淮揚菜，眾所周知，是家常菜中非常有名的壹種，所以很受大家的歡迎。餐桌上隨處可見。淮揚菜很好吃。下面我們壹起來學習淮揚菜的做法，希望對大家有所幫助。
淮揚菜的做法1第壹道菜:水晶蝦。
什麽是水晶蝦？關鍵是玩。我們選的是citysuper的虎蝦，只能吃壹口。到了這種程度，如果吃起來沒有爆棚的感覺，那就是失敗了。我們處理蝦的時候用小蘇打攪拌大概15分鐘，讓小蘇打完全吃進蝦裏。這個過程之後，還有壹個漫長的過程，就是要在流動的水中洗壹個小時。要徹底洗去小蘇打的味道，最後壹步是用壹塊幹嘴布把水擠出來，用少許鹽、蛋清、幹澱粉上漿，放入冰箱冷藏半小時。在制作的過程中，妳需要給它上油，利用油溫的熱量來控制蝦的鮮味。可能大家都覺得這麽多油很奢侈，但是為了做這道菜，我們願意付出成本，而且油很幹凈，可以持續使用。其實上油的時候很簡單，加點肉湯，鹽，增稠劑就行了。
第二道菜:水煮肉絲。
豆腐幹很有講究。它必須是白色的，又厚又硬。這次沒選好食材，但是有辦法避免。沒有這個方法我做不到。就是用鹽水煮10分鐘讓豆腐幹變得結實，然後在兩個案板上放壹壺水壓住。
另外，切好幹絲後，妳需要的食材是濃湯、火腿絲、胡蘿蔔絲、大白菜。切好後，將濃湯倒入鍋中，擦幹絲，慢慢搖鍋。幹絲不要碰，用最小的火煨，不要大火，也不要中火。煮幹絲並不是真的做飯，而是利用湯的溫度來品嘗幹絲的味道。當然，火腿是不可或缺的。最後把白菜泡在另壹個燉在獅子頭裏面的湯裏，和幹絲壹起放在盤子和碗裏。
第三道菜:跑蹄。
說到這道菜，可能家裏很少做，因為真的是大打出手，但是真的要把四道菜都做好，因為湯需要蹄子慢慢的在裏面蹲著。蹄子在肉湯裏是絕對不可替代的。必須是到酥爛為止。然後趁熱放點醬油，用高油溫炸，炸好後放冷水裏泡，外面的皮完全泡透。最後壹道工序是用高湯，加醬油入味，收汁火燒。
第四道菜:淮陽蟹粉獅子頭
最後的壓軸菜，淮陽蟹粉獅子頭，終於出現了，這是我們全家聚餐的最後壹道菜。獅子頭的食材也是選自citysuper。我們可以用四肥六瘦的肉完全用手剁肉，看得出早上我們在愉快地剁肉。另外，我們還選擇兩只清水大閘蟹，必須是母蟹。蟹粉是我們自己拆的，和肉餡拌在壹起，然後把姜蔥在我們手裏來回搓，用姜蔥的汁液泡在酒裏。
在水中定性也是很有講究的，壹定要輕放，不要急著拿出來，還是小火。定性後，我們又把獅子頭放在肉湯裏，用最小的火慢慢煨。這個過程花了我們壹個半小時，也就是所有菜上完最後壹道菜。加上之前的三個半小時，這道菜用了五個小時。
淮揚菜的做法2 1，蟹粉獅子頭
原材料:
去皮五花肉1000g，蟹粉50g，大白菜葉6片，青菜心12顆，蔥5g，姜米5g。
調料:
胡椒粉3g，鹽10g，味精5g，雞粉10g，高湯300g，雞湯750g，料酒5g。
練習:
1、五花肉剁碎成石榴米粒，加入蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪拌均勻。
2.取砂鍋放入白菜，放入雞湯調味，大火煮開，將肉做成雞蛋大小的丸子，放入砂鍋，加入蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時。
2、鹽水鴨
原材料:
壹個鴨腿，姜片，蒜片，蔥結。
調料:
鹽、料酒、八角、花椒、茴香適量。
練習:
1.洗鴨腿要想快速入味有三個要點:第壹，用廚房紙擦幹鴨腿；第二，用牙簽在鴨肉和鴨皮上打孔；第三是用熱鹽擦鴨腿，記得用手擦。
2.在幹鍋裏翻炒鹽、胡椒和茴香，直到鹽變黃，香味可以保存起來備用。
3.將鹽水鴨腿放入容器中，加蓋或保鮮膜冷藏24小時以上(24-48小時為宜)，每隔半天倒掉鹽水。
4.鴨腿上的椒鹽顆粒用清水洗凈，鍋裏放冷水，水不要過鴨腿。加入姜蒜切片和蔥結壹起煮。
5.水燒開後，加入2勺料酒，轉小火煮20分鐘左右。
6、撈出後徹底涼透，再切塊。