二、輔助材料的配方
按50公斤魚，取1公斤鹽，3公斤澱粉，0.5公斤糖，0.075公斤味精，適量生姜汁，含水量壹般為魚體重的50-60%。
三、操作要點
1.選材:選用1.25 ~ 2.5 kg，肉質厚實，新鮮度高的波紋魚。
2.刮肉:將魚切開洗凈，從尾部到頸部，去掉內臟，去掉脊骨，去掉背部的兩塊肉，然後刮魚。操作時需要順著纖維線刮，刀的傾斜角度為45度，這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質，使魚提早變白，再用幹凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上，用雙刀按順序有節奏地剁，直到魚稍微變白，摸起來有粘性，但要註意剁得徹底，這樣魚就會全部變成泥。這個過程也可以用絞肉機操作，但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中，先加入70%左右的清水，總水量約為魚的1.7倍。用竹筷將魚漿攤開，加入輔料，用力攪拌，使魚糜蛋白看起來透明。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗幹凈，裝入清水，另備壹個邊緣光滑的勺子。左手捏住魚糜，從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住，放入清水鍋中。動作要幹凈利落。魚丸的形狀要圓潤，光澤度要高。擠出來的魚丸要用清水浸泡半小時左右，這樣可以防止煮的時候粘在壹起。
6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)負丸。如果火候不強，魚丸只會生，時間長了就不好吃了。做菜的時候，也要防止水開得太大，以免把魚丸撞碎。魚丸煮透後就可以出鍋了，然後就成了成品。
註意:
1.做魚丸的魚壹定要新鮮。魚丸的成敗主要取決於魚的新鮮度和魚肉的纖維。
2.把握好魚、鹽、水的比例。鹽和水太少，魚松不粘，湯也容易渾濁。反之，魚丸容易板結，沈而不浮。
3.加入幹澱粉攪拌，魚丸堅韌有彈性。如果用水澱粉攪拌，它們又軟又嫩，彈性稍差。
自制蝦球視頻
/n/2006-03-28/201191975
鮮菇蝦丸湯的做法
原材料:
蝦230克，肥肉40克，草菇壹罐(罐裝)，小蔥6根(切成3厘米長的段)。
調料:
(壹)精鹽、味精、胡椒粉、香油、雞蛋清、澱粉各壹勺；
(二)精鹽壹湯匙，紹興酒壹湯匙，味精兩湯匙，水三杯水，香油適量。
練習:
1.蝦去腸泥，洗凈，瀝幹，剁成泥，加入肥肉和調料(a)，拌勻，用勺子做成蝦球。【美食中國】
2.將調味料(B)倒入深盤中，攪拌均勻。用大火覆蓋9分鐘，直到沸騰。
3.加入蝦球、草菇、蔥花，拌勻，大火蓋4分鐘，待蝦球浮起時取出，撒上香油。
如何制作肉丸
建議或解決方案:
告訴妳幾個方法，做丸子的秘訣:只能放鹽和壹點味精，壹點姜和黃酒，不能放醬油和糖，不然容易糊。面粉和生粉的膨脹性和韌性不同，生粉吃起來油膩。做丸子的時候，蛋清太多也不好，會增加丸子的硬度和彈性。
1\肉丸茄子鍋.....
材料:茄子3片
絞肉3兩
3湯匙白粉水
適量芝麻油
鹽1/2茶匙
糖1/2茶匙
米酒1勺
醬油1和1/2小勺。
壹點胡椒粉
2湯匙蔥花
肉湯1/2杯
1和1/2湯匙醬油。
糖1/2茶匙
醋1/2茶匙
壹點米酒
香煎香料:1湯匙蒜末。
姜末1湯匙
紅椒絲少許操作:(1)將絞肉加入鹵汁中拌勻，然後拿起絞肉輕輕攪打，同時加入4 ~ 5湯匙水，增加其彈性。攪拌均勻，用勺子挖成丸子的小球，在丸子上撒壹點白粉，放入七分熱的油鍋中至金黃，然後取出。
(2)將茄子切成3厘米長的滾刀塊，放入油鍋中撈出備用。
(3)原油鍋留少許油，放入炒香的香料炒香，再放入茄子、調料、肉丸，燜1分鐘，用白粉勾芡，然後移至另壹砂鍋或陶罐，倒入香油，放入蔥花，燜1分鐘即可食用。
2\豆腐丸子
準備時間:10分鐘
烹飪時間:20分鐘
特點:
豆腐和幾種食材做成的豆腐球，在吸收了美味的湯汁後，成為了壹種無法抗拒的誘惑。
材料:
北豆福200克
豬瘦肉100克
八只大蝦
蔥50克
生菜200克
洋蔥絲和蒜末。
澱粉適量，香菇精適量，鹽適量，料酒適量。
練習:
1.泥豆腐，放在碗裏備用。將大蝦去皮，去蝦線，剝成蝦仁，與雞精、大蔥混合，剁成肉末，加入豆腐泥、澱粉、香菇精、鹽、料酒，攪拌均勻，制成豆腐餡。
2.鍋裏熱油，把拌好的豆腐餡揉成團，放油鍋裏炸。
3.燒熱炒鍋，爆香蔥絲和蒜末，加入適量生抽和香菇精熬湯。
4.將炸好的豆腐丸子放在生菜絲上，在丸子上澆上適量的湯，用少許蒜末裝飾即可。
小貼士:
1.最好用老豆腐，最好不要用水分多的南豆腐。
2.豆腐丸子下面的菜絲可以根據自己的喜好選擇。
3.豆腐要碾碎，肉末要剁碎，攪拌至粘稠，這樣做出來的丸子光滑美觀。
3\三色肉丸原料:主料瘦豬肉300克，雞蛋1.5個。輔料包括菠菜汁15g、紅米粉6g、精鹽5g、味精1g、料酒5g、澱粉45g、蔥和姜水30g、鮮湯50g。生產流程是1。將豬肉剁成泥，均勻分成3份，放入碗中。2.在1份肉末中加入紅曲粉、精鹽、洋蔥姜水、半個雞蛋、60克鮮湯和水澱粉，攪拌制成紅色肉末。3.在1份肉末中加入菠菜汁、精鹽、半個雞蛋、60克鮮湯、少許水澱粉，攪拌成綠色肉末。4.在另外1份肉末中加入蛋清、精鹽、洋蔥姜水、鮮湯60g和水澱粉，攪拌制成白色肉末。5.將以上三種肉餡擠成小丸子，放入溫熱的鍋內，煮熟後取出。6.將炒鍋置火上，放入剩下的鮮湯，放入三色丸子，加入精鹽、味精、料酒，燒開，用水澱粉勾芡。