由此可見，早在清代，鹽水鴨就以“輕而旨，肥而不厚”的“無上品”著稱，是南京烤鴨中的極品。鹽水鴨壹年四季都有，但秋天的桂花開花時最豐滿。此時新鴨上市，皮白肉細，鮮嫩，品質優良，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經過腌制、復鹵、掛坯、湯鍋等工序。有個配方:“用熱鹽搓，鹵水清，吹幹，攪拌透，皮白肉嫩香。”
除了以上，南京制鴨還發展成了多種多樣的鴨子。比如鹽水鴨肫，好吃又有彈性，越嚼越香；炒鴨裏脊嫩的變態；燉鴨掌味道特別，鴨心和鴨血都可以吃。由鴨胰臟制成的“美味肝臟”是壹道著名的穆斯林菜肴，也被稱為“仁美肝臟”。鴨胰臟軟嫩，冬筍香菇鮮美爽口。這道菜是南京百年清真老店馬祥興餐廳的四大名菜之壹(香噴噴的肝、松鼠魚、雞蛋蒸餃、鳳尾魚)。這道菜的制作，發揚了中國物盡其用烹飪的優良傳統。南京菜裏的河蝦菜也很有名。除了長江四大名魚(鯪魚、鰱魚、旗魚、鮁魚)，南京廚師用蝦做各種形象菜，鳳尾魚、宮燈、翡翠，尤其善用河蝦做泥(南京俗稱蝦協，可分為硬協、軟協、嫩協)。比如生動的桂花蝦餅，蘋果蝦，炸蝦球等等。
鳳尾魚是金陵菜，在南京文獻《百門菜譜》中有記載。它的主要成分是河蝦，輔以蛋清和豌豆。不僅營養豐富，養血固精，還能延緩衰老，提高機體抗病能力和免疫功能。去金陵，我不得不吃草。沒錯，這裏的草指的是金陵美食中的另壹種蔬菜代表——艾蒿。
幹煸龍蒿是南京的壹道名菜。其實產龍蒿的地方很多，但都沒有南京人對待素菜那麽精致。南京人吃蒿菜，壹斤要掐掉8兩，只剩下幹凈脆脆的蒿莖尖。炒幹香菜也是“素”炒。除了壹點油和鹽，其他調料幾乎沒有。妳要的是藜蒿莖尖的天然香味混合著幹香的草藥，吃後嘴唇和臉頰特別清爽。1，薺菜頭；
2.馬蘭頭；
3.香椿頭；
4.狗氣頭；
5、苜蓿頭；
6、小蒜；
7、豌豆頭；
8.菊花腦；
9.馬齒莧；
10，蒿；
11，茭白；
12，地菜；
13、二月蘭(諸葛菜)金陵除了菜還有各種特色小吃。南京小吃是中國四大小吃之壹。代表有小籠包(灌湯包)、紅豆酒發酵元宵、鴨血粉絲湯、梅花糕、煎餅、豆腐腦、奶油燒餅、甜面醬、幹雞絲面、牛肉鍋貼、甜粥蓮藕、桂花糖芋頭苗等等。
金陵梅花糕不僅繼承了傳統的制作方法，還加入了小源、青紅果、松子、七彩米等。，這使得它更美味，外嫩，有豆沙，果醬，堅果等十幾種制作方法。，用面粉、豆瓣醬、白糖等十幾種原料，用特制的爐子烤制而成。
元宵的頂部“很糯”，葡萄幹“很香”，裏面的豆沙“很細”，融化的白糖的焦香味，還有五顏六色的裝飾，紅色的豆沙(或者果醬)包裹在有點彈性的外殼裏，綿軟綿軟的口感，濃濃的甜香，溫熱的餡料，愉悅著所有要放進嘴裏的味蕾。原料:白糖、對蝦
配料:蔥、姜
調料:白糖、料酒、水、胡椒粉、胡椒粉、香油、鹽、味精。
對蝦1，000克
姜25g蔥25g料酒15g味精2g鹽10g胡椒粉3g香油35g白糖30g各壹個。
1.洋蔥去根，洗凈切絲；
2.生姜洗凈切絲；
3.明蝦去頭前劃水，去掉沙腸；
4.燒熱炒鍋，註入少許香油，將大蝦煎至鍋兩邊；
5.加入壹半蔥姜絲，加入料酒、鹽、胡椒粉、味精、少許糖和水；
6.大火燒開後，用小火烤7-8分鐘，將大蝦放入盤中；
7.取汁上火，收汁，加少許糖，放入另壹半蔥、姜絲，煮熟；
8.汁濃了，倒壹點香油，澆在大蝦身上。
小貼士:色澤紅潤，醇香嫩滑，鹹鮮可口，味道微甜。
