廚師的烹飪和調味技巧1，油
油的燃點很高，可以達到300℃以上。在食品加工過程中，油溫經常保持在120-250℃之間。因此，原料可以在短時間內煮熟，從而減少營養成分的損失。油很特別，就是兼具調味和傳熱功能。壹方面是最常用的調味品；另壹方面，它常被用作加熱原料的介質。而且，即使作為加熱原料的介質，油也兼具傳熱和調味功能。比如油炸和潤滑油兩種烹飪方式中，油不僅在原料成熟時起到傳熱的作用，還起到調味的作用，使原料吃起來香、滑、脆。而事實上，這兩種功能是同時發生的，緊密結合的，不可分割的。
油在高溫下反復加熱後會變黑變稠。這是因為油產生熱聚合反應，生成聚合物，加速氧化。
同時，脂溶性色素在高溫加熱時也開始變色，油中的雜質變黑，煙點降低。這種油和油煙對人體有害。預防的方法是按要求換油，隨時清除油中的雜質，盡量不要用大豆油開油鍋，因為大豆油中的磷脂容易被破壞而變黑。提倡使用脫色脫臭後的純精煉油作為煎炸用油。
1)豬油
豬油在食品加工中應用廣泛，可用於煎、炸、炸等食品加工方法。而且豬油含色素少，所以做出來的菜顏色偏白，尤其是煎蛋的原料(比如？韓國肉？)壹定要用豬油。而豬油炸食品表面的油脂凝結，冷卻後變白，容易變軟，失去脆性，尤其是在冬天。這是因為豬油是不幹性油，不飽和脂肪酸含量低。在冬天，為了避免上述現象，盤子往往要用熱水燙過之後，才能裝上用豬油炸的食物，或者特殊的器皿(俗稱？錫鐵？就是上面有壹個馬口鐵，下面有壹個錫碗，用開水給馬口鐵保溫。
2)花生油
花生油作為煎炸用油，產品呈鵝黃色，達不到白度要求。也是不幹性油脂，其油炸品容易軟化。生花生油還是有花生的生吃味，精制精煉花生油就沒有這個味了。如果需要去除生花生油的腥味，可以把油加熱，煮到冒出煙的時候離火。鍋中放入少量洋蔥或胡椒，待油冷卻後，濾去泡沫。
3)芝麻油
這種油色澤金黃，香氣濃郁。用於拌涼菜時，香氣四溢，能顯著改善食物的口感。在普通湯上撒幾滴香油，也有增香提神的作用。最好是磨香油，香味比較濃。芝麻油中含有壹種叫做。芝麻素？該物質(壹種酯基化合物)是壹種強抗氧化劑，所以芝麻油性質穩定，不易氧化變質。香油如果高溫加熱會失去香味，所以壹般直接澆在蔬菜上。
4)大豆油
大豆油是半幹性油，含有大量磷脂，不適合煎炸用油。因為磷脂受熱會分解，生成黑色物質，使油脂和產品表面顏色變暗。但由於大豆油中含有大量磷脂，與魚或肉骨頭壹起使用時，可以熬成像牛奶壹樣的白色濃湯。大豆油顏色較深，有些用四季豆或嫩大豆生產的大豆油因為有葉綠素可以呈青綠色，油炸出來的食物顏色很差。大豆油有大豆的味道。雖然加熱後加入洋蔥或胡椒可以去除，但油的顏色會變暗，甚至變黑。
5)菜籽油
菜籽油是壹種半幹性油，色澤金黃。有沒有壹種是因為含有芥酸？嗓音火辣？氣味，但油炸食物壹次或放入少量生花生或大豆炒，可以去除它。
2.鹽
鹽在調味中起著重要的作用，所以有？鹽是所有味道的主人？聲明。鹽不僅起調味作用，還是血液循環系統和內分泌系統中不可缺少的物質，能維持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡。
如果人們在日常飲食中缺鹽，就會引起生理機能的壹系列不良變化。因此，每個人每天都必須攝入壹定量的鹽。鹽還有脫水保鮮的作用。原材料(如水產品、肉、蛋、蔬菜等。)既能有特殊風味，又便於保存。
鹽也能凝固蛋白質。因此，在烹飪大豆等不易酥脆的富含蛋白質的原料時，不宜先放鹽。如果先放鹽，大豆表面的蛋白質會凝固，不會吸水膨脹，所以不會燒。
3.醬油
醬油是壹種鹹的調味品，配料復雜。在調味品中，醬油的應用僅次於鹽，其作用是改善口感和色澤。醬油加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。
4.黃酒
黃酒也叫料酒。調味品中，黃酒應用廣泛。黃酒含酒精濃度低，富含脂肪和氨基酸，所以香味濃郁，口感醇厚。在食品加工中常被用來脫腥、提味、增味。尤其是用食品加工水產原料的時候，黃酒是不可或缺的。這是因為肉、魚等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、吡咯烷等物質，可被酒精溶解，隨酒精揮發，從而去除魚腥味；黃酒中除了含有醋的芳香氣味外，氨基酸還能與調味品中的糖結合形成芳香醛，具有誘人的香味。
