首先，菌株越多越好。
做酸奶最重要的是菌種。雖然可以發酵酸奶的細菌很多，但是看看市面上酸奶產品的配料表就知道了。網上賣的酸奶發酵劑往往含有多種菌種，最多的時候有十多種。菌株越多越好嗎？
答案是否定的，商家這麽做只是高價的噱頭。雖然有些發酵劑中添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競爭關系，多數益生菌在發酵過程中死亡。
其次，多菌種同時發酵並不會讓酸奶“營養更加均衡”，對酸奶風味的影響極其有限。目前常用的酸奶菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，選擇有這兩種發酵劑的就夠了。
第二，集裝箱衛生不容忽視
酸奶是典型的發酵食品。由於優勢菌(乳酸菌)的存在，其他微生物很難生長繁殖，所以相當安全。但如果在發酵前期將乳酸菌與雜菌混在壹起，可能會導致酸奶發酵失敗，甚至出現食品安全問題。
制作酸奶的原料可以是巴氏奶和常溫奶，都是經過滅菌的，壹般沒有安全隱患。即使妳選擇了奶粉勾兌的原料，壹般也不會有問題。容器是自制酸奶中最容易混入雜菌的。自制酸奶最好使用專用容器，每次使用前最好高溫滅菌，基本可以避免酸奶發酵失敗。
第三，要保證菌種的質量。
自制酸奶的另壹個常見問題是細菌。有些消費者把吃剩的酸奶作為“藥物引子”，在實驗室裏稱之為“接種”或“傳代”。因為家庭不是無菌環境，這個過程容易被雜菌汙染，吃剩的酸奶中活乳酸菌不多，給雜菌的繁殖帶來了機會。
此外，乳酸菌在傳代過程中也可能發生變異，導致風味和口感發生變化，甚至發酵性能下降，這也是壹些自制酸奶過酸甚至過苦的原因。
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喝酸奶的六大禁忌
1，喝酸奶不是老少皆宜
其實酸奶是好的，但不是每個人都適合吃。腹瀉或其他腸道疾病患者，腸道損傷後喝酸奶需謹慎；1以下的寶寶不宜喝酸奶。另外，糖尿病患者、動脈粥樣硬化、膽囊炎、胰腺炎患者最好不要喝含糖的全脂酸奶，否則容易加重病情。
適合多喝酸奶的人群有:經常飲酒者、吸煙者、電腦操作者、便秘患者、服用抗生素患者、骨質疏松患者、心血管疾病患者。
2.酸奶不要隨意壹起吃。
酸奶搭配很多食物都很好，尤其是早餐搭配面包和零食，不僅好吃還很有營養。酸奶不宜與某些藥物同時服用，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。但是酸奶非常適合和澱粉類食物壹起吃，比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等等。
3.數量越大越好。
很多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成飲料，壹天好幾瓶。專家指出，酸奶越喝越好，尤其是具有保健食品地位的酸奶，更需要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品壹樣隨意大量食用。而是要註意適宜的人群、用法用量，不要吃太多。
4、只能冷藏，不能加熱
很多人都知道酸奶裏的千千“細菌”是好東西，但是不知道怎麽保存。據專家介紹，酸奶剛生產出來的時候，裏面都是活菌，只有冷藏才能很好的保存活菌。有些人喜歡喝熱酸奶，更奢侈。
5.不要用酸奶充饑。
肚子餓的時候，往往會立刻抓起壹杯酸奶，大口大口地喝下去？這樣確實可以緩解饑餓感，但是最好不要拿酸奶充饑。因為空腹時胃內酸度高(ph值為2)，酸奶特有的乳酸菌很容易被胃酸殺死，其保健功能會大大減弱。或者飯後1 ~ 2小時喝！
因為此時胃液被稀釋，胃中的酸堿度最適合乳酸菌的生長。另外，晚上喝酸奶好處更多。喝完酸奶記得及時刷牙，尤其是晚上，因為酸奶中的壹些細菌和酸性物質對牙齒有壹定的傷害。
6.不要為了減肥而喝酸奶。
酸奶中含有大量活性乳酸菌，能有效調節體內菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘。研究表明，長期便秘與體重增加有壹定關系。酸奶也有壹定的飽腹感。稍微餓的時候喝壹杯，可以有效緩解急迫的食欲，從而減少下壹餐的飯量。
參考資料:
人民網-自制酸奶是否存在安全隱患？集裝箱衛生不容忽視