生產方法:
1.將650克五花肉放入蒸鍋，蒸15分鐘，取出，切成3厘米見方的塊。
2.糯米200克用清水浸泡1小時。
3.150g梅幹洗凈，裝入湯包。
4.將色拉油15g倒入鍋中，加入白糖40g，將五花肉炒至微黃，料酒30g，加入醬油25g，鹽3g，將清水倒入五花肉中，與梅幹菜、八角15g、香葉5g、蔥放入湯包中。
5.取出梅幹，加入糯米和高湯40克，炒香，做成梅幹糯米飯。
6.取壹個瓷碗，底部刷壹層色拉油，將五花肉皮整齊放下，空隙處用炒好的梅幹菜和糯米填滿，蓋上荷葉，用保鮮膜封好，放入蒸籠蒸2小時，取出倒扣。
提出關鍵點:
1，梅幹菜必須無砂，湖南梅幹菜香味十足，廣東梅幹菜沒有，香味太濃。
這道菜是在幹炒牛肉的基礎上改良而成的。牛肉上漿後，先上油，再炸，再炸。成品菜幹香，回味無窮。
初級加工:
1.將250克牛肉後腿肉切成0.5厘米厚的薄片(註意兩點:第壹，不要把肉切得太薄，否則炒後太幹太硬，口感不好。第二，輕輕拍打肉片讓肉更松，用刀尖在兩邊戳壹些小眼，有利於牛肉的口感，口感更好。)，用姜汁15g，鹽2g，白胡椒1g，再加入蛋清1g，生粉10g上漿；50克芹菜梗切成5厘米的段。
2.鍋中放入1kg色拉油。當溫度達到40%時，將牛肉片放入滑流中。取出後，迅速將油溫升至七成熱。牛肉片再次入鍋煎至表面略硬。最好用手捏透。取出控油。
生產方法:
鍋內放入色拉油50g，放入幹豆豉15g炒至五成熱，再放入花椒40片、幹花椒20g炒至花椒紫紅色(炒小料有壹招:花椒壹定要放早，這樣炒出來的花椒輕辣，炒出來的花椒硬辣。炒辣椒的時候，溫度不能低。油溫低的時候，幹辣椒容易吸油，壹定要在油溫五成熱的時候炒幹辣椒。)，加入10g的復合豆瓣醬(自制的復合豆瓣醬，這樣炒出來的菜有郫縣豆瓣醬、剁椒、泡椒的味道。炒紅油，炒5克蔥米、姜米、蒜米，高火炒幾下芹菜，放入炒好的牛肉，加鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒上炒好的蒜10克(炒菜前壹定要加點炒好的蒜)蒜壹定要切整齊，用清水洗幾遍，瀝幹，慢慢炒，這樣蒜出來比較松，顏色好。)，出鍋倒紅油10克，裝盤。
這道菜濃郁的土家鄉土氣息，香而不膩，微辣。
材料:熟羊肉200克，水發粉絲和水發黃花100克，水發木耳50克。
調料:材料A(鹽3克、雞粉2克、白胡椒粉2克、香辛料13種各壹份)、羊油椒50克、蔥花10克、羊肉湯1公斤。
生產方法:
1.將羊肉切成條或片；將黃花和黑木耳分別放入沸水鍋中焯壹下。
2.鍋內放羊肉湯，放入羊肉、黃花、木耳、粉條、白菜燒開，放入材料A調味，放入羊油辣椒煮5分鐘，撒上蔥花。
羊油辣椒:鍋熱時加入生羊油2.5斤，色拉油2.5斤，亞麻油1斤。鍋加熱至四五成熱時，加入大蔥250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克壹起煉制約30分鐘，至羊油收幹。
煮湯:取鍋底，放30公斤冷水，放入羊骨、羊頭，放入調料包(花椒50克，茴香、鷹嘴豆各20克，香葉8克，豆蔻、陳皮8克，蓽茇3克，桂皮5克，白芷5克等。)，並把桂皮、陳皮、豆蔻等大的打壹頓。)，大火燒開，再次撇去浮沫，羊肉小火浸泡45-60分鐘，中間煮40分鐘左右。等羊肉成熟了，可以提前拿出來，把羊骨頭煮壹會兒。
賣點:牛肚脆韌，鮮香，是佐餐酒的好選擇。
材料:鮮牛肚750克，青椒15克。
調料:材料A(料酒50g，白豆漿2g，八角香葉2g，桂皮3g，花椒茴香3g，蔥80g，姜蒜40g，鹽10g)，材料B(藤椒油鮮汁5g，麻辣鮮露3g，雞粉3g)。
