鴨蛋是加工皮蛋的主要原料，其次是雞蛋。
皮蛋去殼後，蛋白質呈褐色果凍狀，蛋白質常有松針狀結晶或花紋，故名“皮蛋”。蛋黃可以清楚地分為幾層不同的顏色，即深綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等。，五顏六色，十分悅目，所以又叫皮蛋為蛋，又叫五彩皮蛋。
皮蛋的制作幾乎遍布全國，各地的制作方法也大同小異，尤其是北京。北京皮蛋的蛋體較大，蛋白質呈深褐色，多有松枝狀花紋。蛋黃裏有湯，好吃，香，辣，軟硬適中，易剝。
原料配方我國生產的皮蛋，各地的成分標準不壹樣。現在北京、天津、湖北的成分標準列於表1。
工藝流程:鮮蛋→敲蛋→拍蛋→分級→出缸→出磚→洗蛋→驗筐→驗質→包殼→碾米→入缸→封口。
制作方法1。鴨蛋的選擇:加工皮蛋必須使用質量好的新鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定皮蛋質量的重要因素。所以加工前要進行感官鑒定，按蛋、敲蛋、分級。
表1皮蛋成分標準參考表(單位:kg)
地區
季節
原料
北京
天津
湖北省
春天和秋天
夏天
早春和晚秋
夏天
第壹和第四季度
第二和第三季度
新鮮鴨蛋(僅限)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28~30
30~32
28
30
32~35
35~36
純鹽
七
7.5
7.5
8~8.5
6.5~7
7.5
黃色鉛粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2~0.3
0.2~0.3
鹽
四
四
三
三
三
三
茶渣
三
三
三
三
3.5
四
木炭灰
2
2
5~6
七
松柏樹枝
0.3
0.3
壹點
壹點
黃泥
1
1
清水還是開水
100
100
100
100
100
100
2.熬煮:首先將鍋洗幹凈，然後按照配料標準，將事先準確稱量的純堿(或紫堿)、鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱熬煮。
3.沖料:再準備壹個空缸(粗缸)或鐵桶，先稱取生石灰放入缸(或桶)中，再將石墨粉和草木灰放在生石灰上。然後通過煮沸將煮沸的給水(或果汁)倒入罐中。此時，石灰遇到汁液，自行融化，同時釋放熱量，散發出高溫。待罐內蒸發力變弱後，不斷翻動，用鏟子攪拌均勻。用鐵絲網將料液中的石子清除(生石灰中常混有不易溶解的石子)。為了保證料液的濃度，必須根據取出的石頭重量補充生石灰。待罐內各種物料充分溶解融化後，將料液(或料湯)冷卻，靜置灌湯。
4.鞣制和灌湯:鞣制或裝罐是將經過感官鑒別、拍蛋、敲蛋、分級等工藝挑選出來的新鮮鴨蛋按等級或大小放入幹凈的罐中。下缸前，缸底要鋪壹層幹凈的麥稭，防止底部的鴨蛋直接與堅硬的缸底碰撞，被上面的多層鴨蛋的壓力壓碎。將雞蛋放入罐中時，要輕拿輕放，壹層壹層平放，切忌直立，以免蛋黃向壹端傾斜，雞蛋略低於罐面，距罐口約6 ~ 10 cm。加壹個竹箅蓋，用木棍壓著它們，防止鴨蛋在湯倒出來後漂浮。
鮮蛋入缸後，攪拌冷卻後的料液(或料湯)使其濃度均勻，按要求從缸的壹側慢慢倒入缸內，直至鴨蛋全部被料湯淹沒。倒湯時不要猛倒，以免打碎雞蛋，浪費飼料湯。湯汁灌滿後靜置，直到鴨蛋在湯汁中腌制成熟。湯的溫度隨季節而變化。春秋兩季，湯的溫度應控制在65438±05℃左右，冬季最低溫度為20℃。湯的溫度太低，室溫太低，有的鴨蛋清亮發黃，有的偏硬，蛋黃不湯心，偏苦。另壹方面，湯的溫度過高，蛋清軟而粘，脫殼後蛋白不全，甚至蛋黃發臭，影響缸內大部分雞蛋的質量。因此，夏季煲湯的溫度應控制在20 ~ 22℃之間，保持在25℃以下。
5.技術管理:澆完湯後，進入腌制工序，直至皮蛋成熟。這項技術管理工作與成品質量密切相關。首先是嚴格控制室內(缸室)溫度。壹般要求在21 ~ 24℃之間。鴨蛋在湯腌制過程中，春秋7 ~ 10天，夏季3 ~ 4天，冬季5 ~ 7天，蛋的內容物開始發生變化，蛋白質先變稀，稱為“清洗期”，3天左右蛋白質逐漸凝固。此時可將室內溫度提高到25 ~ 27℃，以加速堿液等成分滲透到雞蛋中。浸泡約15天後，可將室內溫度降至16 ~ 18℃使配料慢慢進入雞蛋。不同地區對室溫的要求不同。在湖北，氣瓶間的溫度夏季不得高於30℃，冬季保持在25℃左右。夏季氣溫過高時，可采取壹些降溫措施，冬季氣溫較低時，可采取適當措施保暖。有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼，適合腌制皮蛋。在養護過程中，要註意勤觀察、勤檢查。為了避免出現黑皮白蛋等次品，必須有專人負責，每天檢查雞蛋的變化，溫度，湯料的多少，隨時記錄，以便發現問題，及時解決。
