指以膨大肉質直根為食用部分的蔬菜。生長期喜歡溫和寒冷的氣候。生長第壹年形成肉質根，儲存大量養分，第二年抽薹、開花、結果。壹般經過低溫下的春化期和長日照下的光照期。需要寬松深厚的土壤，用種子繁殖。[詳細]
塊根類蔬菜的肉質根屬於異常器官，具有貯藏營養物質的功能，營養豐富，吃法多樣，耐貯藏。也可制成各種加工品，是我國重要的蔬菜之壹。
代表蔬菜:蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、芹菜、大頭菜。
特點:①肥肉質根，食用；②要求土壤疏松肥沃，土層深厚；③第壹年形成肉質根，第二年開花結籽。
2.卷心菜
使用嫩葉、鱗莖、嫩莖和鱗莖作為食物。如大白菜(大白菜、大白菜)、卷心菜(甘藍、菜花)、芥菜(榨菜、雪裏蕻)。生長期需要濕潤涼爽的氣候和充足的水肥條件。如果溫度過高，氣候幹燥，生長就會很差。除收獲花莖和鱗莖外，第壹年壹般形成葉片或鱗莖，第二年抽薹開花結果。栽培中應避免早期抽薹。它們都是通過種子、直播或幼苗移植繁殖的。
代表蔬菜:大白菜、菜花、榨菜、雪裏蕻、青菜、羽衣甘藍、芥菜。
特點:①嫩鱗莖或葉作食用；(2)要求土壤供應充足的水和氮肥；(3)第壹年形成鱗莖或葉片，第二年抽薹開花。
3.綠葉蔬菜
使用嫩葉或嫩莖作食物。大部分是兩年生的，比如生菜、芹菜、菠菜。還有壹年生的，比如莧菜，空心菜。* * *同樣的特點是生育期短，適合密植和間作，需要極其充足的水和氮肥。根據對溫度要求的不同，可分為菠菜、芹菜、菊花、香菜等兩大類。它們喜冷不耐熱，適宜生長溫度為15℃ ~ 20℃，可耐短時霜凍，其中菠菜抗寒性最強。莧菜、空心菜、向日葵等。，喜暖不喜冷，適宜生長溫度25℃左右。喜冷的以秋冬栽培為主，早春也可栽培。[詳細]
代表蔬菜:生菜、芹菜、菠菜、菊花、香菜、莧菜、空心菜、向日葵。
特點:①種類繁多，形態各異，風味各異；②對光照適應性強，生長期短，采收期靈活；③需要充足的水和氮肥。④產品中亞硝酸鹽含量高。
4.洋蔥和大蒜
可食用的鱗莖(葉鞘在基部膨大)、假莖(葉鞘)、管狀葉或帶狀葉。如蔥、蒜、大蔥、韭菜、韭菜等。根系不發達，吸水、吸肥能力差，需要肥沃濕潤的土壤，壹般耐寒。鱗莖是在長光照和低溫下春化形成的。可以通過種子(蔥、大蔥、韭菜)繁殖，也可以無性繁殖(大蒜、大蔥、韭菜)。秋季和春季是主要的種植季節。
代表蔬菜:蔥、蒜、大蔥、韭菜、韭菜。
特點:①用富含辛辣物質的葉子或球莖食用；②分泌植物殺菌素是良好的前體；(3)多數耐貯運，可作為反季節蔬菜使用。
5.茄果類
指食用部分為果實的茄科蔬菜。要求土壤肥沃，溫度高，耐寒。日照長短要求不嚴格，但花期需要充足的光照。種子繁殖，壹般在冬季或早春，利用擴繁育苗，待氣候轉暖後在田間種植。茄果類是我國蔬菜生產中最重要的果蔬之壹。它們的果實營養豐富，適合加工，具有很高的食用價值。此外，適應性強，在全國各地廣泛栽培，具有較高的經濟價值。[詳細]
代表蔬菜:番茄、辣椒、茄子、青椒、柿子椒。
特點:①用成熟的水果或嫩的水果食用；②需要肥沃的土壤和充足的氮磷；(3)先育苗，後大田種植。
6.甜瓜
指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。莖像藤蔓壹樣，雌雄同株，但開不同的花。按開花結果習性分，有西葫蘆和早黃瓜，主要結主蔓。有早結的瓜和葫蘆，也有許多有側蔓的果實。還有主側蔓幾乎同時可以結果的瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜。其中西瓜、甜瓜可以吃成熟的水果，冬瓜、南瓜的嫩果、成熟的水果都可以吃。其他瓜類蔬菜主要吃嫩水果。黃瓜類蔬菜含有大量的水分、蛋白質、碳水化合物以及多種維生素和礦物質元素，營養豐富。[詳細]
代表蔬菜:南瓜、黃瓜、甜瓜、葫蘆、冬瓜、絲瓜、苦瓜。
特點:①用成熟的水果或嫩的水果食用；②要求溫度高，日照充足；③大多數物種雌雄異株。(4)大部分莖是匍匐的，需要支持栽培或匍匐栽培。⑤都是蟲媒花，容易自然雜交，采種時要隔離。
7.豆子
與嫩豆莢或豆壹起食用的豆科蔬菜。除了豌豆和蠶豆耐寒性弱，能越冬外，其他都不耐霜凍，要在暖季栽培。豆類根瘤具有生物固氮作用，對氮肥的需求量沒有葉菜類和根菜類高。種子繁殖、育苗和移栽。豆科蔬菜營養價值高，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素。嫩莢嫩豆好吃，除了鮮食還可以罐裝曬幹。
