發酵肉丸又稱“老竈”，是中國各地的小吃，味道香甜，有酒味，在陜西、四川、江蘇、浙江、北京等地很受歡迎。醪糟(中國北方也叫糯米)是加入藥酒(由大米和食用菌制成)發酵而成。老棗歷史悠久，《說文解字》曰:“古人以夷狄作老棗，而虞嘗之，其美也，故忽略夷狄。”其中“酒醪”可能是壹種類似醪的食物。
生產方法
1.糯米洗凈，三碗水加兩碗飯，按平時煮飯的方法煮。還有壹種說法是糯米浸泡3-6小時後放入蒸籠蒸熟。普通大米也可以。
2.將壹小塊藥酒研成細粉。還有壹種說法是酒和藥溶於水。
3.糯米溫度在40℃以下時，放入容器(或留在鍋內)，不留太多空間，但不宜壓實。地表可以挖壹個或幾個淺坑。
4.將藥粉或藥液均勻地撒在糯米的表面。還有壹種說法是把藥粉或溶液均勻地混合在飯裏。例如，可以用塑料包裝將容器緊緊蓋住(但可以留有少量空氣)。)
5.溫度保持在35-37℃，根據容器的深淺，壹天半到兩天就可以吃完。如果沒有保溫條件，常溫下發酵四五天左右就可以完成。溫度過高會影響食用菌的繁殖。
6.調好的醪液應盡快食用或放入冰箱冷藏，否則過度發酵會使米粒變空，酒味過重，影響風味。
釀造米酒的酵母
塊狀藥酒，也稱為酵母或清酒曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物。不同用途的酒曲原料、制作方法、微生物成分都不壹樣。
酒釀的酒曲是用秈米做的，大多做成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩種真菌——根黴和酵母。
發酵過程
糯米的主要成分是澱粉(壹種多糖)，尤其是支鏈澱粉。曲灑完後，根黴和酵母首先開始繁殖，分泌澱粉酶將澱粉水解成葡萄糖。醪的甜就來源於此。酒醅表面的白色酒醅是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在厭氧條件下在真菌細胞中進行糖酵解代謝，葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而，在有氧條件下，葡萄糖也可以完全氧化成二氧化碳和水，提供更多的能量:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經產生的醇也可以被氧化成乙酸；
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此，在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，使食用菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。但真菌增殖後，要防止更多的氧氣進入，使葡萄糖白白氧化成二氧化碳或醪液變酸。
綜上所述，發酵時間需要控制準確，恰到好處:時間太長，澱粉會分解，酒味太大，像飲料，不需要咀嚼；時間不夠的話，米飯不脆不爛，口感黏黏的，像糯米。發酵時最好不要打開，壹來氧氣會進入，二來可能造成雜菌汙染。
直接消費
發酵酒可以直接吃，特別是北京的，主要是這種方法。因為醪液本身就有大量的糖分，所以在使用的時候從來不需要加糖。常見的方法是加壹點桂花調味。或者放入水果丁，味道不錯。而在我國南方，很多人認為太甜或太濃不能吃，需要加工稀釋後再吃。
老竈湯圓
老竈湯圓(也稱為酒釀球、酒釀湯圓和酒釀湯圓)在中國長江流域，如四川、湖南、江蘇、浙江和臺灣省廣為流行。做法是先將醪糟加水煮沸，再加入湯圓(壹般是小的沒有餡的)。等湯圓浮起來，熟了，可以加少量桂花。湯圓清香爽口，有酒味但不濃。水開了吃雞蛋花也是常見的吃法。另壹派做法是關火前後加酒釀。認為過度加熱影響其營養價值，發酵飯團是發酵食品。煮的時間長了，菌種被高溫破壞，容易導致口感不好。更重要的是，湯圓和發酵酒分開煮，使湯汁清澈。
其他的
在牛奶中加入新鮮的醪汁，在室溫下靜置過夜，牛奶就會凝固。這是北京小吃奶酪的另壹種制作方法(通常的做法是在牛奶中加入瓊脂，煮熟後放涼)。這種奶酪是甜的，有點酒精味。