三杯雞是客家菜。其中以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞在江西省最為著名和具有代表性。
說起江西三杯雞的來歷，不得不涉及到抗元英雄文天祥。
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南宋末年，文天祥因抗袁被俘，百姓十分悲痛。
那些著名的理學家，如許衡、吳城北等，無不俯首稱臣。只有文天祥、張士傑、盧秀福、謝蝶山不肯降元，都死了。
據傳說，就在文天祥被處死的前壹天，壹位七十多歲的老婦人帶著壹根拐杖和壹個裝著壹只雞和壹壺酒的竹籃來監獄探望他。在壹名獄卒的幫助下，老婦人見到了文天祥。她把雞切成塊，把三杯米酒倒進壹個陶碗裏，用小火慢燉。壹個小時後，雞又脆又香，他們流著淚端給了文天祥。文天祥喝湯，吃雞，痛恨亡國，慷慨悲嘆。
第二天，文天祥英勇就義，是臘月初九。後來，獄卒從京城回到了江西老家。臘月初九，他會燉雞三杯酒祭奠文天祥。
因為這道菜好吃，所以傳遍了江西。後來，為了使這道菜更加美味，廚師將三杯酒改為壹杯甜酒、壹杯醬油和壹杯豬油，並以江西寧都特產寧都黃雞為原料，也就是現在著名的“三杯雞”。
文天祥被殺時只有47歲。在他的腰帶上，有壹幅他在被殺前所作的自贊名篇，即著名的《衣之贊》:“子曰仁政，孟曰取義，而義盡，故仁政也。讀聖賢的書，妳學到了什麽？時不時的，我就沒良心了！”
意思是:孔子教仁，孟子教義，道德極端了，仁才能極端。讀聖賢的作品應該學些什麽？當然是仁。既然妳學會了仁義，那從現在開始就沒什麽好羞愧的了。
從古至今，我們有辛勤勞動的人，有辛勤勞動的人，有為民請命的人，有舍生求法的人...這是中國的脊梁。
如此慷慨的壯舉怎能不令人欽佩？今天，當我們隨著時間的推移品味這條路的顏色和味道時，我們還會記得曾經用赤子之心譜寫了壹曲壯麗人生之歌的文天祥嗎？
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臺灣省還有壹個關於三杯雞起源的溫馨傳說。
以前臺灣省有個窮媽媽。她家很窮，只好殺了老母雞招待客人。因為怕不夠香，她從家裏的院子裏收集了壹種叫“九層寶塔”的香草作為調料，加了調料放在鍋裏燉。因為家裏只有壹個女人，又要做飯，又要招待客人，所以雞肉很快就幹了，沒想到反而更香更好吃。這是三杯雞的故事。
久而久之，這種做法流傳了下來:桌面三杯雞是用雞肉、幹辣椒、紅洋蔥、九層塔等配料做成的。風味獨特，以色澤紅潤鮮亮、雞肉軟嫩、醬香醇厚著稱。
從時間線上看，三杯雞在臺灣省流行是在七八十年代以後。雖然臺菜主要來源於閩菜，但也會吸收江浙贛粵的特色，三杯雞就是壹個例子。臺灣省的三杯雞，像福建炒薄殼，加了個九層樓，所以雞特別有味道。九層塔除臭，不用放米酒。
臺中，中華路夜市
我嘗過這種三杯雞，真的很好吃，但是加上油和糖的混合物，感覺吃了會胖三斤，太內疚了。
那麽，三杯雞是什麽時候從江西傳到臺灣省的呢？
有學者認為，三杯雞是背井離鄉的江西老表哥的鄉愁。後來我定居臺灣省，多半是因為家鄉的味道能讓我漂泊的心靈平靜下來。
為什麽這麽說？其實還是和中國內戰有關。
從1926到1948，除了抗日戰爭的八年，蔣介石壹生中到過廬山18次，主持過11次重要會議。
據說蔣介石和宋美齡住在廬山美容院時，最愛吃的壹道菜是“廬山三杯雞”，這道菜也是蔣夫人招待重要客人和政要的必備菜。