蝦:蝦營養豐富，肉質柔軟，易於消化，對於身體虛弱，病後需要調養的人來說是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能保護心血管系統，降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。蝦仁還具有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣壯陽、通絡止痛、開胃化痰的功效。炒蝦的時候，如果大蝦沒有蝦油，顏色不紅，可以放壹點番茄醬調顏色。
蝦:蝦:禁止同時大量服用維生素C，否則可生成三價砷，可致死亡；不宜與豬肉同食，會損傷精氣；避免與狗肉、雞肉、魚子、鹿肉、南瓜同食；避免吃糖。果汁和蝦很像:壹起吃會拉肚子。原料:水發魚肚、幹凈蝦仁、豬肥肉。
配料:雞蛋、熟火腿、水發蘑菇、蝦黃、松葉、濕澱粉、蛋清。
調料:紹酒、精鹽
練習:
1.魚肚瀝幹水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌片，用精鹽(0.5克)、味精(1克)腌制10分鐘；
2.將蝦肉與豬肥肉混合——剁成細茸，加入蛋清、精鹽(0.5g)、紹興酒、味精(1.5g)、濕澱粉(10g)拌勻。將蘑菇和熟火腿切絲；將雞蛋掛入鍋中的蛋皮中，切成細絲；將蝦子切碎，煸炒；
3.將腌制好的魚肚放在桌子上，然後將調好的蝦醬(大約壹半)均勻的抹在每條魚肚上(光滑順滑)；魏美食街
4.然後，將切好的香菇絲、熟火腿絲、雞蛋皮絲、蝦仁碎、松菜點綴在蝦仁碎上(均勻整齊)，放入盤中，入蒸籠小火蒸熟，取出放在盤外圈；
5.炒鍋著火時，加入熟豬油(50g)燒熱，放入蔥花、姜末，加入雞湯(100g)、精鹽(1.5g)、味精(1.5g)，燒開時用濕澱粉(1.5g)。
6.另起鑊置火，加入熟豬油(約100g)加熱，將另壹半蝦醬榨成元宵大小的丸子(約12g)，放入鑊中，煎成扁餅，至金黃色時取出；
7.炒鍋內熱底油(25g)，放入番茄醬翻炒，然後放入白糖、醋、精鹽(1.5g)、味精(1.5g)，翻炒後放入雞湯(100g)，再放入炒好的蝦餅，關火。在鍋內剩余的汁液中加入香油(10g)，大火翻炒，澆在上面。原料:白糖、粗糧、大豆、大豆油、鹵汁、鰻魚、魚肉。
材料:蔥、蔥花、姜。
調料:白糖、料酒、水、香油、鹽、醬油。
鰻魚1.500克
香油25克，白糖100克，醬油40克，姜75克，料酒25克，粗鹽25克，香蔥100克，豆油25克，各150克。
練習:
1.生姜洗凈，切絲25克，絞碎50克；
2.洋蔥去根，洗凈，切成粉；
3.鍋中放入清水2500毫升，加鹽勾芡，燒開後放入鱔魚，然後蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈出放入清水中沖洗幹凈；
4.將魚腹放在案板上，壹手托住魚頭，將竹片緊貼魚下巴插入，沿背部至尾部直排，去除內臟，再沿脊骨兩側切成整條鱔魚肉，洗凈瀝幹水分；
5.炒鍋燒熱，舀入豆油，八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺打散，煎3分鐘左右，撈出；
6.油溫再次達到八成時，放入鱔魚肉煎4分鐘左右，再用小火煎。
7.在炒鍋中大火燒熱，舀入25克大豆油，放入蔥花，炒香，加入紹酒、姜末、生抽、綿白糖，熬成鹵汁；
8.馬上用漏勺把香脆的鱔魚肉舀到鹵汁鍋裏，翻幾下，淋上香油，倒入盤中，放入姜絲。
小貼士:這道菜呈寶塔形，色澤黝黑有光澤，配以棕色醬汁，脆脆的鰻魚肉和鹹鹹的鹵汁。
