二、肉類加工的意義
三、中國肉類加工業概況
四、肉類加工技術與其他學科的關系第壹節肉的形態結構
首先，肌肉組織
第二，脂肪組織
第三，結締組織
第四，骨組織
第二節肉的化學成分和特性
壹.水分
第二，蛋白質
第三，胖
第四，摘錄
動詞 （verb的縮寫）礦物
不及物動詞維生素
七、影響肉類化學成分的因素。
第三節肉的食用品質和物理特性
首先，肉的顏色
第二，風對肉的無知
第三，肉的保水性
第四，肉的嫩度
五、肉類的熱屬性
第4節肉的成熟和腐敗
首先，屍僵
第二，成熟
第三，異常肉
第四，肉類腐敗變質
本章中的實踐訓練
生肉品質鑒定第壹節屠宰場及其設施衛生
壹、選址
二、屠宰場設施及布局
三。屠宰場的衛生設施和要求
第四，其他要求
第二節畜禽屠宰前的準備
壹、屠宰前的檢查和挑選
第二，宰前管理
第三節屠宰技術
壹、牲畜屠宰流程
二、家禽屠宰流程
第四節屠宰後的初步加工
壹、豬肉分割及分割肉加工
二、牛肉分割及分割肉的加工
第三，禽肉的分割
第四，分割肉的包裝
本章中的實踐訓練
參觀屠宰場
生豬屠宰加工工人技能考核國家職業標準
牛羊屠宰加工工人技能考核國家職業標準
家禽屠宰加工工人技能考核國家職業標準第壹節生肉檢驗
壹、肉品質評價的內容
二、肉類新鮮度測試
第二節肉制品加工輔料
壹、調味
第二，香料
第三，添加劑
第四，腸衣
第三節生肉的儲存
首先，柵欄技術
二、微波加工技術
三、生化保鮮技術
四、肉類添加劑技術
動詞 （verb的縮寫）真空包裝技術
六、低溫儲存技術
七、氣調貯藏技術
八、肉類的輻射貯藏技術
第四節肉類加工原理
首先，腌制
第二，吸煙
第三，烘幹
第四，烹飪
5、粉碎、混合、乳化、碾壓。
六、油炸
本章中的實踐訓練
培訓1肉類保藏
培訓2肉類加工中常見輔料的識別
培訓三腸衣加工第壹節生肉加工設備
壹.解凍設備
第二，肉分離器
第三，絞肉機
四、肉末進料泵
第二節肉制品加工設備
壹、酸洗設備
第二，切割和混合設備
三、灌裝和結紮設備
四、烹飪、油炸、殺菌設備
五、煙熏和幹燥設備
六、冷凍設備
第三節包裝機械
壹、薄膜包裝機
二。罐頭機械第壹節中國肉制品加工技術
第壹，腌肉制品
二、醬鹵制品
第三，幹肉制品
第四，燒烤產品
五、油炸產品
六、香腸制品
第二節西式肉制品加工技術
首先，西式火腿
二、灌腸產品
第三，發酵肉制品
第四，培根
第三節肉類罐頭加工技術
壹、肉罐頭的加工原理
二、肉罐頭的加工
本章中的實踐訓練
培訓熏肉加工
培訓二烤雞流程
培訓生牛肉
培訓四灌腸加工
培訓吳牛肉幹的流程
培訓六-肉松加工
肉類加工者技能考核國家職業標準第壹部分肉類加工衛生管理
壹、肉品衛生管理的內容
二、肉類加工衛生管理制度
第二節肉類生產衛生標準操作規程(SSOP)
壹、SSOP的內容
第二，健康監測和記錄
第三節肉類加工良好規範(GMP)
壹、肉品質量安全的GMP控制
二、質量管理
三、檔案管理
四、GMP認證
第四節肉品質量管理和HACCP
壹、HACCP的基本術語和特點
二、HACCP的原理
第三，實施HACCP
四、HACCP在肉類生產中的應用
本章中的實踐訓練
肉類企業良好操作規範調查
附件1中華人民共和國肉類加工廠衛生規範GB 12694-90
附件2肉類加工企業新員工崗前培訓回顧
參考