代表蔬菜:豌豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁豆、刀豆。
特點:①采用嫩莢或嫩豆；(2)根部有根瘤菌，可以進行生物固氮，對土壤肥力要求不高；③除蠶豆和豌豆外，要求氣候溫暖。(4)都是直根，埋的很深。
8.土豆和芋頭
地下塊莖或塊莖用於食用，包括茄科馬鈴薯、天南星科芋頭、薯蕷科山藥、豆科豆類馬鈴薯。這些蔬菜富含澱粉，耐儲存，需要疏松肥沃的土壤。除了馬鈴薯生長期短，不耐高溫，其他生長期長，耐熱抗凍。它們都是由植物體繁殖的。
代表蔬菜:土豆、芋頭、山藥、生姜、紅薯、紅薯、芋頭、魔芋。
特點:①富含澱粉的地下脂肪根莖，食用；②要求土壤疏松肥沃；③除馬鈴薯外，生育期很長；④耐儲藏，是反季節供應的重要蔬菜。
9.水生蔬菜
指生長在淡水中的維管束植物，其產品可作為蔬菜食用。需要在沼澤地區生長的蔬菜。適合在池塘、湖泊或稻田中種植。在我的成長過程中，我喜歡炎熱的氣候和肥沃的土壤。除了荸薺和芡實，其他壹般都是無性繁殖。
代表蔬菜:蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、西洋菜、蒓菜、芡實、海帶、紫菜、西洋菜。
特點:①適水濕，不耐幹旱。生長期，田間應保持壹定的水層；②生長期較長，喜溫暖氣候，不耐霜凍；(3)根系薄弱，根毛退化，要求生長在肥力較高的土壤上；④多為無性繁殖，種子消耗量大，繁殖系數低。
10.多年生蔬菜
指的是種植壹次後可以生長多年並收獲的蔬菜。如黃花菜、蘆筍、百合等多年生草本蔬菜和竹筍、香椿等多年生木本蔬菜。這類蔬菜根系發達，抗旱性強，對土壤要求不高。壹般都是無性繁殖或者種子繁殖。
代表蔬菜:蘆筍、黃花菜、百合、香椿、黃花菜、蘆筍、竹筍、枸杞、秋葵、蕨菜、蒿、玉米。
特點:①多年生蔬菜壹般根系發達，抗逆性強，對環境條件要求不高；(2)多年生草本蔬菜，冬季多死於地下，以休眠狀態在不良氣候條件下存活，待環境條件改善後再萌發生長發育，壹般要求土層深厚，土壤肥沃；③生殖方式包括無性生殖、有性生殖和孢子生殖；除了鮮食，很多種類都適合烘幹裝罐，可以出口創匯。
11.食用菌
食用菌可分為野生菌和栽培菌。野生的大概有200多種，很好吃，比如口蘑，雞油菌等等。栽培的食用菌主要有洋菇、香菇、銀耳、木耳。食用菌的營養成分並不突出，但味道鮮美，是烹飪菜肴中的極品。同時，有些種類具有壹定的保健和藥用價值。食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質和膳食纖維的優質美味食品。它被聯合國推薦為21世紀的理想健康食品。
代表蔬菜:蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭菇、木耳、銀耳、平菇。
特點:①時不與農爭，不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥；②比種植占地少，用水量少；③與水產養殖相比，投資少，見效快，周期短。④營養價值極強，富含膳食纖維、蛋白質、維生素。
12.發芽
廣義地說，凡在黑暗或光照條件下，利用作物種子或其他營養貯藏器官(如根、枝)生長的可食用的芽、胚芽、嫩枝、幼莖或嫩枝，均可稱為芽苗或芽苗。芽菜以其嫩嫩的組織為食，質地細嫩，口感極佳，風味獨特，營養價值高，深受消費者青睞。
代表蔬菜:綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗、蘿蔔苗、蕎麥苗、花生芽、小麥芽、辣椒尖。
特點:①大部分屬於營養豐富的優質、保健、高檔蔬菜；②大部分屬於速生、清潔衛生的無公害蔬菜；(3)特別是種子(籽)芽，適合多種栽培方法。
13.野菜
指自然生長，未經人工培育，其根、莖、葉或花、果實等器官均為食用的野生和半野生植物。或自然分布、自然生長、不經人工管理馴化、可作為蔬菜食用的植物，是重要的食用野生植物資源。野菜生長在自然環境中，具有抗逆性強、新鮮、營養保健價值高、無汙染等優點。
代表蔬菜:蕨菜、菊苣、馬齒莧、龍須菜、羅勒、白菜、湯菜、香草、菊腦。
特點:①生長在自然環境中，無汙染，新鮮可口，風味獨特；②富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、膳食纖維等成分，具有較高的營養保健和藥用價值。