練習:
1.選擇臍色淺、含油量低、皮大而薄、粒重飽滿、無皺紋、皮有光澤的大豆進行浸泡。將大豆洗凈，在10℃-20℃的水溫下，春秋季浸泡12小時-18小時；夏天水溫30℃左右；浸泡6-8小時(每24小時換水壹次)；冬季水溫5℃，浸泡時間24小時左右。水質用純凈水和軟水比較好。壹般來說，豆水的耗水比為1: 3，浸泡過的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿，分壹小行。但如果浸泡時間過長，會影響出漿率。
2.壹般選用能自動分離漿渣的磨漿機進行研磨，粗磨和精磨***2-3次，盡可能提高大豆蛋白的提取率。因為不再需要像使用鹽水和石膏作為凝固劑那樣壓制和成型豆腐，所以在制漿過程中加入的水量決定了成品豆腐的嫩度。壹般做老豆腐時水和豆幹的比例是3-4: 1，做嫩豆腐時是6-10: 1。第壹次粗磨加水量為總加水量的30%，第二次調整磨漿機的螺桿進行細磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，盡可能洗去豆渣中的果肉。磨出來的渣應該手感細膩，沒有顆粒。
3.煮沸:將磨好的漿料放入不銹鋼煮沸桶中，用蒸汽將漿料煮沸至60℃-70℃，加入0.3%左右的食用消泡劑，直至加熱過程中產生的氣泡完全消除。然後繼續加熱煮沸果肉，煮沸後保持3-5分鐘，將果肉煮透。
4.冷卻將煮好的果肉冷卻到85℃以下。
5.點脂肪(加凝固劑)。首先，用少量冷開水溶解β-葡萄糖酸內酯。用量:制作老豆腐時，1斤漿加內脂30 g，制作嫩豆腐時，1斤漿加內脂24 g-30 g。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中，慢慢攪拌均勻。
6.成型:將塗好油的漿料倒入成型模具中，放入固化罐中。在80-85℃下保溫20分鐘，得到成品。剛成型的豆腐，壹時半會兒不能晃動，要讓它涼壹會兒。如果生產盒裝豆腐，需要配備灌裝封口機。
盒裝內酯豆腐
在傳統豆腐生產中，多采用石膏和鹵水作為凝固劑，具有工藝復雜、產量低、保存期短、不易被人體吸收等特點。用葡萄糖酸內酯作為凝固劑生產豆腐，可以減少蛋白質的損失，提高保水率。產量大大提高，豆腐潔白細膩，有光澤，口感好，保存時間長。具體制作方法如下:
1.選擇果實飽滿整齊的新鮮大豆，去除雜質，去掉變質的大豆。
2.用3-5倍於大豆重量的清水浸泡大豆。壹般浸泡時間春季12-14小時，夏季6-8小時，冬季14-16小時。浸泡時間不宜過長或過短。麻花豆瓣為宜，內側平行，中間留壹條略凹的線。
3.打漿按照豆水比為1:3 ~ 1:4，黃豆要磨得均勻、細碎，多漿少渣，細度要適宜過100目篩。最好用滴磨法磨漿，也可以用二次磨法。
4.過濾是保證成品豆腐質量的前提。如果用離心機過濾，應該先粗後細，分階段進行。壹般每公斤豆的濾漿量控制在15 ~ 16公斤。
5.通常有兩種方法來煮果肉。壹種是用敞口的大鍋，壹種是用密封的沸漿。開鍋煮漿要快，時間要短，壹般不超過15分鐘。鍋煮三遍後，立即放漿備用。如果用密封蒸煮鍋蒸煮果肉，可以自動控制蒸煮各階段的溫度，蒸煮效果好，但要註意溫度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，嚴重影響產品質量。
6.點膠是保證成品率的重要環節。豆漿溫度達到80℃左右時，點豆漿。方法如下:首先將葡萄糖酸內酯溶於水中，然後盡快加入到冷卻的豆漿中，葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.3% ~ 0.4%，然後攪拌均勻。
7.葡萄糖酸內酯加入盒中後，可放入盒中制成盒裝內酯豆腐，穩定成型後即可食用或出售。如果要做板豆腐，可以按照常規方法收窄瀝幹。
又名:內酯豆腐、內脂豆腐、嫩豆腐