說起大鵝自然想起鐵鍋燉大鵝，配上幹菜壹起燉煮，再貼壹圈餅子，想想就美味。很多人愛吃大鵝，但是苦於沒有好的方法烹制它，總覺得大鵝有壹股怪怪的味道，而放棄做大鵝吃，其實鵝肉脂肪含量少，蛋白質含量豐富，做好了是非常好吃的壹道菜，今天就來聊聊怎麽樣把大鵝燉得香濃又不腥氣。
燉大鵝時處理不好會有壹種怪味，怎麽去除呢？試試以下的方法。
大鵝有怪味，其實是皮囊分泌的油脂發出的味道，用好這幾種香料，掌握正確的烹飪方法，大鵝的異味就沒有了，還香濃可口。
壹、第壹個去除大鵝怪味的方法，大鵝塊用清水浸泡壹個小時左右，浸泡時放入少許白酒。去除血水和汙物的同時，初步處理掉壹部分異味。
二、焯水處理。大鵝塊冷水下鍋加入蔥段姜片和料酒，進行焯水去腥處理，這個過程可以除去部分油脂和血水。
三、過油處理。大鵝塊放入五成熱油中過油處理，再壹次去除鵝肉水分和油脂，大鵝的油脂在高油溫作用下快速溶解。
四、烹飪時加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高溫下產生燃燒，揮發芳香物質，可以去除鵝肉的異味，增加鵝肉的鮮味。
五、香料的增香去味作用，用花椒大料桂皮香葉幹辣椒來除去鵝肉的怪味，增加鵝肉的五香味道。
六、燉大鵝的時間長短也起到去除異味的作用。燉的時間斷，鵝肉不夠軟爛，油脂沒有完全融化。
鐵鍋燉大鵝
需要食材：大鵝壹只6斤、小幹香菇20個、筍幹4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆
需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、幹辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。
制作過程：
1.凈膛大鵝壹只，去掉尾尖部，去掉腹部的臟東西，剁成5厘米左右大小均勻的塊，鵝頭順著壹劈兩半，鵝掌尖去掉。
2.大蔥洗凈切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用，香菜洗凈切段。
3.小幹香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時。筍幹清水浸泡六個小時，再上鍋清水煮1.5個小時左右，去掉老根，切成四厘米左右的段。
4.炒鍋上火燒熱，將大鵝焯水，再放入熱油鍋過油，瀝凈油。
5.放入大豆油、大油（比例為2:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入大鵝大火翻炒，炒出鵝油，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入幹辣椒段炒至變色後，烹入料酒和白酒，翻炒均勻，讓白酒燃燒片刻，淋入豉油、老抽炒上色。
5.加入適量老湯（約3000克），放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，燒開後撇去浮沫。
6.在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓壹下，貼住即可。
7.貼好餅之後，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘後撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。
壹、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會摘不凈。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接燉壹起就可以，沒有可不放。大鵝洗幹凈後要檢查壹下鵝身上的小細毛，用鑷子摘取幹凈，把鵝氣管和食管壹定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時左右，充分去除血水和異味。
二、炒大鵝時要多炒壹會，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝肉斷生狀態時再下入調料炒香。如果炒得火候輕，鵝會有壹股腥氣，燉出來的湯裏也會有壹股怪怪的味道。現在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出壹部分，這樣燉出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會比較油膩，而且有壹股異味。把大鵝炒幹水分斷生了就沒有那麽重的異味了。
三、烹入料酒和白酒也是很關鍵的環節，壹定是順著鍋邊淋入，快速翻炒，酒會在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式。註意安全操作，不要燒到自己。
四、燉大鵝的辣醬用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較鹹。香料粉用十三香和五香粉拌勻就可以。
五、燉大鵝加入幹香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍幹燉出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可適量多放。如果喜歡酸菜，也可以最後加入燉壹起。
六、燉大鵝的時間要夠長，五十分鐘左右才能達到脫骨狀態，這樣燉的鵝才不會有腥氣味，具體的時間可根據客人口感要求適當增減，但是壹定要將湯汁收濃稠。燉好的湯汁也適合泡米飯食用，非常好吃。