臺式酸辣湯
臺式酸辣湯
1、澱粉25g、蔥花3g、醬油10g、豬油30g、味精和胡椒粉各1g、保寧醋6g、精鹽5g、雞湯750g。
生產過程
1.將豆腐、香菇、海參、魷魚分別切成細絲，將熟肉絲、熟雞絲放入鍋中，加入雞湯、精鹽、味精、醬油，大火燒開，濕澱粉勾芡，小火加入雞蛋碎。
2.將花椒、保寧醋、蔥花、少許豬油放入湯碗中。等到蛋花飄到鍋裏，就會轉高火，直到肉絲卷起來沖進湯碗。(可以根據自己的口味加入不同的食材，比如火腿、香菜。)
練習2
四川酸辣湯酸、辣、鹹、鮮、香。它是由肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等材料用清湯熬制而成。飯後飲用有醒酒、解悶、助消化的作用。所以很多人在沒有太大胃口的時候，都會懷念美味的酸辣湯。
制作配料
美味的酸辣湯
爽口的酸辣湯(14張)
豆腐30g、熟雞肉(或火腿)、香菇、熟肉絲、雞蛋1、澱粉25g、蔥花3g、醬油10g、豬油30ml、味精和胡椒粉1g、保寧醋15ml、精鹽5g、雞湯770。
生產過程
1.將豆腐和香菇分別切成細絲，將煮好的肉絲和煮好的雞絲放入鍋中，加入雞湯、精鹽、味精和醬油，大火燒開，將濕澱粉勾芡，加入小火打碎的雞蛋；
2.將花椒、保寧醋、蔥花、少許豬油放入湯碗中。等到蛋花飄到鍋裏，就會轉高火，直到肉絲卷起來沖進湯碗。
生產密鑰
酸辣湯味道有好有壞，但最重要的是鹽、椒、醋的比例。
酸辣湯中鹽的比例可以調節酸和辣的味道。
辣椒是最重要的原料。切記不要讓辣椒“蒸發”，它會變成酸湯。正確的擺放時間是主料9.5成熟的時候，全熟的時候，開火10秒。這樣，辣椒的辣味就會保持，而不會留下它的“腥”味。
保寧醋與鹽的比例約為6:5，大眾可以接受。如果想辣，可以用6:4的比例。
練習3
制作配料
豬裏脊肉100g，洋蔥1，木耳20g，姜2g，胡蘿蔔30g，芹菜30g，雞蛋2g，香菜2g。
材料A: 1.5茶匙鹽、1/4茶匙胡椒粉、6杯高湯。
材料B:水粉2大勺。
材料C: 1湯匙醋【制作工藝】
生產過程
1.豬裏脊肉、木耳洗凈，胡蘿蔔、芹菜洗凈，切絲，沸水焯壹下；蔥、香菜洗凈，姜去皮，切成粉；將雞蛋打入碗中，打勻。
2.鍋中倒入2大勺油煮至香，然後放入肉絲、黑木耳、胡蘿蔔、芹菜，翻炒至熟，放入A料燒開，放入B料勾芡，倒入蛋液燒開，倒入C料，再放入蔥、香菜。
可以根據個人口味改變內容，比如放豆腐絲(豆腐要先焯水)，南方人可以放筍絲等等。重點是湯中用骨頭湯(湯代替骨頭)。只要是正宗的，不加雞精和味精，湯很鮮。
練習4
制作配料
海參45克、雞血45克、豆腐45克、火腿25克、香菜5克清湯800毫升、筍絲、火腿絲、雞絲20克、醬油醋10毫升、紹興酒姜汁5毫升、味精、精鹽6克、胡椒面8克、澱粉15毫升。
生產過程
①取洗凈的海參、雞血、豆腐、火腿，切絲，放入碗中。香菜去黃葉，切成粉末放在盤子裏備用；(2)將勺子放在火上放入清湯，然後放入海參絲、火腿絲、竹筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，加入醬油、醋、紹酒、姜汁、味精、精鹽。煮沸後撇去浮襪，倒入水澱粉，勾成汁，盛於碗中。