天然塊菌
塊菌是壹種壹年生天然真菌植物，主要生長在橡樹須根部附近的土壤下。大約有30種，其中白松露和黑松露最美味。通常情況下，塊菌的外形是不規則的球形，有的像豆子那麽小，有的像富士蘋果那麽大。切開後，裏面就像壹個大理石線條的迷宮。
因為松露對生長環境非常挑剔，只要陽光、水或者土壤酸堿度稍有變化就無法生長，這也是松露如此稀少的原因。松露有多貴？種植松露數十年的莫索·亨利(Mosso Henri)說，世界上最好的松露是產自意大利阿爾巴的白松露，曾經每公斤3.5萬美元，還有產自法國佩裏戈爾的黑松露，至少500美元。
“可食用的白鉆……”“嘗起來有泥土和大蒜的味道，聞起來有天然氣的味道，有些像奶酪，有些像洋蔥，但不像它，嘗起來像卷心菜……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白松露的氣味和味道的詞匯。是的，白松露，學名是Tuber magnatum，是世界上最貴的食物之壹。如果黑松露的價格和同等重量的黃金差不多，那麽只有鉆石能和白松露的價格相抗衡。
白松露比法國黑冬松露和佩裏戈爾松露更稀有也更昂貴，只生長在意大利北部和克羅地亞。這種白松露被稱為松露大公。最好的白松露只能在皮埃蒙特找到，尤其是在埃爾馬鎮附近。白松露只在6月中旬到2月底生長。很難找到它們，因為它們生長在樹根附近的土壤裏。塊菌獵人通常使用訓練有素的獵犬來嗅出它們。塊菌不能人工養殖，這也是它們如此昂貴的原因之壹。白松露的價格每年都有波動，但通常在每磅(453克)800到1500美元之間。
松露和魚子醬、香檳、牡蠣和鵝肝都是食物中最昂貴的奢侈品。它們的價格和味道壹樣，是吸引眾多食客的原因之壹。對於松露來說，其傳說中的壯陽作用也為白松露增添了神奇的色彩。
白松露通常被稱為白鉆石。原因之壹是，它們和鉆石壹樣，在雕刻之前看起來很普通，甚至很醜。當白松露第壹次被挖掘出來時，它看起來像笨拙的、布滿灰塵的土豆。但壹旦切開，就會顯露出大理石般的線條，象牙般的圖案，以及醉人的香味。白松露的天籟味道主要來源於它的香氣，所以壹般不加熱。最常見的吃法是把它切成很薄的薄片，配上新鮮的雞蛋面，再配上意大利汁。這樣的美味可想而知。
昂貴的價格
松露被法國人稱為“鉆石”，其價值與魚子醬、鵝肝等優質食品並列，被譽為食品“三大王”。塊菌獨特的氣味使其成為法國美食和意大利美食中極其珍貴的調味聖品。相信很多人都聽說過松露這個名字，但是松露到底是什麽呢？其實塊菌是真菌的壹種，是生長在地下的子囊菌，與橡樹、青岡、松樹的根形成絕對* * *的形態，所以被稱為外生菌根。
歷史上最大的白松露發現於1951，重約4磅，隨後以約5000美元的價格售出。二戰結束後不久的幾年，5000美元的珍貴可想而知。
2004年，美國舉辦了壹場以松露為終極食品的“松露競標會”。組織者使用在線視頻與紐約和洛杉磯的大餐館聯系，這樣來自兩個大城市的美食家就可以投標。本次拍賣有三顆珍貴的奧巴松露。其中最引人註目的是壹塊產自意大利北部阿爾巴的白松露，重達壹公斤，而通常的松露只有其重量的十分之壹，因此極其珍貴。在美國熱門電視節目《財富人生》(Life with Wealth)主持人的幫助下，這塊白松露原價8000美元，立刻被兩岸廚師加價到3萬美元。最終，洛杉磯著名影視導演、巴士底餐廳老板皮特卡以3.5萬美元的天價擊敗對手。餐廳負責人波爾圖告訴《歐洲日報》記者:“它重達壹公斤的白松露，3.5萬美元值得為此買單。”有趣的是，發現這顆大塊菌的9歲獵狗Genshe IV也代表主人參與了競拍。
松露傳奇
