綠茶10克
麥芽糖200克
細糖200克
熱水200毫升
適量的鹽
適量的水
[生產過程]
1.將西梅放入耐酸容器中，用水蓋好，加入1 ~ 2湯匙鹽浸泡2 ~ 4小時，去除熟西梅的澀味。
2.在耐酸鍋中煮半壺水，加入1湯匙鹽，放入青梅煮約3-5分鐘(去除澀味，軟化煮熟的青梅)，取出青梅，放入冷水中冷卻。
3.將涼透的梅子瀝幹水分，去皮去籽，然後用熱水將綠茶煮沸。
4.將梅子果肉放入耐酸鍋中，加入泡好的綠茶(和茶葉壹起倒)，中火煮沸。
5.轉小火，加入麥芽糖繼續煮。炒菜的時候壹定要用木鏟不停的攪拌。
6.麥芽糖完全溶解後，可以加入細砂糖繼續煮至醬汁粘稠。
話梅和果脯的生產
如果家裏有現成的梅子酒，也可以把梅子挑出來做果醬。制作時可以省略1和2的方法，直接將泡好的李子去皮去籽，放入鍋中煮。
話梅含有豐富的檸檬酸、蘋果酸、維生素C、鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，酸味爽口，能解渴。由於青梅酸味太濃，很少用於鮮食，而是作為壹種適應性很好的原料用於蜜餞、果脯加工。其產品能保持青梅的營養特性和良好的適口性。“話梅”是將新鮮的梅子用鹽、明礬腌制去苦、去濕、去脆，再直接用白糖腌制而成的產品。“話梅脯”是將話梅用鹽和明礬或石灰腌制，然後將枚乘坯烘幹，再將話梅坯浸泡脫鹽，烘幹，加入配料和其他香料，主要是甜味料如甘草等制成的產品。，所以又叫“加蜜餞”。話梅和果脯的制作因原料的種類、果實的成熟度、果實的形狀大小、制作方法和原料配比、幹濕情況而異。1.青口梅是在長夏至小滿期間采摘加工，有大青梅、葉李青等青澀多肉品種。材料準備:青梅100斤，白糖100斤，水50斤，鹽6斤~ 8斤，明礬1斤，綠色食用色素適量。明礬能使紙漿變脆並具有媒染性，使紙漿在染色時容易上色。鹽可以去除果肉的苦味、澀味和壹些酸味。果肉腌制時，糖分滲透很快。綠色食用色素是蘋果綠或葉綠素銅鈉鹽，有些是由靛藍和檸檬黃以3: 7的比例配制而成。禁止使用其他毒性強的非食用色素。腌制毛坯:首先將青梅洗凈，將鹽和明礬溶於水中，然後倒入青梅，充分攪拌使其含鹽均勻，每天攪拌兩次，腌制2-3天後取出。每壹個青梅都是順著縫切到坑深，坑挖出來又回到鹵水裏。脫鹽:將去皮後的果肉用鹽水浸泡1天至2天，然後取出，用清水漂洗，每隔6小時至8小時換水1次，直至鹽、苦、澀味褪去。染色:取出漂白的梅子坯，瀝幹水分，取總糖量30%的白糖並加入適量的綠色食品色素，充分均勻地混合到梅子坯中，隨著糖和色素溶於水，會被紙漿均勻吸收。糖漬:取出有色果肉放入另壹個罐子中，用占總糖20%的白糖覆蓋面粉，然後將有色糖液倒在糖上，待面粉上的糖完全溶解後，每天攪拌兩次，取出糖鹵，用不銹鋼鍋加熱濃縮後，再放回，再用占總糖20%的白糖覆蓋面粉，待糖溶解後，再將剩下的20%濃縮。果實變得飽滿有光澤，糖分濃度達到65% ~ 75%，含水量為18% ~ 20%，可以幹凈地用於缸內和表面。壓實，產品可隨時取出包裝。2.酸梅坯是加工話梅、陳皮梅、甘草梅等果脯的半成品。選用大葉豬肝梅、梅花等有色品種為原料。每100斤梅幹洗凈，再加入10斤鹽和125克石灰。腌制約7天後，將李子暴露在陽光下，直到李子表面結霜。此時，它們大約80%是幹的。然後放入洗衣籃，蓋上麻袋，放在陰涼的地方，讓梅幹內外的水分均勻，等梅幹變軟了再取出。3.將大小均勻的話梅用清水漂洗脫鹽12小時，期間換水三次，直至話梅中的鹽殘留約為1% ~ 2%，靠近果核處有微鹹的味道。漂洗後取出梅子坯，直接晾幹至七成待用。配料:話梅的配料差別很大。通常每100斤梅子坯，有25斤水，4斤~ 6斤甘草，10斤白糖，4斤精鹽，200克檸檬酸，500克糖精鈉，肉桂，丁香，豆類。和適量的香蘭素。浸泡:首先將甘草洗凈，打碎，用10kg水，煮沸後取出汁液，加入10kg水，濾出2次汁液，加入5 kg水，濾出3次汁液，然後將濾出的甘草汁液混合在壹起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅子坯，攪拌均勻，然後每隔2小時攪拌壹次，24小時後。如果浸液沒有被梅子吸幹，在太陽下暴曬或曬幹至半幹時將梅子放回缸中吸幹，或取出汁液混入梅子中，然後曬幹或烘烤至八成幹，混入0.1%香蘭素，密封存放，使食材香味滲透均勻，再取出包裝。4.陳皮梅是以話梅為主要原料，配以陳皮醬和甘草粉制成的。有去核和去核兩種產品，具有生津開胃、化痰潤肺的功效。陳皮醬:2 ~ 3年陳釀的紅陳皮或甜橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙、橙。可以使用橙子、香蕉橙、溫州蜜柑和其他水果的果皮。還有新鮮的橘子皮做原料，雖然制作方法基本相同，但是成品的風味和效用呢？然而，傳統的鮮桔皮制作方法不同。苦味:陳皮含有柚皮、精油等苦味、刺激性物質，必須用熱水反復煮。熬糖:將苦澀辛辣的陳皮打成漿狀，加入兩倍陳皮量的白糖，加熱煎至醬料含糖量達到65%以上，取出備用。梅坯脫鹽:梅坯用清水洗凈後，浸泡漂白4小時，換水後浸泡漂白6小時，取出瀝幹。梅子糊漬:脫鹽後加入等量的白糖、60%陳皮糊、5%鮮姜糊均勻漬7-10天，取出，放入不銹鋼鍋內文火煎，至7-7.5%幹時取出，每100斤梅子糊加入3%甘草粉，加入250克丁香粉。