更珍貴的天然香料。在調香過程中，不僅起到協調、增香的作用，還具有長時間定香的作用(見調香)。主要有麝香、麝香貓、海貍香、龍涎香四種。通常酊劑是用乙醇制成的，存放催熟後使用。除了龍涎香為抹香鯨腸胃中未消化的食物產生的病理產物外，其他三種都是誘導異性的腺體分泌的分泌物。動物香料在稀釋前香味過於濃郁，但看起來又腥又騷，稀釋後能起到獨特的賦香效果。
植物香水
大部分天然香料屬於植物香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種子等含有精油的器官和樹脂分泌物為原料，可制成各種香料產品。在世界各地，特別是在熱帶和亞熱帶地區，有各種各樣的芳香植物被種植和生長，如印度檀香、保加利亞玫瑰、中國薄荷和八角茴香、斯裏蘭卡肉桂和法國薰衣草。雖然含有精油的植物很多，但常用的有200種左右。產量較大的有松節油、薄荷油、香茅油、柑橘油、案葉油。天然植物材料，如幹玫瑰、八角、肉桂、月桂葉等，經過收集、整理、篩選和適當處理，如熱水短時間浸泡、幹燥、粉碎等，可直接用作加香材料或調味料。但是大部分都做成精油。所以精油是植物香料的代表。此外，還有提取物、凈油、芳香樹脂、油樹脂和酊劑等產品。
①精油:天然香料產品中最常用的形式。通常采用水蒸氣蒸餾法制備，少數方法有冷壓法和冷磨法。它是壹種透明、清澈、無色至棕色的油狀液體，具有易揮發的特性，所以又叫揮發油。易燃、熱敏，壹般不溶或微溶於水，溶於有機溶劑。大多數精油的比重小於水的比重。精油中的含氧化合物往往是主要的香味成分。因為精油中的萜類化合物容易被氧化變質，所以去除萜類成分後稱為去萜精油。將精油中的有效成分濃縮後得到的產品稱為濃縮油，如二倍濃縮甜橙油。去萜精油具有良好的水溶性，是制備水溶性香精的重要原料。主要精油有玫瑰油、天竺葵油、薰衣草油、檀香油、薄荷油。
②提取物:采用溶劑提取法制備。壹種粘稠的糊狀液體或半固體，具有特征香氣，有時會有晶體沈澱。提取物的成分往往比精油更全，但含有相當數量的植物蠟和色素，在乙醇中溶解度小，顏色較深，用途受到壹定限制，因此可以用這種方法制成潔凈的油或脫色的提取物。常用的有茉莉、桂花等提取物。
(3)清油:以純乙醇為溶劑，低溫提取提取液，然後冷凍去蠟制成的產品。可直接用於制備各種高檔香水。常用的有晚香玉、茉莉等純精油。
(4)芳香樹脂:用乙醇作溶劑提取某些芳香植物器官的幹燥產物，包括香脂、樹膠、樹脂等滲出物和動物分泌物，得到芳香物質的濃縮產物。香樹脂多為粘稠液體，有時為半固體，如橡苔樹脂。
⑤油性樹脂:用食用揮發性溶劑提取香辛料、香料，制成粘稠液體、半固體狀，具有香味和口感。大部分用作食品香精，如姜油樹脂。
⑥酊劑:以天然芳香物質為原料，用壹定濃度的純乙醇提取，然後適當回收提取液，制成產品，如麝香酊、排草酊、大棗酊等。
提取方法:為使植物原料符合加工要求，在加工前，稱為預處理，如篩選分級、貯存陳化、發酵、浸泡、幹燥或粉碎。如鳶尾蒸餾前的陳釀，玫瑰在清水或鹽水中的浸泡等。有四種常見的提取方法。
①水蒸氣蒸餾法:適用於香氣成分不會因水蒸氣加熱而發生顯著變化的原料。這種方法實現簡單，所以應用廣泛。利用精油的揮發性，雖然其沸點大多在150 ~ 300℃，但通過通入蒸汽，可以在低於100℃的溫度下蒸餾。蒸餾前應將原料適當幹燥粉碎，均勻放入帶篩板的蒸籠中。蒸汽從篩板下方引入，上升的蒸汽均勻地穿過料層。精油通過水分滲透從植物組織中逸出，隨蒸汽上升，通過蒸餾器上方的鵝頸管和冷凝管進入油水分離器，最終分離出精油。
(2)提取方法:對於香氣成分受熱易變質的原料，或部分香氣成分溶於水，不適宜采用水蒸氣提取的原料，特別是壹些花卉原料，精油含量低，只能在低於水蒸氣蒸餾的溫度下提取，應采用提取方法。最常用的方法是揮發性溶劑提取。所用的溶劑是石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶劑。所制備的提取物的香氣與原香料植物的香氣仍有差異，但仍能滿足調香的要求。如玫瑰、茉莉、白蘭花、紫羅蘭、金雀花、水仙花和康乃馨，都是這樣加工的。過程如下:將花和溶劑放入靜態或旋轉提取器中，通常在室溫下。將分離的提取物澄清並過濾，然後在較低溫度下蒸餾回收溶劑，最後除去溶劑得到提取物，或者用乙醇提取除去蠟狀物質得到清潔的油。如果壹般揮發性溶劑的萃取溫度對熱敏性香氣成分有影響，則使用液化丙烷、丁烷或二氧化碳作為溶劑，在專門的耐壓設備中進行萃取。當使用液化二氧化碳作為溶劑時，也可以使用超臨界萃取，非常適合於食品香料的加工提取，不需要在較低的溫度下加熱，產品香氣更接近天然原料，無溶劑殘留。但由於設備投資大，技術要求高，在工業上應用不廣泛。
③冷榨冷磨:從柑橘類水果或果皮中獲取精油的方法。油囊可在室溫下通過按壓和研磨而破裂或刺破，使精油流出。從油包中釋放出來的精油與破碎的果皮組織、細胞碎片、細胞液噴淋水壹起流出，然後油、水、碎片分離澄清，得到產品。實施方法包括:用手擠壓果皮，用海綿吸附回收流出的精油；手工銼壓法，用帶尖刺的銅銼壓，手工銼壓精油流入漏鬥回收；機械擠壓法，利用各種銼刀擠壓或根據銼刀擠壓法原理設計的擠壓機，如輥式擠壓機、螺旋式擠壓機；機械研磨法，從整個水果的外面磨油。
④吸附法:最早的吸附法是冷吸附法。將采摘後仍然存活的花朵，如茉莉、晚香玉等，放在塗有精煉油的花架上，然後將花架折疊起來，放在低矮的溫室裏。壹段時間後，花要更換，反復更換後，花被油吸附的香味成分會達到飽和。然後用乙醇提取，產物叫香脂油。此外，基於活性炭吸附原理，將上述種類的花卉采摘後置於頂部有活性炭床的吸附室內，通入壹定溫度和流量的純凈空氣，空氣將花卉釋放的頭香成分通過花壇帶入活性炭床進行吸附。壹段時間後，飽和的活性炭用溶劑解吸，制成精油。最近開發了多種新型多孔聚合物吸附劑，吸附技術進壹步發展，開發了液化二氧化碳作為脫附溶劑，顯著提高了精油的質量和收率。