紅燒魚的方法
材料
柚子2個，姜、蒜各5克，幹紅辣椒2個，蔥、糖各2克，醬油2茶匙，料酒2茶匙，油、鹽適量。
工作方法
鯧魚去內臟後洗凈，邊上劃幾道口子，用少許鹽和1茶匙料酒腌制15分鐘。大蒜和生姜分別切片，洋蔥切蔥花，紅辣椒切圈。
2.鍋裏燒熱油，放入鯧魚，煎兩面至金黃色。
3.加入蒜片、姜片、紅椒圈，再加入料酒、醬油和適量水，小火煮至熟，加入糖和鹽調味，上菜時撒上蔥花。壹、選料加工燜菜對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大，所以選對材料仍然是做出好菜的前提。比如紅燒肉
豬肉應該是五花肉，紅燒肘子應該是前肘子，紅燒雞應該是隔年公雞，紅燒魚應該是1000克左右的鯉魚。原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據原料的特性，可以整塊、切片(如紅燒肉)、切塊(紅燒魚塊)、切塊(紅燒海參)、剁碎(紅燒丸子)，但壹般不宜切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，厚薄均勻，便於烹飪和調味。
第二，肉要炒透，魚要炒透。所謂炸透，就是鍋裏的肉塊都炸變色了，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。熱燙的意義在於去除肉中殘留的血水和腥味。煎的時候不要放太多油。炸好後可以潷壹些炸好的豬油，做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。這壹步是燜菜有光澤的關鍵，否則做出來的菜會很平淡，很零碎。
第三，要先上色，再加水，壹步到位。原料炒或者炸的時候，再取壹個幹凈的鍋，放油。加熱時，應先倒入紹酒、醬油等調料。待生抽顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水(湯要壹次放夠，中間不要加水，壹定要蓋好蓋子)，將主料用快火煮沸，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉，燒至原料酥爛，使風味汁滲入原料，用快火收濃湯汁。只有用文火，熱量才能慢慢進入原料內部，使其成熟入味。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關鍵。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。壹次要放足夠的湯，最好把原料淹沒在烤肉裏，可以少煮魚。如果湯太多，很難收集到濃縮的鹵汁，而湯太少，中間加水，會影響菜的味道和顏色。
四、具體說說“調色調味”燜菜的初步上色，是在烹飪加工的同時實現的。紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。但是註意不要上色太多，以免影響顏色。
鹵菜口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯汁要適量，湯汁清淡，主料不易燒透。壹般來說，湯應該是原料的2倍左右，鍋要煮到原料的1/4。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
調色和調味是分不開的。調色有調味的作用，調味的時候也有調色的作用。這就要求在烹飪階段不能過多使用醬油和糖，以免湯太深，影響口感和色澤。原理淺，不深。
五、關於用火燉，壹般是“慢火燒肉，快火燒魚。”
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。
紅燒排骨
原料
排骨、姜、蔥、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香葉)、胡椒粉(少許)、鹽、味精、糖、料酒、醬油(生抽)蒜。
工作方法
排骨剁成4cm的塊，放入開水中去血水，撈起洗凈備用。姜切片，蔥洗凈打成結(3根左右)，鍋裏倒油，油還冷的時候，同時加入白糖(多壹點，大概壹個糖，2.5或者3份油)(不過我不喜歡甜的菜，我加醬油)，小火慢慢翻炒糖。當糖水開始變成棕色時，它開始發出棕色的光。然後放入姜片、胡椒粉、香辛料炒香，倒入少許料酒和醬油上色，加入清水，加鹽和蔥結，轉小火慢燒排骨至軟，然後掐掉鍋內蔥和大香辛料，大火收汁，湯變濃時加入味精和大蒜。