古人認為塊菌是閃電的女兒。古希臘人和羅馬人對塊菌非常著迷，他們相信塊菌有壯陽作用。著名作曲家、美食家羅西尼將松露譽為蘑菇中的莫紮特。塊菌曾經生長在意大利的林地，最好的產於意大利皮埃蒙特的羅埃羅和蘭格丘陵的邊緣。同時也是意大利最好的葡萄酒產區。
塊菌，尤其是佩裏戈爾塊菌，只有經過嚴格訓練的母豬狗才能嗅出來。自古以來，法國廚師就用野豬尋找松露來滿足貴族的需求。今天，意大利和法國的松露獵人仍然使用訓練有素的豬和獵犬來尋找松露。秘密在於松露中含有阿爾法雄性激素，這是壹種類似雄性類固醇激素的化合物。有人認為，正是這種氣味誘使雌性動物去搜尋，讓它們誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法是否合理還有待研究。
世代居住在埃爾馬的松露獵人Bertolino認為，只有雌性獵犬才是尋找松露的最佳獵人。因為豬特別喜歡松露。獵人要花很大力氣才能把豬拉回來，不然會吃松露。獵狗強烈的警惕性會讓它壹發現松露就通知主人。
在意大利，訓練松露獵犬需要壹個復雜的過程。先訓練狗把扔出去的球撿回來，然後用奶酪代替球，再把奶酪藏起來讓狗找。最後，用壹小塊松露代替奶酪，讓狗狗找到並挖出來。在尋找松露的前壹天晚上，獵人通常不會給獵狗食物，所以獵狗會更加努力地尋找松露以換取獎勵，比如面包和奶酪，這些都是獵狗最喜歡的食物。
品嘗松露
壹個好的松露應該是非常堅實緊湊，手感厚重，不像蘑菇那麽軟。專家在購買前會仔細辨別松露的氣味。這種獨特的、無法形容的味道是鑒別松露品質的首要標準。幸運的是，珍貴的松露只要和自己的土壤在壹起，就可以保存很久，也只有這些土壤才能保持其迷人的香味。儲存松露時，要用紙巾包好，再用錫紙包好，然後放入冰箱低溫保存。但註意不要存放太久，否則味道會完全消失。不要像很多食譜說的那樣，把塊菌儲存在米飯裏。大米會吸走塊菌的獨特味道，留給妳的只有壹個昂貴的土豆。
松露的傳統吃法是用特制的切片機將松露切成極薄的薄片，然後生吃，或者撒在千層面、炒雞蛋或塗有黃油和奶酪的意大利面上。豐圖塔是壹道經典的白松露菜肴，由芳汀奶酪、雞蛋、牛奶和白松露制成。和面包壹起吃很好吃。
當然，白松露也可以加熱後食用，如果妳對自己的廚藝有信心的話。給妳推薦壹個:土豆切片煮熟，白松露切片和黃油、馬蘇裏拉奶酪壹起烤，然後加入土豆。這道菜的價格大約是200美元。
就像葡萄酒壹樣，白松露根據其生長的根分為不同的類型，如柳樹、橡樹、楊樹、菩提和葡萄。白松露的顏色也從白色到粉紅色和棕灰色不等。與黑松露不同，白松露在加熱後會失去其獨特的風味，最好的食用方法是在最後壹刻清洗切片。吃黑松露的時候，最好有壹瓶Pommalo紅酒，而白松露則需要壹瓶陳年的雷斯林作為陪襯。
俗名:意大利白松露或阿爾巴松露。
學名:大塊莖
產地:意大利、克羅地亞
生長季節:每年10至12。
口味:不壹樣。略帶蒜味，有些類似奶酪，味道有些刺鼻。
吃法:通常生吃，切片後和雞蛋、意大利面條、千層面或沙拉壹起吃。
價格(每磅):0-500
俗名:黑冬塊菌或佩裏戈爾塊菌。
學名:tubemelanosporum
原產地:主要是法國，但也有西班牙和意大利。
生長季節:65438+2月至次年3月。
口感:蘊含泥土的芬芳，濃郁。
吃法:通常加熱，用來給雞蛋或米飯調味，用在烤雞的皮下或奶油調料裏。
價格(每磅):0-200
俗名:黑色夏松露
學名:天南星
產地:法國、意大利、西班牙
生長季節:5月至9月。
口感:比黑冬松露淡，更接近普通蘑菇。
吃法:生吃或微熱食用，效果最佳。大塊吃，配意大利面、肉或調味汁。
價格(每磅):0-0
俗名:俄勒岡白松露
學名:塊根
產地:美國西北部
生長季節:每年10至110。
口感:與歐洲松露不同，口感更清淡、松脆、多汁。
吃法:生吃。或者放在黃油、橄欖油、調味汁或高湯裏。