根據面粉中蛋白質的含量，我們可以將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
在選擇面粉的時候，我們想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同產品的分類，或者是面粉純度的等級，以及礦物質和粗蛋白的含量。
很多人在買面粉時誤以為“高筋面粉=高筋面粉”。看了上圖妳就明白了，“高筋面粉”簡單來說就是高級精制，只表示小麥的加工工藝，不能說明面粉的面筋，所以“高級精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、專用面粉或者二級面粉。由此看來，“高精度”這個術語其實是不科學的，至少不是行業標準術語。因此，建議在選購面粉時，要註意其蛋白質含量，即面筋，而不是“高級精制”。
可能以上太理論化了。好了，下面教大家壹個簡單直觀的判斷高筋低粉面粉及其各自用途的方法。其實很簡單，看完下面的文字就能很好的分辨了。
高筋面粉:顏色較深，活性爽滑，用手不易成球；比較適合做面包和壹些糕點，比如丹麥糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白色，介於高低粉之間，體質半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(註:壹般可用的面粉，如無特別說明，可視為中筋面粉。呵呵，而且這種面粉壹般在包裝上都有標註，適合做包子，餃子，饅頭，面條。比較用中筋面粉吧？)
低筋粉:顏色為白色，用手摸容易成球；低筋面粉的平均蛋白質含量在8.5%左右，蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹、糕點等，口感蓬松酥脆。
簡單來說，妳用手抓壹把面粉，然後用拳頭攥緊揉成壹團，再松開，用手輕輕稱壹下粉球。如果粉球分散快，就是高筋粉；如果團在輕輕稱的過程中能保持形狀，就是低筋粉。
說到面粉，就免不了要說小麥(廢話，面粉是小麥磨出來的，呵呵)。小麥籽粒主要由三部分組成:麥麩約占籽粒重量的18%-25%；只有1%-2%的小麥胚芽用於發芽。胚乳約占80%。胚乳和麥麩之間有糊粉層粘連。小麥籽粒經過制粉技術加工，分離出麥麩、小麥胚芽和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是物理分離過程，不改變小麥胚乳原有的化學性質和水化後面團的流變性質。
從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要因素。比如做面包，為了把面包做大，口感好，就要用高筋小麥粉；做面條和餃子，要用中強筋小麥粉，使其“無筋”而爽滑；低筋小麥粉做的蛋糕松軟，餅幹酥脆。可見，隨著食品工業生產的發展，對各種專用面粉的需求越來越高，決定因素就是面粉的“蛋白質含量和品質”。
面粉等級是怎麽劃分的？這與小麥的加工工藝和選用的原料部位密切相關。靠近面粉顆粒中心部分研磨的面粉越多，其等級就越高，而隨著靠近面粉外皮研磨的面粉量的增加，其等級就越低。妳還記得金的廣告嗎？呵呵，對，就是“打得好，打得好，味道哇哇叫”，還有壹句“用最好的五分之壹麥”，還記得嗎？這是在說他的面為什麽會翻筋鬥。當然，廣告是允許誇大的，所以請不要當真。
面粉的等級也直接關系到麥皮和胚芽中礦物質(灰分)的含量。礦物質含量越高，面粉含量越低。反之，其含量越少，面粉的等級越高。如果面包有面粉特有的風味，低檔面粉比高檔面粉更合適。例如，健康的全麥面包是由含麩皮的小麥磨成的全麥面粉制成的。就普通面粉而言，其礦物質含量不會對面包的性質產生太大影響。但是如果裏面礦物質多了，面粉的顏色就略顯灰暗，面包的顏色自然也會暗壹些。幾十年前，如果面包的顏色是白色的，這是它美味的象征，但後來面粉不再漂白，大家逐漸喜歡上了自然的顏色和自然的味道。