我們平時在家裏做菜，經常用到的鍋壹般分為砂鍋、不粘鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋這幾種，這些鍋看似都差不多，其實裏面也有很多學問，區別很大，下面就這幾種鍋，從它們的制作工藝、特點、如何選擇以及如何開鍋和日常的養護，分別做壹下詳細介紹，這裏必須要強調壹點，要想做出好吃的菜來，鍋的選擇真的很重要。
砂鍋
砂鍋是由陶土、石英、黏土等材料，經高溫燒制而成。砂鍋最大的特點就是無任何金屬雜質，透氣性強，最適合於煲湯或者燉煮各種排骨或者肉類。砂鍋材質厚實，導熱慢但是散熱也慢，壹旦溫度上來之後，能夠保持比較恒定的溫度，不容易破壞食材，最適合小火慢燉。也可以這樣說，砂鍋屬於壹種比較養生的鍋，能夠將食材的各種營養燉煮出來，燉出來的食材口感軟糯，湯汁營養豐富，適合燉菜和煲湯。
不粘鍋
關於不粘鍋，其實也是最近幾年才流行起來的壹種鍋。不粘鍋的制作原理其實很簡單，就是在鍋的表面刷上壹層特殊的塗層，而這個塗層能隔離鍋底很高的溫度，從而達到不粘的效果。這種鍋壹般都是很多家庭婦女最喜歡用的，會做菜的人反而不喜歡用。用不粘鍋炒菜，人為降低了鍋內的溫度，炒菜時帶不起來鍋氣，炒出來的菜肯定不好吃。另外，即使價格比較高的那種不粘鍋，時間長了塗層也會慢慢脫落，最後這口鍋看起來不倫不類，非常難用。所以說，這裏不建議大家用。
生鐵鍋
生鐵鍋也叫鑄鐵鍋，先來說壹下生鐵鍋的制作原理。它是將生鐵熔化成鐵水，最後通過澆築的辦法制作而成，所以也叫鑄鐵鍋。有人對於生鐵鍋和熟鐵鍋經常分辨不出來，其實很簡單，生鐵鍋因為是澆築而成，首先就是比較厚，掂起來比較沈，另外生鐵鍋裏含碳量比較高，質地很脆，如果不小心摔在地上，會很容易摔破。生鐵鍋因為是鑄造而成，表面比較粗糙，很容易就能分辨出來。生鐵鍋鑄造現場，見下圖。
生鐵鍋的特點，就是鍋體厚，最為常見的就是雙耳生鐵鍋，這種鍋在以前的農村也很常見，有的直接是沒有雙耳和把手，就是直接放在竈臺上。生鐵鍋因為材質厚，所以導熱比較慢，保溫性不錯，燉菜還可以，但是炒菜還是不建議用。稍有烹飪常識的人都知道，平時炒菜，講究的是“急火爆炒，快速出鍋”，特別是炒素菜的時候，從下鍋到出鍋也就是十幾秒的時間為最佳，生鐵鍋升溫慢，降溫也慢，炒菜就不合適了。另外，炒菜的時候很多人喜歡掂鍋，生鐵鍋太沈，不適合大部分家庭婦女。總結下來就是燉菜用生鐵鍋還行，炒菜就別用了。下圖是小編養了好幾年的壹口生鐵鍋，不過平時也不大用了。
熟鐵鍋
熟鐵鍋的制作原理不是用鐵水澆築，而是通過鍛打的方法制作出來的，壹般都是用含碳量很少的熟鐵皮鍛打出來。熟鐵鍋壹般分為兩種：壹種是機器鍛壓，直接成型，這種熟鐵鍋壹般都比較薄，重量也比較輕，價格比較便宜，壹般就是幾十塊錢；另外壹種就是純手工打造，就是利用人手中的錘子反復淬火和敲打，這種熟鐵鍋相對來說比較厚，重量上來說也比較沈，但是比較耐用，當然價格要高壹些，壹般都在百十塊錢以上。熟鐵鍋耐摔，最多只會變變形而不會被摔破。
在上面介紹生鐵鍋的時候也提到了，炒菜講究“急火爆炒”，生鐵鍋不適合，最適合炒菜的鍋就是熟鐵鍋了。熟鐵鍋因為鍋體裏含碳量少，鍋壁較薄，傳熱速度非常快，而且熟鐵鍋比較輕，掂起來也不累，炒菜的時候用它最合適。另外，即使是燉菜，用熟鐵鍋也是可以的，跟生鐵鍋差不多。所以這裏總結壹下就是，生鐵鍋感覺有點雞肋，別管燉菜還是炒菜，壹口好的熟鐵鍋就足夠了。小編養的壹口熟鐵鍋，見下圖，用起來很順手的。
要學會選擇合適的熟鐵鍋
作為鑄造而成的生鐵鍋，這個區別不大，壹般都是雙耳的，鍋體很厚，重量很重。但是熟鐵鍋有單耳的也有雙耳的，有的甚至是沒有耳朵只有壹個木制把手的，熟鐵鍋有比較輕的，壹般都是機器壓制的，也有比較重的，壹般都是手工打造的，不能從輕重上來分辨是不是熟鐵鍋。這裏小編建議，平時挑選熟鐵鍋的時候，選擇那種比較輕的熟鐵鍋就行，掂起來不費勁，價格還便宜，大不了壞了再重新買壹個，從炒菜效果上來說，和那種比較厚實的熟鐵鍋差不很多。
怎樣開鍋以及鍋的日常養護
壹口鍋開好了，那就是壹口好鍋，不僅比不粘鍋的效果更好，而且炒菜更好吃。生鐵鍋和熟鐵鍋開鍋的方法差不多，就是放在爐竈上使勁燒，燒得越紅越好，並且每個地方都要燒透，唯壹的區別就是，燒紅的生鐵鍋不能見水，而熟鐵鍋可以用水激。燒的時候可以用豬皮擦壹下，抹點植物油也行。平時做完菜，鍋洗幹凈之後燒壹下，然後再過壹下油，看起來油光透亮，以後會越用越好。另外還有壹點，如果平時不註意，鍋生銹了或者汙垢太多，可以按照這個方法重新開壹下鍋，效果是壹樣的。養出壹口好鍋，炒起菜來，那個感覺還是很美的。