臘月二十七，媽媽會早早起床，準備好各種食材，支起煎鍋，開始煎各種年貨。炒好後，她可以直接吃，用塑料袋裝好，進行二次加工，比如蒸、燉、涮，好吃又方便。
炒貨講究外酥裏嫩(軟糯)，最重要的是食材外面包裹的酥脆的膏體。脆皮醬怎麽拌？不是雞蛋加面粉那麽簡單。要達到效果，調料的搭配很重要。
很多時候剛出鍋的時候很脆，但是過壹會就涼了或者軟了，就是脆皮糊沒有拌好。今天給大家分享幾種“萬能脆皮糊”。學學吧，炸了會脆，時間久了就不軟了。
1種
準備1500克面粉和200克糯米粉，用篩子過篩，使顆粒更細膩，然後加入150克玉米澱粉，150克玉米澱粉，150克無鋁泡打粉，最後加入25克鹽，用筷子攪拌均勻。
取上述混合粉100g，加入清水150g，靜置20min，再加入色拉油10g攪拌均勻，酥脆的糊就做好了。這個食譜是從廚師的叔叔那裏學來的，他在他的餐館裏用這種脆皮糊炸東西。加入生粉和玉米粉後，口感更加酥脆，可以長時間保持酥脆。
不過這種脆皮糊要現炒，不能久放，最多放2個小時。
第二種
準備500克精制面粉，加入30克無鋁泡打粉、30克吉士粉、250克生粉，用筷子攪拌均勻。然後倒入800克水，攪拌成細膩的酸奶狀，最後倒入80克食用油攪拌均勻。
吉士粉是壹種香料粉，常用於制作蛋糕、布丁等西式糕點。具有濃郁的奶香味和果香味，起到增香、增稠、著色的作用。用它炒出來的食物香味濃郁，色澤金黃，非常好看。比如炒鮮奶就是用它做的。
第三種
準備75克低筋面粉、75克生粉和75克糯米粉，用筷子攪拌均勻，然後加入20克吉士粉、20克酥皮粉和5克泡打粉，攪拌均勻，然後倒入適量的水，邊倒邊攪拌，做成細而稠的糊狀。只要用手抓住，擡起來，讓它直線流下。
第四種
準備100g面粉，加入20g生粉，1g酵母粉，5g無鋁泡打粉，3g鹽，用筷子攪拌均勻，然後倒入150g清水，攪拌成細糊狀，最後加入20g食用油攪拌均勻。
這四種酥炸食品外酥裏嫩，放涼了也不會變軟。提前炒好，放冰箱冷凍，非常方便。給大家分享壹個炸酥肉吧。可以自己吃，做成蒸酥肉。太香了。
油炸酥肉
裏脊肉、花椒粉、鹽、醬油、蠔油、雞精、料酒、五香粉、蔥、姜、酥糊。
1.裏脊肉洗凈後切片，放入蔥、姜、料酒，用手攪拌2分鐘，去除腥味。然後加入鹽、醬油、蠔油、雞精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油，再次抓勻，腌制半小時。
2.挑出蔥、姜，將肉片倒入酥糊中，用筷子攪拌均勻，讓肉片均勻包裹在酥糊中。推薦第三種脆皮醬。
3.將油倒入鍋中加熱。五成熱的時候，轉中火。用筷子把肉片放進鍋裏煎。不要把它們倒在壹起，它們會粘在壹起。顏色變黃後，將它們取出。
4.油溫升至七成熱時，倒入酥肉，再煎半分鐘。顏色金黃後撈出，炸好的酥肉就做好了。吃起來又脆又嫩。
5.將炸好的酥肉放入蒸碗中，加入適量的鹽、胡椒粉、八角和蔥姜絲，然後倒入生抽和老抽調味，加入適量的水，不到壹半就可以了。
6、蒸鍋加水燒開，蒸碗蒸40分鐘，蒸好的酥肉就做好了，吃起來特別軟爛。