成為壹名優秀的廚師不難，難就難在妳不懂烹飪的原理，或者壹些烹飪的小技巧，油鹽醬醋的合理搭配等等…
短時間內成為壹個理想的廚師，可能行不通。只有前期學習，後期有經驗加持，才能成為真正的廚師。這些烹飪原則可以幫助妳快速了解烹飪的基本知識，進而提高妳的烹飪技能。話不多說，先說幾句。
依稀記得在網上看視頻學做菜的時候，明明是按照同樣的做法做菜，連放多少調料都是按克算的，結果事與願違，第壹次嘗試以失敗告終。
失敗的原因很簡單。光看視頻或者菜譜是學不會做菜的。這是很難成功的，因為妳沒有烹飪基礎，還不熟悉食材的性質。
做菜之前，首先要了解很多方面，比如食材的性質，醬料的搭配。另外，做菜前壹定要先在腦子裏想好做菜的步驟。做菜的每壹步都很重要，先煮哪個，什麽時候放調料，要煮多久。所以，做菜前要了解和思考。
食材的準備和預處理是烹飪的前提。做飯前不要只看視頻和菜譜。妳要把做菜的每壹步都在腦子裏整理好，牢記在心，理清思路，這樣做菜才能有條理，得心應手。
鹽
“鹽”無疑是日常烹飪中最常用的基礎調料。知道如何使用鹽是烹飪中的重要知識之壹，因為鹽的作用非常廣泛。
剛接觸烹飪的時候，最困擾我的是鹽的順序。鹽的作用可以使菜肴發生化學反應。壹些成分可以通過先放鹽來脫水，但大多數成分必須被鎖在水中...可想而知，鹽的作用之大，難以控制。
就拿炒絲瓜要不要先加鹽來說。很多人認為會使絲瓜氧化變黑，也有人認為應該先用鹽腌壹下，破壞酶的活性，這樣絲瓜煮熟了就不會變黑了。
鹽的正確使用
①:鹽的品牌有很多種，或多或少都不壹樣，以至於鹽的鹽度不壹樣。使用不同品牌的鹽時，要先試壹試，菜加鹽時要少試，以免出現過鹹過淡的情況。
②:燉肉不能先放鹽，因為放鹽太早會使肉中的蛋白質凝固，不容易溶解。
③:炒肉要提前放鹽腌制，這樣肉會更入味，肉的鹹味要比配菜略高，這樣過壹會菜就不會開始出鍋了。
④:腌魚的話，不能用粗鹽，但是精鹽不會破壞魚的肉質。
⑤:炒蔬菜的話，以後要放鹽。如果先放鹽，會使蔬菜脫水，影響蔬菜的口感，損失營養。
⑥:如果是煮面或者餃子，可以先在水裏放鹽，這樣不容易粘鍋。
糖
“糖”炒菜加糖，往往不是為了讓菜變甜。糖的作用更像是壹味的調和劑，中和了菜肴的味道。糖與食材的化學反應可以增加菜肴的口感，糖有緩解過酸、過辣、過苦、爽口的功能。
糖的作用:不僅僅是調味，還有增粘、潤滑口感、收汁的作用，所以大部分菜都可以加糖。
糖還有很多用途:拉糖絲、裹糖、炒糖色等…
烹飪時加糖。
①:豆制品、麻婆豆腐、家常豆腐、炒豆腐菜需要添加白糖和澱粉溶液，可以增加豆腐的鮮、嫩、滑口感。
②:在炒菜時脫水過度的情況下，在炒菜前加入少量的糖，可以起到收汁的作用。
③先放糖後放鹽，減少水分流失，保持蔬菜的口感。
④苦瓜、西紅柿、蔬菜、肉類都可以加入適量的糖來提味。
⑤:紅燒肉加糖可以使肉的顏色看起來更鮮艷，促進膠原蛋白的膨脹，使肉更軟爛多汁。簡單的化學原理。
大豆
俗話說:開門早七件事，柴米油鹽醬醋茶。在古代，這個“醬”大概指的是黃醬、面醬，但近百年來，它指的是醬油。
醬油是由蛋白質原料(大豆和豆粕)和澱粉原料(小麥和麩皮)發酵而成的調味品。據史料記載，最初的醬油是醬油的衍生物。
醬油是第二種增加鹹味的調料，不僅可以調節口味，還可以改變食物的顏色。
醬油也分生抽和老抽，功能和用法完全不同。
1醬油:又稱“鮮醬油”，顏色比較淺，呈紅褐色。可用於炒菜、拌涼菜、蘸醬等。它的主要功能是增加新鮮度和味道。