產量:1。將鮮牛肚洗凈，用冷水在鍋中焯透，放入高壓鍋，加入清水至沒過牛肚，加入材料A，轉空氣小火12分鐘，浸泡1小時，取出放涼。
2.將牛肚換成4×3厘米的塊，放入盤中。3.將青椒切成小塊，放入熱油中浸泡，加入調料B，拌勻，澆在牛肚上。
這種美味的豆腐在我們餐飲先鋒的許多商店裏作為涼菜供應。這道菜鮮嫩的味道很受年輕顧客的歡迎，尤其是在夏天。很多餐廳幾乎可以上桌。我們有壹個師傅自己創業，主要產品是這個。當他遇到周六周日的時候，他正在排隊等著吃飯。好吃的豆腐還有壹個好處就是食材非常容易獲取，內酯豆腐在普通菜市場就可以買到，所以不會有產品銷售的問題。
材料:內酯豆腐1盒，自制牛肉醬25g，脆皮黃豆15g。
調料:鮮味湯，紅油15g各壹個，牛肉醬25g，榨菜8g，痱子5g，香蔥2g，香菜1g。
生產方法:
1.將內酯豆腐放入蒸鍋，蒸5分鐘後取出。
2.將豆腐拆包，用鐵勺打入碗中。
3.把鮮味湯和紅油倒在豆腐腦上，撒上剩下的原料和調料。
自制牛肉醬的方法(1000份):
1.選擇筋少的牛肉火腿，去筋膜，用1.5cm的方塊切成丁，磨成粉。
2.將1.5公斤大豆油放入鍋中，待鍋熱至六成時放入500克姜片和500克蔥葉，用小火炒出蔥姜末，濾去殘渣，放入25公斤牛肉末，翻炒至肉末變黑，沿鍋沿煮250克紹興料酒，翻炒2分鐘，取出肉末。
3.鍋內加入色拉油2公斤，加熱至五成，然後加入姜末200克，炒至姜末變黃，再加入絞肉機絞碎的好日子紅豆沙3公斤，不斷攪拌防止粘鍋，將豆沙炒香，然後加入牛肉末，攪拌均勻，再加入清水15公斤，大火燒開，再加入50%鹽。
鹹味湯的制法(批量):
取味精6810g、味精粉8kg、白胡椒粉450g、美家鮮3325g、東谷壹品鮮醬油12kg、生抽25.2kg、大王醬油20.7kg、花椒油1.5kg拌勻。
鐵板鯽魚是湘菜中的老菜，在各大湖南廚師手裏有100多種做法，有好有壞，也無法說誰正宗，因為沒有統壹的標準。今天我們餐飲先鋒推薦壹款我們店裏銷量非常好的鐵板鯽魚。它是美味的，簡單的和漂亮的服務風格。
初級加工:
1鯽魚(重約350g)宰殺洗凈，用花刀將魚切開，用腌料腌制(鹽3g，料酒6g，白胡椒粉2g，蔥絲20g，蒜10g)。
烹飪處理:
1.鍋中加入色拉油，六成熱時放入鯽魚，小火浸泡至顏色金黃，撈出控油。
2.提前將鐵板放在土鍋竈上加熱，加入150g炸好的鯽魚油，將鯽魚放入鐵板中，煮好醬汁(10g鮮美的汁液，10g兩湯，孜然粉2g，鹽2g，味精2g)，撒上小米辣椒圈，豆豉，味精。
夫妻肺片是川菜中的壹道名菜，很受大眾歡迎，於是我們餐飲先鋒管理團隊的廚師就打起了夫妻肺片的主意，並進行了壹系列的改進。這道湘菜夫妻肺片雖然不那麽正宗，但卻得到了客人們的壹致好評。現在讓我和妳們分享壹下處理流程:
步驟1，加工原料:
鍋中燒開水5斤，放入牛心1.5斤，牛舌1.5斤，牛肚1斤，再放入調料(姜、蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，幹辣椒、幹花椒各15克)。
第二步，夫妻肺片汁的調配:
取鹽10g，調味粉、雞粉各20g，水塔陳醋80g，麻醬、花椒油各120g，鮮醬、淡醬油各150g，阿婆味辣醬210g，辣椒粉50g。
第三步，烹飪:
取熟牛心片80克，牛舌片40克，牛頭肉40克，牛肚20克，加入準備好的夫妻肺片汁120克，紅油20克，香菜30克，蔥花0.5克，白芝麻0.5克，花生2克，拌勻。
