炒肉是我們常吃常做的壹種菜，比方說魚香肉絲、香菇炒肉片、青椒炒牛肉、宮保雞丁等等，這類菜非常多，不知道妳更喜歡吃哪道呢？相信有人愛吃卻時常做不好，常常遇到粘鍋、肉柴、肉腥的情況，但又不知道怎麽解決，如果妳也總是做不好炒肉，那麽肯定是方法錯了，並不是肉切好後直接下鍋炒炒那麽簡單，還要掌握壹些竅門。
我身邊有的親戚，他們在家請客的時候，時常會做幾道炒肉菜，本來是好心讓人吃好，可最後素菜反倒更受歡迎，炒肉幾乎沒動，不是因為謙虛，而是做得比較難吃，既不香也不嫩，還略帶腥味，讓人吃壹口後不想再吃第二口，弄得人尷尬到不行。
炒肉是最普通的菜式，學會了做法，隨便搭配什麽蔬菜都好吃，也就相當於學會了很多道菜，若妳不會做那就需要抓緊時間學壹學了。
怎麽做炒肉才不粘鍋且又嫩又香？掌握好“4個竅門”，保準不粘鍋，還不柴不腥十分香嫩！但有人只會切好就炒，難怪肉不嫩不香還粘鍋，改掉這個做法，換壹種新方法。
下面我來給大家分享壹下炒肉的4個竅門，快來看看吧，非常實用，學會了每次炒肉都用得上，做好了無論是自家人吃還是請客人吃，都挺不錯的，保準人人吃了都豎起大拇指，誇妳做得好。
先看看4個竅門：
壹，腌制必不可少
肉按照規律切好，特別註意牛肉要逆著紋路切，這樣切炒出來不塞牙，豬裏脊要順著紋路切，這樣切炒出來不碎。切好後不要著急下鍋炒，多做腌制這壹步，必不可少！
為什麽這麽說？有三個原因。
1、肉腌制後就有了味道，吃起來是香的，如果炒的時候再加料，很容易出現兩個情況，壹個是為了讓肉入味加長了炒制時間，結果肉炒老了，壹個是怕肉炒老了沒有加長時間，結果味道只浮於表面。兩種情況做出來都不好吃。
2、肉腌制後可以起到去腥增香的作用，比直接下鍋炒香氣濃，而切好就炒的話會有腥味難以掩蓋。
3、肉腌制後可以變得更軟嫩。腌制期間做了特別的處理，下鍋炒的時候不會流失水分，從而變得更嫩。
綜合這幾點原因來說，炒肉前腌制非常有必要，別不懂。
二，腌制時不能只加鹽
有人可能以為腌制只是為了增加味道，於是腌制時只加了食鹽和其它調味料，這樣想和做是不對的，剛剛提到了腌制不僅僅是為了增味，還可以增嫩和去腥，所以掌握好正確做法。
腌制時多做兩步：
1、做出少許蔥姜水加進切好的肉內，抓拌到充分吸收，蔥姜水有去腥增香的效果，而且給肉適當補水，炒出來更嫩，即使炒制過程中流失壹點水分也不怕發柴。
2、調味之後要加玉米澱粉和食用油，這兩樣加進去後，有鎖住水分的作用，炒出來的肉特別嫩。
三，炒肉時學會熱鍋涼油
瘦肉受熱後特別容易粘鍋，現在又裹了澱粉，如果鍋面不是光滑不粘的話，就更加容易粘鍋，出現十分尷尬的場面，肉和鍋面粘得很緊，稍微用點力又會脫糊，肉也會碎，而且鍋壁上還會留下少許肉碎，繼續加熱炒的話，這些碎掉的肉會糊，以至於做好後肉吃起來不嫩，並且有糊味，賣相也非常難看，相信有人已經體會過了。
熱鍋涼油可以輕松解決這個難題，讓粗糙的鐵鍋也變得十分光滑，肉倒進鍋內可以隨意滑動，壹點不粘。
註意操作方法：炒鍋洗凈後大火加熱，壹直出現冒煙的狀態，再倒入食用油繼續加熱，還要晃動幾下潤潤鍋，油溫達到七八成熱，也就是油微微冒煙之後，將熱油倒出，重新加食用油，燒熱到四五成熱，將肉倒進鍋內滑炒。
四，肉和蔬菜盡量分開炒
炒肉時壹般都會搭配蔬菜炒，不過為了肉的口感好，我們要學會先炒肉，把肉炒好了盛出去，再倒入蔬菜炒至斷生，也可以焯水斷生，給蔬菜加少許鹽增加點底味，再將肉重新倒進鍋內，加生抽、老抽等料翻炒均勻就可以出鍋。
比如蓮藕、四季豆、蒜苔等這類比較硬比較難熟的菜，千萬不要在肉炒得差不多的時候倒進去炒，那樣的話會延長肉的炒制時間，口感就差了。如果遇到特別容易熟的蔬菜，熟練的朋友可以直接放進肉裏炒，不熟練的話，還是先盛出來比較好。