2醬油:又稱“紅醬油”，顏色為深褐色。普通朋友壹般不方便觀察醬油的顏色，購買時可以看清楚產品標簽。醬油主要用於著色，適用於紅燒肉、鹵菜等深色菜肴。
發酵
除了食用調味醋，檸檬也是壹種常見的增酸調味料，它有壹種獨特的香味，使人更容易接受酸性物質。
我們常用的檸檬有兩種，黃色的檸檬和綠色的檸檬。千萬不要認為綠檸檬是不成熟的黃檸檬。這種酸橙和黃檸檬有不同的味道和氣味。
當檸檬被用作調味品時
①:燒烤時，檸檬是必不可少的調味料之壹，能賦予食材獨特的風味，提升味覺層次。
②:檸檬作為除臭劑也能達到更好的效果。腌制雞鴨魚肉時，能有效去除食材異味，用檸檬代替料酒，效果更佳。
③:綜上所述，檸檬的外皮是香的，外皮是苦的，果肉是酸的。令人驚奇的是，三個完全不同的部分可以儲存在同壹個水果中。
①:用未過食材的油，單面油浴加熱，稱為油炸。
②:使用無配料的油，全方位油浴加熱。這叫油炸。
③:用很少的油，不斷攪拌加熱食材，這就是所謂的煎。
④:在炒的基礎上，減少油，溫度升高，使火直接接觸食材，稱為燒。
⑤:食材由熱源直接加熱，不依賴鍋碗瓢盆。這叫烘焙。燒和烤的區別:燒是火焰接觸加熱食材，烤是熱輻射加熱食材。
⑥:中國烹飪技法中對“燒”的定義很多，除了遇到明火就叫“燒”之外，還有叫“燒”的，比如十字燒雞、紅燒肉等等。
油炸
壹般飯店的廚房竈臺火力猛，可以直接炒生食，但是家庭火力不夠，使勁炒容易抓到生食。那麽我們該怎麽辦呢？參考粵菜的做法，可以用“飛水”、軟炸等烹飪手法來控制青菜的加熱時間。飛水就是直接燒開熱水(視青菜大小而定，有的甚至要幾秒鐘)，最後澆上熱油和調料。軟炸是飛水之後，再回鍋稍微炸壹下。
激增
很多食物可以炒兩次，讓食材更脆，少油。第壹次吃，可以不脆不嫩，但是可以再炒。但需要註意的是，第二次煎炸容易糊，要控制好油溫。
我們通常第壹次使用低溫，目的是使內部成熟。如果溫度過高，容易炒幹烤焦。剛開始的時候，如果是高溫油炸，受熱強行進入的水汽層消失的太快，所以沒有時間和食物均勻分布，所以如果多汁又不那麽幹，就需要先低溫油炸。
煎好後可以靜置壹段時間中和水分和食物內部，再進行第二次高溫煎。短時間內釋放出大量殘留水蒸氣，表面脫水，所以會更脆。
炒的時候要選擇壹個足夠大的鍋，能夠充分炒熟，防止出現油量不足的情況，而且炒的時候不要進水，否則會爆炸，要非常註意。
在煎的過程中，如果食材多，就要多煎幾次，否則煎的不充分。油炸肉制品要提前腌制(至少1~2小時)。土豆和紅薯可以煮炒，比較脆。
油炸
在基本方法中，“煎”和“炒”是最難區分的。兩者都是用熱油烹飪食物，兩者最大的區別在於油的多少。
我看過壹個菜譜理論:油炸，在熱鐵鍋裏加壹點油，只見鍋底被油浸潤，不流動；煎的時候，油壹定要蓋過熟的食物。
顯然，油炸食物使用更多的油。
蒸發
所謂“蒸”，字形上看似防水加熱，實際烹飪效果卻是用蒸汽將食材燉在壹個封閉的空間裏。是的，既有“燉”的動作，也有“蒸”的動作。擰緊這個也是壹定要強調的，不然盡量不要蓋，直接從水裏加熱，看會不會熟。
新手也最容易忽略這壹點。為什麽我總是炒菜，覺得是我廚藝差，卻不知道可能是廚具本身的問題。
①廚具選擇:無煙不粘鍋。
②:不要用鋼珠清洗毛刷，會破壞鍋表面的保護層，降低使用壽命，失去無煙不粘鍋的特性。可以加入洗滌劑，用抹布輕輕擦洗。
說了這麽多，做菜其實很簡單。只要妳有興趣學習，積累經驗，就不要怕做菜失敗。妳也可以用理論和實踐做出壹大桌美食。