辣椒辣椒的做法:將1斤水倒入鍋中燒開，倒入70 g幹辣椒，煮2分鐘後取出原料，瀝幹水分；鍋內放入色拉油200克，加入煮熟的原料，小火翻炒6分鐘，倒出晾涼，倒入粉碎機中打碎。
紅油的做法:
1.燒熱鍋，放入幹辣椒1kg，幹辣椒700g，小火煸炒至辣椒酥爛，出鍋晾涼，用粉碎機粉碎，倒入容器中。
2.將10g桂皮和八角分別與20g豆蔻放入料盒中，用溫水浸泡10分鐘，取出水，放入盛有辣椒的容器中，再加入100g白芝麻。
3.取另壹個不銹鋼桶，加入9公斤菜籽油和1公斤色拉油，將桶放在電磁爐(功率為2000瓦)上加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上取下，用勺子將油倒入容器中。倒油過程中不斷攪拌，使辣椒受熱均勻，倒油後隔夜即可使用。
山東、河南、河北等地很多人喜歡喝羊肉湯，所以各種湯館遍布大街小巷。先鋒餐廳的廚師推陳出新，將羊雜湯重新包裝，用土鍋燉熟端上桌，成為店裏的招牌菜。
生產方法:
1.400克羊雜(牛肚、心、肝、肺、腸、羊頭)洗凈，用白鹽水腌制至成熟。
2.用礦泉水將燉鍋灌滿至七成滿，放入袋中(蔥5g，姜5g，紅辣椒20g，秘制香辛料粉20g)煮至湯變成深棕色。取出袋子，放入羊雜，煮至湯汁呈乳白色。加入雞粉25g，香油30g，鹽10g調味煮開。
秘制香料粉:花椒200克、茴香200克、草果200克、八角100克、白芷65438克、山奈65438克、肉桂50克、蓽茇50克、丁香50克、豆蔻50克混合粉碎。
野蘑菇壹直是食客們的最愛，但是很多湘菜館因為價格太高不敢賣，這也造成了大量的湖南廚師不擅長做野蘑菇，遇到好食材也做不出好味道，減少了野蘑菇出現在湖南菜譜上的機會。今天就給大家介紹兩個我們餐飲先鋒店賣的比較好的野蘑菇特色菜。
材料:黑木耳50克，鹿茸木耳50克，虎皮木耳50克，白蘑菇50克，雞腿菇50克，杏鮑菇50克，冬蟲夏草25克。
材料:五花肉50克，雞湯2斤。
調料:鹽10g，味精5g，胡椒粉5g。
生產方法:
1.將所有細菌洗凈去蒂，銀耳、鹿茸木耳、虎皮木耳泡發備用，白蘑菇、雞腿菇、杏鮑菇切片備用，冬蟲夏草用冷水泡發。
2.將油倒入砂鍋，將五花肉片炒出香味，放入銀耳、鹿茸木耳、虎皮木耳、白蘑菇、雞腿菇、杏鮑菇，放入冬蟲夏草，倒入雞湯燉。
3.用鹽、味精、胡椒粉調味，即可食用。
特點:菇香鮮爽，回味十足，入口爽脆。
在餐飲先鋒管理店衡陽店，有壹種吊鍋飯，很受食客歡迎。可以根據顧客指定的菜式做成吊鍋飯。味道豐富，讓想吃的顧客多吃兩碗飯，也是壹種不錯的留宿方式。
今天介紹了這款吊鍋菜蘑菇味米飯。將大米與炒過的野菜、杏鮑菇和青豆混合，然後在吊鍋中烘烤。成品味道濃郁，底部有點鍋巴味。
初步處理:
1.杏鮑菇100g切成0.8cm丁，炸至顏色淺黃，去油。雪裏蕻300克用水洗凈，切成小丁；30克綠豆焯水。
2.將300克泰國香米用清水浸泡1小時，取出蒸熟。
以食品加工為例:
1.將熟豬油50克放入鍋中，當鍋熱至五成時，加入杏鮑菇顆粒、野菜丁、四季豆，攪拌均勻，分別用鹽5克、雞粉5克調味，與蒸飯、15克熟豬油、2克白胡椒粉拌勻。如果妳想了解更多關於餐飲的知識，請加入“餐飲先鋒”的圈子
2.取1吊鍋，內層刷壹層薄薄的熟豬油，加熱後將拌好的米放入吊鍋內，壓實，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘，打開蓋子，用噴壺沿吊鍋內壁噴壹層清水，繼續蓋3分鐘，揭開蓋子，倒入20克冬菇壹品，然後蓋上蓋子，小火燉2分鐘。上菜後當著食客的面把米飯攪拌好。