6.出壇:壹般情況下，鴨蛋入壇後，大約需要45天才能成熟為皮蛋，夏季大約需要40天，冬季需要50 ~ 60天。為了確切知道是否成熟，在取出之前從每個罐中取樣，所有的鴨蛋都可以在成熟時從罐中取出。
出罐時，先將罐上的木棍、竹箅蓋取出，再將成熟的鵝蛋取出，放入另壹罐中，用冷開水沖洗幹凈，洗掉鴨蛋上附著的堿液等汙物，放入竹籃中晾幹。從罐中取出時，註意輕拿輕放，以免損壞蛋殼。由於蛋殼有裂縫，夏天容易發臭，冬天容易發黃。雞蛋用涼開水洗，切忌粘生水；盡量避免粘稠液體引起的皮膚潰爛。
7.質量檢驗和分級:嚴格的皮蛋出罐後質量檢驗和分級是保證內銷和出口皮蛋質量的重要工序。質量檢驗分級的方法是由業務人員通過“壹觀察、二稱重、三搖、四拍照”對成熟的皮蛋進行檢驗。前三種方法是感官鑒定，後壹種方法是雞蛋拍照。(光線透視)。
(1)壹觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色比幹凈圓柱體顏色好)。通過肉眼觀察，可以挑出碎蛋、裂蛋、黑殼蛋、更嚴重的黑補丁蛋(在蛋殼表面)等劣質蛋。
(2)二次稱重:將壹個皮蛋放在手中，輕輕向上拋兩三次或幾次，以測試其內含物的彈性，即通過手拋法對雞蛋進行稱重或鑒別雞蛋的質量。如果手有彈性，有沈甸甸的感覺，就是優質蛋。如果稍有彈性，就是沒有湯心的雞蛋。如果彈性太大，就是大湯蛋。如果沒有彈性感，就要進壹步用手鑒定其雞蛋的質量。
(3)三搖。這種方法是對前壹種方法的補充。當用手扔無法判斷質量時，就用手搖法，即用手握住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩三次或幾次，聽聽水流聲或撞擊聲。如果沒有彈性，水響，就是大壞蛋。如果稍有彈性，只有壹端有水擺動的聲音，就是小壞頭。如果手搖時有水的聲音，壹個雞蛋的蛋白質和黃色在破殼時是液體，這是壹個水咯咯響的雞蛋，即壹個壞雞蛋。
(4)四張照片:當采用上述感官鑒定方法仍難以判斷成品質量時，可采用給雞蛋拍照的方法進行鑒定。在光線透視下，如果雞蛋大部分呈黑色(深棕色)，少數呈黃色或淺紅色，則為優質雞蛋。如果大部分或全部為黃褐色透明體，則為未成熟的皮蛋。如果裏面有壹個黑色的影子，並且有壹個氣泡影子來回轉動，那就是水響蛋。如果壹端呈深紅色，且部分蛋白質粘在蛋殼上，則為粘蛋。如果深紅色部分有雲霧狀的黑色溶液晃動，就是壞(爛)蛋。
通過上述壹系列鑒別方法鑒別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小放入筐內進行泥裝。其他種類的雞蛋都是劣質的，必須剔除。
8.裹泥碾米:對經過質量檢驗和分級選出的合格雞蛋進行裹泥。新泥包制是用60 ~ 70%的黃泥和30 ~ 40%的湯汁配以皮蛋，拌成糊狀(適合雞蛋浮在糊狀物表面)。用泥包雞蛋時，壹個壹個用泥包，平均每個雞蛋用泥67.5克左右。為了便於存放，防止皮蛋裹泥後相互粘連，雞蛋裹泥後要在稻殼上來回滾動，稻殼會均勻地粘在泥上。每100個雞蛋大約需要500克稻殼。需要註意的是，在包泥和碾米時，為了使包泥達到質量要求，泥中的粘土必須是無異味、無雜土的黃粘土；拌泥必須將腌制皮蛋的原湯用黃泥拌成糊狀泥，用這種泥包雞蛋也叫全料包雞蛋。碾米用的稻殼或糠殼要過篩除去雜質，適當噴壹點鹽水，這樣糖殼的顏色才好看。
9.裝壇封口:將包好的雞蛋裝入壇或罐中，灌裝後用泥封壇或壇口，然後入庫。
10.儲存:皮蛋的儲存方式壹般有三種:
(1)原缸存放:即延長成熟皮蛋的存放日期，繼續存放在原缸中，壹般可以存放兩三個月而不改變品質。
(2)包裝後的雞蛋存放在壇子裏:即將雞蛋用整料包裹，密封存放在壇子裏，存放期可達半年左右。
(3)包裝後裝箱或裝筐儲存:雞蛋用整料包裝，用紙箱或竹籃裝尼龍袋代替壇子，儲存在倉庫中，儲存期也可達三四個月。但夏季氣溫高時，壹般不用紙箱或竹籃存放，最好用鋼瓶存放。
皮蛋的儲存期也與季節有關。壹般春季儲存期較長，夏季儲存期較短。因為皮蛋是壹種風味食品，不宜存放過久。庫房內溫度應控制在10 ~ 20℃範圍內，裝皮蛋的壇(壇)或筐(箱)應放在陰涼通風處，不要暴曬，也要防止皮蛋因雨水或潮濕而發黴變質。
參考資料:
bm.com/techno/practical/shipin/qindan1/qindan24.htm