湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。
因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
那麽，湘菜的制作跟別的菜系有什麽不同？以前，我們已經介紹過粵菜、蘇菜、川菜、東南亞菜等，今天，就給大家介紹壹下湘菜制作的各種特點。
湘菜的烹調特色，歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜?煨?的功夫更勝壹籌，幾乎達到爐火純青的地步。
煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨；在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上註重酸辣、香鮮、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：?海參盆蒸?、?臘味合蒸?、?走油豆豉扣肉?、?麻辣仔雞?等，都是名菜佳肴。
特點壹
辣菜多，醬香足
提及辣，不得不說川菜，麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是壹種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場。
特點二
盛器多，巧保溫
大多數湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如幹鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很註重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場氣氛，又保證了菜品的溫度。
除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調制，湯汁足，自然也起到壹定的保溫作用。
特點三
本土調料占80％
進入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，竈臺上的調料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調料為主。
瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調料的使用，足以彰顯出湘菜個性。
同時，妳還會發現有粵菜調料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來，並且深深影響著它。湘菜用調料多，正是其菜品復合味濃郁的壹個原因。
特點四
原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之壹，就是原材料?夠土?，正是這股土香土色，才讓它變得有看點，因有極大的顧客適應面。
湖南的原材料，基本全靠當地的土特產來?撐席面?，像臘肉就是湖南特產，凡禽畜水產等肉類都可以用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。
還有湖南原料市場最近流行的風幹菜，例如風幹大頭菜、風幹豆角、風幹黃瓜等，將新鮮的蔬菜經過脫水後制成風幹菜，口感幹香。
風幹菜烹制前先用清水發制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。