材料:
瘦肉200g，雞蛋1個，生菜1個，小蔥3根，姜1個，蒜5瓣，辣椒1/2小勺，澱粉適量，幹辣椒15。註:配料可酌情制作。
調料:
食用油50g，豆瓣醬1小勺，精鹽1小勺，味精1/2小勺。
練習:
1.瘦肉洗凈切片，生菜洗凈，姜蒜洗凈切片，蔥切成花，幹辣椒切碎備用。
2.鍋裏燒熱油，放入姜片和蒜片炒香，加入少許鹽和味精，將生菜炒至碎，放入碗中。
3.雞蛋打入碗中，蛋清留下，加入澱粉打勻，肉片放入蛋液中拌勻。
4.鍋中留少許油，爆香幹辣椒、花椒和豆瓣醬，然後加水和少許澱粉勾芡，再放入肉片煮透，倒在生菜上，撒上蔥花。
特點:
麻辣爽口，清新誘人。
廚師什麽都知道:
肉片在煮之前壹定要和蛋清、澱粉混合，煮的時間不能太長。
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練習1
材料:豬裏脊肉(150克)
輔料:白菜(50g)調料:雞蛋(30g)花椒(3g)豆瓣醬(10g)姜(10g)蔥(10g)花椒(紅尖幹)(5g)花椒(5g)醬油。用植物油(50g) 1煮豬肉片。豬裏脊肉切片，蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調成糊狀，抹在豬肉片上。
2.白菜葉、生姜洗凈切片，蔥白切段；3.鍋裏放35克植物油，燒熱，倒入花椒和幹辣椒，慢火炒至辣椒呈金黃色。
4.然後，將花椒、辣椒切成細粉。
5.將豆瓣醬放入鍋中用油翻炒，然後加入大白菜葉、蔥姜、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料，翻炒幾下，使其混合均勻。
6.立即加入肉片，燉幾分鐘。肉片熟了，把肉片放上去，撒上剁碎的幹辣椒和花椒粉。
7.把剩下的植物油燒開，澆在肉片上，讓幹辣椒、花椒粉、肉片再用熱油炸壹次，可以做到麻、辣、香。
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練習2
配料:豬裏脊肉、蒜苗、青菜、海帶和芹菜。
調料:郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、鹽、味精、料酒、幹澱粉。
練習:
1.裏脊肉切大塊，用料酒、蛋清、幹澱粉、少許鹽抓勻。
2.蒜苗和芹菜切段，海帶切片，大蒜和生姜切片，大蔥切碎。
3.炒鍋燒熱，放入辣椒和花椒，烤熟，用搟面杖碾碎。
4.拿著油盤。油溫升至七成時，放入蔥姜蒜片炒香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量鹽煮開。
5.將蔬菜、蒜苗、海帶和芹菜放入鍋中焯壹會兒，然後取出放入盤中。
6.將裏脊肉壹塊壹塊放入鍋中至熟，撈出放入盤中，鍋內湯汁用味精調味。
7.將花椒粉撒在肉片上，在幹凈的鍋裏燒熱油，澆在盤中的花椒面上。
在工藝提示中，選用大白菜葉為原料。
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練習3
特色:川味名菜，麻辣濃汁。
食材:主料:豬裏脊肉250g輔料:芹菜、萵筍葉、青蒜；調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油。
產量:1。豬裏脊肉切片，用少許醬油和水澱粉糊；2.芹菜洗凈切段，青蒜拍松斜切小段，萵筍葉洗凈切段；3.蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；4.坐鍋，放少量油，油熱時放入豆瓣辣醬，紅油煸炒，放入蔥、姜、蒜幾下，加入少量水，加入少許鹽、味精，然後放入蔬菜，斷後取出放入碗中，將打好漿的肉壹個個滑入鍋中，待肉變色熟後連同湯壹起放入碗中；5.鍋洗凈燒熱，將花椒和幹紅辣椒倒入鍋中，翻炒烤至酥脆，然後倒在案板上，碾碎後撒在熟肉片上；6.坐鍋裏，倒少量油，燒熱澆在肉片上。
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練習4
材料:250克瘦牛肉。
輔料:大白菜200克。
調料:大豆油40克，鹽2克，醬油3克，雞精少許，蔥適量，姜5克，蒜4瓣，辣椒20片，幹辣椒10克，料酒25克，澱粉25克，郫縣豆角50克，糖5克，高湯400克。
味道:辣。
準備時間:15分鐘
人數:2人
烹飪時間:15分鐘
練習:
1.將瘦肉切成長約5厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的大塊(只是粗略估計，不需要嚴格測量，最好薄壹點)。如果覺得切起來很難，可以把肉放入冷凍室稍微冷凍壹下，硬了就切片，用澱粉、料酒、鹽和壹點水抓勻備用。
2.將白菜洗凈，用手將葉子撕成大塊，用刀將白菜斜著切成薄片；洋蔥洗凈，切成洋蔥段；將幹辣椒用剪刀剪成段備用；郫縣豆瓣切碎待用。
3.炒鍋倒入30克油，放入幹辣椒段和花椒，中火煎至焦黃，撈出備用。
4.轉大火，將蔥放入炒鍋炒香，再放入白菜炒至生，攤在大碗中備用。
5.燒熱鍋，然後倒入30克油，加入郫縣豆瓣和姜末翻炒至紅油炸出。
6.加入肉湯，煮沸。
7.將腌制好的肉片放入鍋中，用筷子撥開。待肉片熟至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
8.將切好的肉片和湯倒入壹個裝有卷心菜的大碗中。
9.將預炸好的幹辣椒和花椒切碎，撒在肉片上。蒜粉也均勻的撒在肉片上。
10.鍋洗凈晾幹，放入40克油，加熱至九成熱(冒煙)，然後將熱油均勻倒在肉片上。
烹飪技巧:
1.幹辣椒和花椒壹定要炒到焦紅脆，花椒和花椒的炸油用來炒蔬菜。將炒好的花椒和辣椒切碎，撒在肉片上。吃起來焦糊味十足。
2.郫縣豆瓣壹定要炸，用紅油炸。
3.最後，熱油壹定要很燙，倒的時候能熬出蒜末的香味。
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練習5
材料:裏脊肉，生菜，蘑菇和蒜苗。五片水煮肉片。輔料:蔥、蒜、姜。
調料:郫縣豆瓣、花椒、幹辣椒、辣椒粉。
練習:
1.裏脊肉沿茬切片，裹上澱粉腌制備用，香菇洗凈撕去，生菜洗凈備用，蔥斜切，姜切厚片，蒜對半切，最後壹半切碎。
2.往鍋裏倒油。油熱後放入郫縣豆瓣炒香。加入蔥、蒜、姜、幹辣椒，翻炒後加入適量水。
3.水開後，將肉片壹片壹片放入鍋中，變色後取出肉片，與生菜壹起放入碗中。
4.洗鍋，熱油。將蒜末、辣椒粉和胡椒粉放入碗中。油加熱後澆在辣椒粉和胡椒粉上，撒上蒜末即可食用。
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練習6
1.將蛋清和澱粉調味料混合成糊狀，塗抹在肉片上。
2.將花椒和幹辣椒用文火炒至辣椒呈金黃色，取出後切成細粉。
3.在鍋裏用油炒豆瓣醬，然後加入卷心菜葉和調料。
4.立即加入肉片，燉幾分鐘。肉片熟了，放上去，撒上胡椒粉和花椒粉。
5.用植物油煮開，澆在肉片上，會變得又辣又香。
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練習7
材料:裏脊肉300克，卷心菜100克。
調料:郫縣豆瓣醬2大勺，幹紅辣椒5克，花椒壹打，糖3克，鹽5克，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克，醬油1大勺，幹澱粉10克，黑胡椒適量，香蔥適量。
工作方法
1準備好所需食材，裏脊肉切成薄片。
2裏脊肉用醬油、幹澱粉和胡椒粉上漿。
白菜洗凈，撕成大塊。
4根小蔥洗凈，切段。
5幹紅辣椒用水軟化，切成絲。
6熱鍋清涼油加入花椒小火翻炒。
7.將辣椒炒熟，盛出待用。
8將郫縣豆瓣醬加入炒好的辣椒的油中，小火翻炒。
9翻炒至香。加入壹半大蒜，翻炒。
10加糖。
11倒入適量高湯或清水，煮沸後加鹽調味。
12加入卷心菜葉，焯至變軟。
13白菜焯水，然後取出放在容器底部。
把14鍋裏的湯再煮壹下，放入肉片。
15加入鮮雞汁。
16肉片變色後，將湯汁倒入容器。
17加入炒好的辣椒，蒜泥，蔥段。
在18炒勺裏放油，加熱。
19澆在切好的肉片上，放上蒜和蔥。
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制造工藝
1.豬裏脊肉切片，蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調成糊狀，抹在肉片上。白菜洗凈，去葉，姜洗凈切片，蔥切段。
2.鍋裏放35克植物油，燒熱，倒入花椒和幹辣椒，慢火炒至辣椒呈金黃色。然後，將花椒和辣椒切成細粉。在鍋裏用油翻炒豆瓣醬。先放入大白菜嫩葉、蔥、姜、湯、醬油、花椒、料酒、味精等調料，攪拌幾下，再放入肉片，燉幾分鐘，肉片熟了，把肉片放上去，撒上剁碎的幹辣椒和花椒粉。
3.把剩下的植物油燒開，澆在肉片上，讓幹辣椒、花椒粉、肉片再用熱油炸壹次，可以做到麻、辣、香。