鰻魚:鰻魚含有豐富的DHA和卵磷脂，是人體各種器官組織細胞膜的主要成分，是腦細胞不可缺少的營養；鰻魚中含有能降低和調節血糖的“鰻魚精”，脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品。鰻魚含有豐富的維生素A，可以改善視力，促進皮膚新陳代謝。鰻魚具有補中、養血散結、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效。適用於內痔出血、氣虛脫肛、產後消瘦、女性產傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等。
1.所以菜是用整條鰻魚肉油炸而成的，所以取鰻魚肉的時候，不要把鰻魚肉弄斷，保持完整；
2.用八成油溫炸鱔魚肉，水要炸透，油溫不能太低；
3.因為煎炸的過程，需要準備1000克大豆油。
鰻魚:鰻魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。原料:雞爪
配料:洋蔥、大蒜
調料:鹽、醬油、油、桂皮、香葉、八角、陳皮、姜。
練習:
1.先把買來的雞爪洗幹凈，放在陽臺上曬幹，然後在鍋裏放半鍋油。六七成熱的時候，把幹雞爪放油鍋裏炸。雞爪幹腫後，取出晾涼。
2.鍋中用油炒香蔥蒜後，放入雞爪，加水沒過雞爪，再放入桂皮、香葉、八角、陳皮、姜、鹽、醬油，煮40分鐘到壹個小時左右。原料:豌豆、植物油、豬肉、豬油。
配料:香菜、蔥、姜、澱粉。
調料:茶葉、料酒、水、鹽。
800克豬肉(肥瘦相間)
姜5g蔥5g鹽6g料酒8g澱粉(豌豆)8g植物油15g豬油(精制)10g各。
練習:
1.將豬肉切成米粒，加入蔥、姜、水、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌。
2.將菜頭切成十個刀模，放入油鍋中煸炒至翠綠色，加入精鹽和豬肉湯煮沸。
3.取壹砂鍋用熟豬油抹鍋底，瀝幹菜心，倒入高湯，在火上煮，將拌好的肉分成幾份，做成光滑的肉丸，放在菜心上，蓋上菜葉，蓋上鍋蓋，煮開後移至小火燜兩小時。
提示:豬肉(肥瘦):豬肉富含優質蛋白質和必需脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和半胱氨酸，促進鐵的吸收，可改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量較高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
菜籽心:菜籽富含鈣、鐵和維生素C，其中維生素C高於大白菜。此外，胡蘿蔔素也非常豐富，是維持人體黏膜和上皮組織生長的重要營養來源，對抵抗皮膚角化過度大有裨益。愛美的人不妨多吃點油菜。油菜還有活血、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、通便強身的功效。此外，國外科學家最近發現，油菜中含有能促進視紫紅質合成的物質，可以改善視力。同時指出，油菜等十字花科蔬菜可以降低患胰腺癌的風險。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。吃完豬肉後不宜大量喝茶。配料:豬裏脊肉
食材:水發香菇、蔥白。
調料:精鹽、味精、紹興酒、雞蛋清、香油、熟豬油、濕澱粉。
練習:
1.將蘑菇洗凈，切成小塊。豬裏脊肉用頂刀切片，用精鹽和蛋清染色，用澱粉上漿；
2.炒鍋置火上，放入熟豬油，加熱至三成時(66℃紮)，放入裏脊肉片攤開，瀝幹油備用；
3.原鍋留底油，洋蔥略炒，放入香菇、白湯、鹽、裏脊肉片，放入紹興酒、洋蔥片，翻炒勾芡，倒油，出鍋，盛出。