當葡萄酒遇到酸(醋酸、脂肪酸等。)加熱過程中會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。而有些菜就是想體現酒的味道，不能讓它揮發。當食物被加工時，妳可以在烹飪前把它放進去。制造劣貨，醉菜，酒味彌漫肌肉，還有殺菌，使蛋白質凝固，從而增加帶皮原料皮的脆性。上漿的時候不建議加酒，因為酒很難揮發，會影響蔬菜的口感。在黃酒中，以浙江紹興的紹酒為最好。
5.醋
食醋壹般含3~6%的醋酸，全國各地均有生產，以山西、鎮江產品最好。古代醫書記載:？醋又酸又苦，性質溫和，無毒，開胃，殺死所有的魚和蔬菜。？醋被廣泛用於調味。在食品加工中加入壹些醋，不僅可以增加鮮味、解悶、去腥，還可以使維生素在原料加熱過程中較少破壞或不被破壞並促進食物中鈣的分解，還可以促進食物的消化。
6.糖
糖是壹種具有甜味的高純度碳水化合物，在調味品中占有重要地位。糖不僅能調和口味，增強食物顏色的美感，還能為人體提供豐富的熱量。
糖在南方主要用於烹飪，但在北方較少。加點糖炒菜或做菜，可以增加菜肴的風味；在臘肉中加入壹些糖，可以促進肉中膠體蛋白的膨脹，使肉組織變得柔軟多汁。餐飲業用於調味的糖主要是白糖。但是做烤鴨的時候經常用焦糖。麥芽糖中含有葡萄糖、麥芽糖和糊精，有吸濕作用。稀釋的麥芽糖可以封閉鴨子的毛孔，使其表面光滑。烤的時候糖脫水脆，而鴨皮脂肪含量高，形成酥脆的特點。麥芽糖受熱分解成焦糖，發生美拉德反應，色澤深紅光滑，氣味芳香。
調味烹飪的三種方式(1)加熱原料前調味
第壹種調味方式是在加熱前對原料進行調味，可稱為基礎調味。它的主要目的是讓原料先有壹個基本的味道，去掉壹些腥味。
具體做法是將原料與鹽、醬油、黃酒或糖等調味品混合或浸泡。例如，魚在烹飪前經常用鹽或醬油浸泡；煎、炸、爆、炸所用的原料，往往結合掛糊上漿，加入壹些佐料；蒸出來的食物原料也要提前調味。
(2)原料加熱過程中的調味
調味的第二種方式是原料加熱過程中的調味，即在加熱過程中的適當時機加入調味料。這是決定性的塑形調味，大部分食物的味道都是在這個調味階段決定的。有些旺火短時間加工的菜，往往需要先調味。果汁？(也叫？準備果汁？)煮的時候趕緊加進去。
(3)加熱後的原料調味
第三種調味方式是將原料加熱後調味，可稱為輔助調味。通過這個階段的調味，可以增加食物的味道。這適用於壹些不能在加熱過程中調味的食品加工方法。比如炒、蒸所用的原料雖然經過了基礎調味階段，但在加熱過程中無法調味，所以往往需要在食物制成後加入調味料或配以調料食用，以彌補基礎調味的不足。比如炒菜，往往需要補充番茄汁、辣醬油或者椒鹽。至於涮菜，加熱前和加熱中不能調味，必須加熱後調味。
烹飪中掌握調味的四個原則(1)壹定要適量及時。
調味時，使用的調味品和每種調味品的用量壹定要合適。所以要知道熟食的正確味道，分清復合味中的主次味。比如有的菜以糖醋為主，有的為輔；有些菜以辣為主，有些為輔。這些都是正確消隱的先決條件。尤其重要的是，廚師要操作熟練，下料要準確及時，力求下料標準化、規範化，這樣同壹道菜無論重復做多少次，調料都會均勻。
(2)嚴格按照壹定的規範調味，保持風味特色。
中國的烹飪技藝經過長期發展，形成了具有地方風味特色的地方菜肴。食品開發和廚師烹飪時，必須根據各地菜肴的不同規格進行調味，以保持食品的某些風味特征，並確保做出來的東西看起來像做出來的東西。要防止隨意調味，避免制作口味混雜的食物或菜肴。當然，這並不反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。
(3)根據季節變化，調整食物的味道和顏色。
人們的口味經常隨著季節的變化而變化。天氣炎熱時，人們往往喜歡味道較淡、顏色較淺的食物；在寒冷的季節，我喜歡味道重、顏色深的食物。調味時可以保留風味特色，根據季節變化靈活掌握。
(4)根據原料的不同性質掌握調味。
1)新鮮的原料要突出原料本身的美味，不能被調味品的味道掩蓋。比如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜，不要調味過重，即不要太鹹、太甜、太酸、太辣。因為這些原料本身就有非常鮮美的味道，人們吃這些食物主要是為了吃出自己的味道；如果調味過重，就會失去原料本身的鮮美味道。
2)對於有腥味的原料，應酌情添加去腥去膩的調味品。比如牛羊肉，內臟和壹些水產品都有壹些腥味。調味時要根據食物的具體情況，加入酒、醋、蔥、姜或糖等調味料，以去除腥味。
3)沒有明顯味道的原料要適當調味。比如魚、海參、燕窩等。，本身沒有味道，調味的時候壹定要加鮮湯來補充自己鮮味的不足。
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