對於正宗東北酸菜的腌制方法，我在各地見過無數種好吃的。而且有壹種食物，全國各地都有，只是不同地區各有特色。他們的名字叫酸菜。現在分享壹下正宗東北酸菜的腌制方法。
正宗東北酸菜的腌制方法1 1:東北酸菜的材料和處理。
東北酸菜腌制需要的材料很簡單，準備新鮮的白菜和食用鹽就行，還要準備壹個幹凈的腌制罐。準備好材料後，要把白菜外層的老幫去掉，把白菜頭切掉，然後用清水洗幹凈，去掉水分。如果想讓酸菜腌制的快壹點，也可以從中間切白菜。
2.東北酸菜的腌制
泡菜壇子洗幹凈後晾幹，然後在壇子底部撒點食用鹽，再把白菜放進去。將白菜壹層壹層擺放，最上面壹層撒上鹽，然後壓上幹凈的石子。在這裏，大家要註意的是，腌制東北酸菜的時候，不要放太多的食用鹽，否則會讓腌制的酸菜變苦。
3.東北酸菜搗缸
東北酸菜搗爛很重要。所謂搗，就是把白菜翻在裏面，三天搗壹次，四五天後在鹹菜缸裏加水，然後封缸。壹個月左右，裏面的酸菜湯就可以發酵了，東北的酸菜已經腌制好了，隨時可以拿出來。
冬天是大白菜大量上市的時候。這個時候做點酸菜，不管是燉菜還是直接吃，感覺都特別好。又酸又好吃，可以刺激食欲，促進消化，但是生活中酸白菜該怎麽辦呢？怎麽腌最好吃？
酸菜的腌制方法
1:腌制大白菜時，應選擇新鮮的大白菜，將老白菜的外層去掉，然後放在室外晾幹三天左右，蒸發壹些水分。
2.將幹白菜從中間分成兩份，鍋中放清水加熱至沸騰，然後將白菜放入沸水中燙壹下。燙白菜，就是用香燙它的根和菜面。最後燙過葉子後，放涼，然後直接放入盛有鹽酸蔬菜的容器中用力壓實。
3.第二天把清水放進腌制容器，讓清水不要過白菜，然後用保鮮膜封好。放在5到10度的環境中，自然發酵20天左右。裏面的酸菜可以發酵，打開後可以聞到濃郁的酸味。
酸白菜怎麽腌制？
1:想讓自己的酸菜好吃，裝酸菜的容器很重要。最好選擇大水缸或者搪瓷盆，千萬不要使用含有金屬成分的容器，否則腌制的酸菜容易變質，腌制後酸味更重。
2.就是想把酸菜做的好吃，腌制的溫度也很重要。千萬不要在高溫環境下腌制酸菜，這樣會發酵過快，容易使白菜變質。如果在5到10度的環境下慢慢發酵，會慢慢釋放出酸，會讓酸菜的味道特別好。
3.為了讓酸菜口感好，腌制過程中壹定要密封，腌制時間不能少於20天。白菜腌制30天後最好拿出來，這樣會更酸更香，吃起來特別好。
正宗東北酸菜的腌制方法2東北酸菜
材料和工具:兩個重約2.5公斤的大白菜，50克不加碘的原鹽(含碘鹽會使酸菜變黑)，壹個大玻璃罐或陶罐，壹塊大小合適的石頭。
怎麽做:(步驟中部分圖片在上，文字在下)
新鮮的大白菜，如果去掉老葉後沒有土和沙，就不需要清洗，直接進入下壹步。這種方法叫做“生腌”。白菜不能曬，但也不能腌。
白菜分成兩份，再切成四份，再切成八份，也就是說壹棵白菜豎著切成八份，主要是因為我們的壇子比較小，切成小塊方便擺放。如果妳用大桶，卷心菜就可以了。
把鹽均勻的撒在白菜上，然後放在幹凈的(無水無油)大盆裏。鹽會慢慢起作用，卷心菜會變軟。
這時候把白菜壹塊壹塊的放在罐子裏，上面放壹塊能掉進罐子裏的石頭。腌制後白菜會變軟變小，壇子裏的湯也會越來越多。石頭會掉進罐子裏，剛好能壓住卷心菜。
室內溫度約為17度。兩周後，卷心菜看起來像這樣。拿出壹塊來嘗嘗。吃起來又酸又香又脆，就是這個味道。
其實酸菜的發酵過程中，乳酸菌在起作用。乳酸菌廣泛存在於自然界，在大白菜上也有發現。不需要特殊處理，酸白菜可以自然發酵。理論上酸菜壹年四季都可以腌制，但當季只有冬菜最好吃。東北人說入冬後坐車買白菜，也正是這個原因。如果能買到質量好的白菜，現在就可以腌制。
當然，如果妳不想自己動手，買壹包東北酸菜還是可以吃酸菜排骨湯的。讓我們繼續讀下去。
東北酸菜的吃法很多。最難忘的是酸菜白肉和酸菜餃子，看起來樸實無華，嘗起來卻是骨子裏的難得。今天來煮壹鍋酸菜排骨湯，味道超級好。
酸菜排骨湯
食材:東北酸菜、排骨、料酒、蔥、姜、幹辣椒、花椒、香葉、八角等。
將排骨洗凈，放入冷水中，加入料酒、姜片、蔥段，煮熟後取出洗凈備用。排骨洗凈再次放入鍋中，加足水，加入蔥、姜、幹辣椒、花椒、香葉、八角等調料。各種調料的量不需要多。如果喜歡吃辣，辣椒的量可以加大。大火燒開後，轉小火燉2小時。
等湯快好了，我們把酸菜剁碎，腌好的酸菜不用洗就可以直接用了。酸酸甜甜的味道很誘人，所以捏壹塊嘗嘗，特別脆。
最後將切好的酸菜加入排骨湯中，小火煮15分鐘。酸菜本身是鹹的，但是鹽的量並不大。記得往鍋裏加點鹽。
不需要額外的調料。發酵白菜的酸味和骨頭湯的肥味完全融為壹體。酸味微辣，開胃爽口。煮久了，排骨和骨肉分離，都想吃。除了排骨，其他帶骨帶筋的肉都可以搭配酸菜，超級好吃。