步驟:分為制作面糊、籠蒸、切條、調味四道工序。
(1)制粉。將面粉放入盆中，分階段加水，第壹次加水10kg，用木勺攪拌成稠糊狀，加入250 g精鹽，加入5 kg水，用力攪拌成稀糊狀，最後加入1kg水。同時，將10g堿性面倒入水中，倒入盆中，繼續攪拌均勻，用勺子提起，這樣就可以拉了。
釀皮
釀皮
(2)籠蒸。蒸鍋裏鋪壹塊幹凈的抽屜布，抹上壹層薄薄的紙漿，蒸10分鐘。
(3)切條。把面團翻過來放在案板上，塗上熟菜籽油，堆在案板上，晾涼。切的時候，把面團平鋪在桌子上，左手平放，大拇指向後壹拳，輕輕壓住塞好的面團，右手用刀把它切直。左手對著刀不停的動，右手握著的刀不停的切。1塊餡皮壹般可以切成100-150刀。
(4)調味。壹般每碗100克。將餡皮和面粉放入碗中，然後加入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、番茄粉、炒辣椒、辣椒油等。(添加的調味料種類根據生產商不同而不同)。
類別編輯
除了“蒸釀皮”，還有“蒸餾釀皮”。
蒸餾發酵皮，金黃有光澤，薄而軟脆；而蒸出來的餡兒皮，卻是棕而淡定，厚而肥，顏色形狀不壹，但味道基本壹致。雖然夾餡皮是壹種小吃，但可以作為主食充饑，也可以作為菜肴充當涼菜。寒熱皆宜，四季皆可食用。說到西北的特色小吃，“塞皮”是首選之壹。我家鄉人把“brew”讀作“let”。
在市場上，有不同流派的填充皮。蘭州釀皮有筷子那麽粗。除了醋、鹽、味噌、辣椒油之外，還加入了芝麻醬，味道獨特。內蒙古巴彥淖爾市(河套地區)常把制作過程稱為“滴酵皮”，即把洗好的澱粉糊薄薄地倒在壹個錫制的旋轉器裏，然後旋轉器浮在開水上蓋上蓋子，壹會兒就好了。由於河套地區日照充足，小麥生長期長，生產的面粉質量好，當地的發酵皮囊很結實，很有名氣，所以被稱為“巴盟釀”另外，還有壹種眾所周知的高擔釀皮囊，因為原賣者是背著高擔來賣的，口感松軟，不那麽韌，所以很有名氣。英國攝影師Boyasky在1875前往蘭州拍攝時，對蘭州當地的特色小吃高丹釀皮產生了興趣。
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第壹種雖然“普通”(其實就是水洗的意思)，但是比較有特色:揉好的面團用紗布包起來，清水洗，最後清水變成了蒸好的面團的果肉，而紗布剩下的部分變成了壹小團韌性和延展性很強的東西，其實就是面粉裏的蛋白質。蒸熟後成為多孔面筋，加堿後變成金黃色的面團和面筋配以十余種調料。其實這些調料也是精雕細琢，幾顆草果泡在醋裏。而且芝麻醬是用什麽東西稀釋的，方便吃的時候攪拌，很多連名字都叫不出來。第二種高負荷的餡皮據說歷史悠久，好像是壹個姓高的創始人開創的傳承，而且無論如何每天只賣壹負荷，遲到的好吃貨要等第二天。在當時的生產力條件下，盲目擴大生產只會以犧牲質量為代價，今天的生活自然不會讓每壹位顧客失望。高丹釀皮沒有面筋，但它也很結實，顏色也很淺。加上少量綠豆芽等嫩蔬菜，對調料的講究甚至比普通的釀皮還要差。
釀皮是女士們的最愛。不用說，蘭州冬天的釀皮生意也很紅火。感謝女性的支持，冬天的做法和平時沒什麽區別。在寒風中吃釀皮的姑娘們，也算是蘭州的奇觀之壹了。當然，和涼面熱湯壹樣，冬天還有壹種救援食品叫炒粉，就是把蒸好的澱粉冷凍切塊放在鍋裏炸，調料壹樣。