹樣的。
(2)提高甜度的方法可以是增加塘量或增加濃度。