臭豆腐怎麽炒才脆？
來南京讀書的小王，愛吃南京的各種小吃。細心的她發現，有些攤主的做法和自家做的不壹樣。在家裏，人們經常把臭豆腐扔進油鍋裏，直到直接炸熟。在飯店或地攤炒臭豆腐時，炒壹兩分鐘後，攤主會把沒炒透的臭豆腐拿出來，晾壹會兒，再把臭豆腐扔到油鍋裏，直到炒透。而壹些比較精致的攤主，會專門準備兩個油鍋，壹個壹次煎，壹個二次煎。
小王仔細品嘗後發現，兩次油炸的臭豆腐更加香脆可口。如果烹飪到位，每壹塊中間都會有很多空隙。調料滲進去後，臭豆腐會更美味。“為什麽炒兩次會讓臭豆腐更脆？”在燈紅酒綠的同時，小王也想了解真相。
有科學解釋說，油炸食品表面酥脆的關鍵是讓食物快速脫水幹燥，而裏面的水分來不及擴散。第壹次可以先把食物炸壹下，油溫可以低壹點，或者先拿出來再炸，這樣表層已經達到高溫的部分就可以把熱量傳到裏面，從而使整塊熟了。此外，食物煮熟後，水與食物分子的結合會更緊密，不太容易擴散。第二次煎的時候，就不用擔心“捏”的問題了，裏面的水也不像生的時候那麽容易擴散，很容易煎到表面。
練習:
1.臭豆腐洗凈小塊，瀝幹水分，每塊切成4小塊備用。
2.將臭豆腐用1的方法在180℃左右的熱油中炸至微金黃色，撈出，改火，放入繼續炸至表面酥脆，撈出瀝油。
3.將第二步炒好的臭豆腐瀝幹放入盤中，依次倒入所有調料，最後配以適量泡菜即可食用。
臭豆腐是怎麽變黑的？
因為顏色的不同，臭豆腐聞起來有輕有重，黑色臭豆腐聞起來更重更純。因為是黑豆做的，營養價值比黃臭豆腐高。
材料:白豆腐30塊
1、鹵水制作:冷水，豆豉，煮30分鐘左右，然後濾出豆豉汁，冷卻，加入純堿100克，皂礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐3公斤，浸泡15天。
測試鹽水的標準是發酵。如果沒有發酵，氣味異常，方法是將幹凈的火磚放入水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後味道變平。
2、豆腐發酵:
鍋內放入皂礬3克，沸水中用棍子攪拌，放入豆腐。浸泡時間春秋2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時。胚胎堅硬多泡沫，但柔軟少泡沫。鹵制後取出，用冷水洗凈，放入篩子中瀝幹水分。
3、調料準備:
將紅油、醬油、香油、味精和少許湯汁混合成汁。
4、油炸臭豆腐:
油燒開後，將豆腐壹塊壹塊放入鍋中煎5分鐘(火大的時候用小火煎透)，至外酥裏嫩。拿出來，用筷子在每塊豆腐中間戳壹個洞，把汁倒進眼睛裏。特點:聞起來臭，吃起來香，外嫩內辣，風味獨特。
臭豆腐如何區分好壞？
看
臭豆腐的水是墨黑的有小顆粒沈澱的不正常，還是有沈澱的紅褐色的，基本都是分層的；這些都不正常。
文兒
聞臭豆腐表面氣味是否刺鼻、腥臭、有金屬味是不正常的。
三白
看壹眼豆腐，看是不是又白又淡。如果色差太大，裏面的豆腐，如未經發酵的新鮮豆腐，屬於即食臭豆腐。另外，壹些小店和小攤是正宗臭豆腐的可能性很小。