2.上腦:位於牛背前部，靠近牛背。
3、夾心肉:即牛肩胛骨上的肉。
4、胸肉:這種肉肥瘦相間，爆炒效果最好。
5.寶貝蓋:位於尾巴根部，後腱上方，與黃瓜肉相連。
如果牛肉是長時間燒燉而成的，應該選擇腰肉牛排、腿肉、蹄筋肉。如果用瘦肉做菜，效果只會越來越老。
No. 1燉牛肉怎麽才能嫩？
首先，註意牛肉的選擇。壹般用牛腩或者牛筋肉比較好。2.首先用開水沖洗壹下，去除汙垢。3.燉之前，先用少許油把牛肉炒壹下；4.燉的時候加點姜，可以和土豆壹起燉。
燉牛肉小貼士
燉牛肉時，要用熱水而不是冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。
在煮的過程中，鹽要後期放，水要壹次性加進去。如果發現水太少，就要加開水。
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
加壹些酒或醋(按照1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可以使肉更嫩。
肉裏放幾個山楂或者蘿蔔，會讓牛肉熟的很快，還能趕走異味。
2.聰明的燉牛肉
有人認為“燉牛肉好吃但不好做”。其實並不難。有人總結為:“選肉要比湯寬，黃醬少放鹽；多少食材放在壹起，肉又香又爛。“選肉大部分人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的部位做燉牛肉。其實這種方向更適合爆炒
如果用來燉，肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，筋、腰、弓、胸、外脊等，約占整個牛肉的70%。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；洗凈後切成核桃塊，放入清水中浸泡半小時左右，去除臟血雜質，取出備用，但不要用熱水或開水將肉紮緊，否則肉會變老，難以燉煮。
湯料攪拌:鍋中加入足夠的溫水(以不是肉的為準，鍋型不限)，放入適量的黃醬，俗稱“打底”(500g肉，50g醬就夠了)，用筷子攪拌。這時醬渣沈到底，醬沫浮起來。用俄羅斯柵欄把泡沫去掉，確保肉湯是有色的，沒有混合。妳不能在湯裏用醬油，因為醬油含有壹種苦味的糖色。加到湯裏後會讓肉湯略苦，燉肉味道大大遜色。
湯的量要壹次灌滿，不能中途灌滿。湯不夠的話，只能把水或者開水加熱，中途千萬不要加冷水。否則煮出來的肉遇到冷水，容易使肉的表面收縮緊繃，熱量不易向內擴散。肉會變得硬硬的，不容易咀嚼和吞咽。湯調好後，加點鹽。
投料:將切好洗凈的牛肉放入鍋中，然後放入調料。壹般配料有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或者胡椒，茴香，肉桂。不管用什麽食材，蔥、姜、蒜都是必不可少的。還可以加點橘子皮。以2.5斤肉為基準，調味的量可以是花椒20片、大料4-5片、桂皮3-4片、蔥3-4片、1片姜(不要切)、蒜4-5片。將這些食材壹起放入鍋中，將花椒、大料、桂皮裝入紗布袋中，可使用2 ~ 3次。
溫度:食材入鍋時蓋好鍋蓋，大開時開鍋燉，使血腥味揮發。20分鐘後，再蓋上蓋子，轉文火。燉3個小時左右就可以了。牛肉質地爛，湯汁美鮮，香氣撲鼻。高壓鍋燉牛肉的效果也很好，只要火候掌握好。即大火燒開後，放氣5分鐘，關緊安全閥，20分鐘後改為中火，再等20分鐘。
水煮牛肉:如果妳買了很多牛肉，妳可以在烹飪的第壹天在牛肉上塗壹層幹芥末，在烹飪前沖洗壹下肉。這樣處理的牛肉不僅容易烹飪，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒或者醋，會煮的更快。煮牛肉的時候，先縫壹個紗布袋，裏面放少量菜葉，把袋子紮起來，放在鍋裏和牛肉壹起燉，這樣牛肉熟的快，吃起來香。
煮牛(羊)的時候，放兩三個帶殼的核桃和/或幾個山楂，不僅煮的快，還能去除腥味。燉牛肉的時候，加少量野菜，肉質鮮美。
3.生姜能使牛肉變嫩
生姜不僅是調味品，還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有點硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊搗碎，然後將姜末放入紗布中擠出姜汁，將姜汁混入切好的牛肉絲或切片中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾有姜汁，室溫放置65，438+0小時左右，即可根據需要烹飪。用這種方法嫩化的牛肉鮮嫩可口，香味濃郁，沒有姜的辣味。
4、燉牛肉酥爛的技巧
燉牛肉可以在燉肉的時候往鍋裏放幾片山楂片，然後用小火慢慢燉，這樣會讓牛肉變得酥脆可口。另外，煮牛肉的時候，要先把水燒開，再把牛肉放在鍋裏。這樣既能保留肉裏面的營養成分，吃起來也特別香。
No.2怎麽炒牛肉才會嫩滑。這裏有五招。
招數壹:剪筋。
炒牛肉最好選擇裏脊肉，比較嫩，肌肉少。另外，切的方法也很重要。俗話說橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著切肉的紋路。這是因為牛肉中筋多，順著肉纖維的紋路混在壹起。如果不仔細觀察，順手切開，肉絲裏會殘留很多筋。這樣炸出來的牛肉嚼起來很難吃。在切牛裏脊肉之前，先把牛裏脊肉側面的油去掉，把牛裏脊肉底部的筋去掉。每隔0.5厘米切壹刀，差不多就是1塊。刀可以傾斜壹點，把牛柳依次切成厚片備用。
招數二:錘細纖維
切好的牛裏脊肉要用肉錘或刀背錘。錘的力度要掌握好，不是要錘，是要斷筋。錘子砸的牛柳比砸前至少高1.5 ~ 2倍。經過錘打的牛裏脊肉比錘打前增加了1.5 ~ 2倍。打漿的目的只是為了阻擋牛裏脊肉的纖維，使其變嫩，而不是為了剁肉。所以用刀的話，只能用刀背。不管是用肉錘還是刀背，註意。
招數三:腌肉
腌制肉的目的是讓肉充滿水分。將錘好的牛柳放入鍋中，倒入鹵汁和水，抓勻。註意逐漸加水，邊加邊用手攪拌裏脊肉，直到水“吃”完，再加水，同方向抓勻。直到水加不進去。腌制10分鐘。註意不要把牛肉攪得太猛，不要把肉弄碎了。放入的水量主要看肉是否處於膨脹狀態，摸起來是否有粘稠感，視覺上是否能看到滲出來。如果有，就不要加水了。食用堿壹定不能多哈，只要壹點點。如果沒有堿，用嫩肉粉代替。