這也要從它的地域性說起。淮揚菜是指以淮安、揚州為中心，流傳於江蘇淮安、揚州、鎮江、安徽中部等地的淮揚地域菜系。淮揚菜、金陵菜、蘇州菜、徐海菜共同組成江蘇菜，擅長燉、燜、蒸、炒，註重湯料混合，保持原汁原味，風味鮮、濃、不膩。
明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。
清康熙年間的《淮安府誌》中記載:“歙江以北，宴滿珍饈錯，淮安為最。
國宴以淮揚菜為主，尤其是近代。原因如下:壹是因為它的精致細膩，包括刀法、火候、搭配、造型等等，無壹不體現功夫；第二，食材簡單易得，不像川菜炒的快，不像粵菜用的是生海鮮。重要的口味是淡還是甜，因為要考慮國內和國外的客人。如果川菜、湘菜比較辣，可能有些客人會覺得不舒服。
原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。它的菜肴精致典雅。揚州地處長江沿岸，古京杭大運河與長江交匯處，湖泊湖泊數不勝數。壹年四季，水禽蔬菜野味不斷，食材以新鮮為主。他們對原料要求嚴格，講究原料的標準，甜度適中，微甜。
蟹粉燉獅子頭
青菜脆爛，吃完香味十足。獅子頭肥嫩，蟹粉鮮香，齒頰留香，久久難忘。這是“揚州三頭”之壹。粉獅子頭要用砂鍋燉。熟了趁熱端上桌，裝在小碗裏，小心搖晃，放在桌上。這只獅子頭在碗中應該出現了輕微的晃動，它的形狀就像壹只正在潑水的獅子頭。
軟殼長魚
江淮地區盛產鰻魚，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。軟殼章魚，也被稱為“軟殼鰻魚”，是淮揚菜中最著名的菜肴。據《山海經》記載:“湖中灌溉之水鱔魚多，淮安人待中外客好，最喜歡奉上這道‘鮮、香、絕’的菜，讓客人早嘗，贊不絕口。
烹飪後，魚非常醇厚鮮嫩。是用筷子夾起來的，兩頭垂下來，就像小孩子胸前的肚帶。吃的時候可以用勺子包起來，故名“軟兜長魚”。
水晶豬蹄
水晶肴肉，江蘇鎮江地區漢族傳統名菜，屬於江蘇菜，已有300多年的歷史。這道菜做出來後，水晶豬蹄的肉紅白相間，滑潤晶瑩，像水晶壹樣，所以有“水晶”的美譽。肉鮮紅，皮鮮亮晶瑩，鹵透。質地醇厚酥脆，油而不膩，口感鮮香，沒有肥肉的油膩感，膠原蛋白十足。
司文豆腐湯
揚州名菜司文豆腐是壹個漂亮的湯盆。在裏面，我看到成千上萬股細如發絲的豆腐絲漂浮在裏面，淡淡的，白白的，細膩的，還夾雜著壹些紅色的胡蘿蔔絲，綠色的蔬菜絲等等。
這道菜色彩鮮艷，很漂亮。豆腐絲嫩滑，入口即化；食材鮮亮悅目，精致可口；湯汁醇厚滋補，回味無窮。
淮揚菜在民間有“東南最好吃，天下最美”的美譽。淮揚菜歷史悠久，制作精良。食材不壹定是山珍海味，但是吃起來很舒服。像國宴這樣的大型宴會，重麻、重辣、重油、重醬都不合適，大家都很難調整。
只有甜鹹適中、鹹中微甜、味鮮、濃而不膩的淮揚菜才能更好，讓妳在用餐的同時感受到壹種優雅的氣質。所以淮揚菜絕對是國宴的不二之選。