淮揚菜是淮安、揚州、鎮江地區風味菜肴的總稱，淮即淮安菜，以淮安為代表。“陽”即陽菜，以揚州、鎮江為代表。
淮揚菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高臨下，也不淡而無味。無論選料、刀工、調味等。，淮揚菜循規蹈矩，細致精致，講求韻味。淮揚菜猶如寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊。
淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己鹹、甜適中的特色風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，更能突出原料的原味。
淮揚菜的原料以鮮為主，這也為烹飪中善於燉煮，調味中註重原汁原味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每壹道菜都對原料的選擇有著嚴格的要求，同時也讓原料的特性在制作菜肴時得到充分的發揮。
四大菜系中，淮揚菜刀工最細，壹根2厘米粗的方莖可以分成30片。刀工精細，排列巧妙，配色準確，可以將壹塊嫩豆腐切成“司文豆腐”，使淮揚菜像壹件精雕細刻的工藝品。
說到淮揚菜，怎麽能不提它的名菜“獅子頭”呢？這道全國聞名的江南菜絕對是經典。
蟹粉獅子
原材料:
去皮五花肉1000g，蟹粉50g，大白菜葉6片，青菜心12顆，蔥5g，姜米5g。
調料:
胡椒粉3g，鹽10g，味精5g，雞粉10g，高湯300g，雞湯750g，料酒5g。
練習:
1、五花肉剁碎成石榴米粒，加入蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪拌均勻。
2.取砂鍋放入白菜，放入雞湯調味，大火煮開，將肉做成雞蛋大小的丸子，放入砂鍋，加入蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時。
技術描述:
傳統獅子頭菜的造型要像中國古典園林中的石獅頭，凹凸有致。那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裏燉久了會有不同程度的變形。如果放在小碗裏，小心搖壹搖，放在桌子上，獅子頭要在碗裏微微晃動，形狀像獅子頭潑水。
做壹個成功的獅子頭，既要有醇厚的肉，又要有鮮嫩的肉。獅子頭入口雖鹹鮮，但吃後能從舌根回以悠長的回味。當然，獅子頭的選材和做工也是很有講究的。要拿黑皮土豬的五花肉，選六肥四瘦。但是現在市場上的豬肉都是飼料豬。五花肉壹定要取排骨以上的硬五花肉，五花肉的層數要達到六層以上。五層以下就不能叫五花肉了，肉味也不夠。肉取來後，要分塊，粗切絲，細切丁，大小如石榴飯。關鍵是不能用絞肉機絞碎，也不能用刀剁碎。只能餐廳裏的店鋪吃。真正意義上的獅子頭，不用刀也很好吃。
做獅子頭不僅講究刀法和技巧，而且很有功夫和廚藝，因為肉都是切出來的，所以沒有絞肉機那種黏黏的味道，到入口後第壹口就化了。這裏不能放雞蛋，生粉之類的。想把這堆不團結的肉抱成壹團，需要下點真功夫。加入調料和湯汁後，這個肉球會像球壹樣從妳的左手上掉下來。這裏千萬不要用溫和的小火，面湯要壹直處於開合狀態，不然火大的時候獅子頭就變成米湯了，而且要加熱4個小時以上，不用擔心。獅子頭真正令人佩服的功夫還在調味，必須用肉湯加強。肉湯，即由豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等材料用文火熬制8小時以上而成的湯，是獅子頭鮮味的來源。骨為湯底，雞為鮮，鵝為香。三者都是老湯的靈魂，口味不同，自然很少有層次。
註意:
蟹粉獅子頭是鎮江的壹道名菜。它的主要原料是蟹肉和豬肉末做成的肉丸(鎮江俗稱“碎肉”)。烹飪方法很多，有燉、水煮、先炒後燉、先炒後與其他食物壹起燉、糯米蒸制等。鎮江切肉，每個季節食材都不壹樣。早春，貽貝上市，貽貝割肉；清明節前後，春筍、芽筍上市，做筍燉肉剁肉；夏天有肉排；秋季將螃蟹養肥做成清燉或紅燒蟹粉獅子頭；冬天用冬筍和雞肉當竹筍燉獅子頭或雞肉燉剁肉。冬天的小青菜和豌豆苗都很好，也可以做陪襯。春秋兩季還可以做魚剁肉。如果肉裏面不加螃蟹，可以多加蝦籽。切肉要講究刀法，切細切粗。要選擇肥精的排骨和五花肉，達到嫩滑肉香的效果。
蟹粉燉獅子頭要用砂鍋燉。當它成熟的時候，趁熱端上桌，在開蓋之前，香味已經傳遍了整個桌子。當鍋蓋被揭開時，只有蔬菜的葉子被蓋在鍋裏。蔬菜的葉子去掉，壹個大丸子就像翡翠鑲嵌的珊瑚，熱氣騰騰散發出陣陣肉、蟹、菜的香味。
水煮鹽水鴨
原材料:
壹個鴨腿，姜片，蒜片，蔥結。
調料:
鹽、料酒、八角、花椒、茴香。
練習:
1.洗鴨腿要想快速入味有三個要點:第壹，用廚房紙擦幹鴨腿；第二，用牙簽在鴨肉和鴨皮上打孔；第三是用熱鹽擦鴨腿，記得用手擦。
2.將鹽、胡椒粉、茴香放入幹鍋中翻炒至鹽變黃，香味留起待用。
3.將鹽水鴨腿放入容器中，加蓋或保鮮膜冷藏24小時以上(24-48小時為宜)，每隔半天倒掉鹽水。
4.鴨腿上的椒鹽顆粒用清水洗凈，鍋裏放冷水，水不要過鴨腿。加入姜蒜切片和蔥結壹起煮。
5.水燒開後，加入2勺料酒，轉小火煮20分鐘左右。
6、撈出後徹底涼透，再切塊裝盤。
烹飪技巧:
1，最好是全鴨，瘦鴨更好。
2.炒辣椒和鹽時，中小火翻炒至鹽微微變色，香味保存。
3.有壹個抹鹽的原理。時間越短，鹽要抹的越多，時間越多，鹽可以越稀。