相比羊肉，牛肉沒有濃烈的腥味，是更多家庭的選擇。冬天經常買幾百塊的牛肉做成炸牛肉丸或者醬牛肉或者紅燒牛肉，可以吃很久。無論是美味的牛肉丸還是醬燜牛肉，都需要好的牛肉作為基礎，但市場上有些商家會昧著良心賣肉，不會選擇的消費者往往會上當受騙，把變質、不新鮮的肉買回家。關鍵是牛肉價格不便宜。分享壹下挑選牛肉時需要註意的要點。掌握了之後，擦亮眼睛買牛肉也不虧。
市場裏有許多賣牛肉的商店。不知道買哪個好。最好的方法是全部瀏覽壹遍，看壹看再決定。包肉的牛肉沒有光澤，顏色太深可以直接跳過。新鮮牛肉呈紅色有光澤，脂肪呈白色或略呈乳黃色。但宰了幾天的牛肉顏色會略深，脂肪暗沈。變質的牛肉看起來完全沒有光澤，呈暗紅色，脂肪呈暗綠色甚至淺綠色。
新鮮的牛肉聞起來和正常的肉壹樣，放在裏面會有青草的味道，而變質的肉會有酸味，嚴重的會有腐爛的味道。不要買顏色和氣味不好的牛肉。
當妳買牛肉的時候，妳會發現有些牛肉是掛起來的，有些是放在桌子上賣的。妳該如何選擇？好的牛肉表面略幹或有風幹膜，摸起來略粘。好的牛肉可以分為排酸牛肉和剛宰殺的沒有排酸的牛肉。排酸牛肉是指牛屠宰後肉中會產生乳酸，對人體無害但會影響口感。為了揮發牛肉中的乳酸，牛肉會被送到排酸室48-72小時。
壹般不排酸的牛肉多由小規模養殖個體戶出售。這種牛肉雖然沒有排酸過程，但只有新鮮宰殺壹段時間後才能出售，因為剛宰殺的肌肉僵硬，肉的纖維又粗又硬，吃起來口感差。放置1-3小時後，糖原分解PH值降低，肌肉逐漸變軟，口感最理想。所以有無排酸的牛肉都會有壹定的放置過程，在此過程中牛肉中的壹部分水分會蒸發掉，表面略幹、手略粘的牛肉最好。
變質的牛肉表面極幹或發粘，甚至新刀切面也會感覺特別粘，這是牛肉變質的表現。現在還有壹種牛肉要忌口，就是註水牛肉。這種牛肉表面看起來水潤有光澤，手感非常好。其實這種肉買回家後，過壹段時間就會滲出很多血，煮的時候會收縮很多。肉質緊實，口感很差。“註水肉”大部分是水狀的，用手摸會滲水，用紙巾摸會濕。這些註水肉大多不會掛起來賣，不然會滴水。
正常的牛肉用手指壹壓就有彈性，肉會很快恢復。如果牛肉被壓進坑裏，根本不會反彈，會很軟，說明肉可能變質了，或者遇到了上述的摻水牛肉。再好的烹飪方法，也不會好吃，味道也會大不壹樣，營養已經流失了。
牛肉根據部位和肉質分為幾份。非專業人士在購買牛肉時，往往會想買牛肉的哪個部位，怎麽做。簡單介紹壹下常見牛肉部位的劃分和適合大家的烹飪方法。
牛頸肉:又稱牛上腦，是牛脊骨兩側的肉，俗稱“頸肉”。肥而均勻，肉質細嫩多汁。吃火鍋的時候，經常會點壹盤腦肉，男女老少都喜歡它的味道。
牛肩肉:位於牛的前肩，脂肪含量高，纖維細，適合燉、煮、鹵制。
眼肌:兩端分別與上腦和外脊相連，因形似眼睛而被稱為“眼肌”。是高檔肉。這部分肉比較嫩，脂肪含量高，香甜多汁，比較適合煎烤。所以西餐中也用眼肉做牛排。
牛腩:位於牛的腹部，含有豐富的肉、脂肪和筋膜，適合燉煮食用。和西紅柿、蘿蔔、土豆壹起燉是不錯的選擇。
牛裏脊肉:西餐中又叫“西冷”、“牛腩”，是牛背上最長的肌肉，容易有脂肪沈積，所以肉的表面是大理石紋，脂肪的存在使這部分肉在煎烤時更香。
牛裏脊肉:又稱“牛裏脊肉”和“菲力牛排”，是牛脊骨中的瘦肉。其肉質極為鮮嫩，適合煎滑，或軟煎。這部分牛柳選用的是黑椒牛柳和爆炒牛肉。
牛肉臀部:所謂的“黃瓜條”也位於這個部位。由於臀肉的肌纖維較粗，瘦肉多脂少，口感略柴，適合切絲或油炸，土豆也可作為燉食的輔料。
腱肉:即牛的前後腿肉。通常人們買的多，肉質較薄，筋膜隱蔽，硬度適中，煮熟後會有膠狀質地。最適合做醬牛肉和紅燒牛肉。
優質的牛肉，無論是看、聞、摸、煮，都是經得起考驗的，用這種牛肉做出來的菜味道最好。以上吃的妳壹定要註意，不要貪圖便宜，尤其是“註水牛肉”會導致蛋白質的流失，病原微生物的汙染，容易腐爛變質，對人體有害。即使價格便宜也不要買。排酸的牛肉比較好，壹般是正規大型屠宰場加工的。排酸的牛肉肉質鮮美，口感好，容易消化吸收，但是價格會比較貴。