上海美食菜單
鴨肉為主料
練習烹飪
嘗起來又鹹又甜
蔡程熱菜
原料
鴨子1只，冰糖30g，蔥姜15g，八角桂皮4g，紅曲10g，精鹽10g，紹興酒50g，湯1500g，醬油30g。
制造
1，洋蔥切段。把姜去皮，拍松。將鴨子放入沸水鍋中，焯去血漬，取出，在鴨子內外均勻塗上5克精鹽。
2.將湯、紹興酒、精鹽、紅曲、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮、醬油放入鍋中燒開。
3.加入鴨肉，煮大約2小時。湯汁濃稠時，反復倒鴨，取出晾涼。
4.把鴨子切成條狀，放進盤子裏。
特性
肥嫩香，醇厚香，鹹中帶甜。
操作提示
鴨子入鍋後要用武火煮，再用小火醬。時間的長短取決於鴨子的嫩度。
先把鴨子洗幹凈晾幹(最好是頭鈍的鴨子，因為這種鴨子肉多)，然後買幾袋唏噓醬油(醬油要泡在鴨子裏)，把醬油倒入鍋中，加入茴香、桂皮、糖，大火燒開，撇去浮沫。醬油冷卻後，放在幹凈的臉盆裏，把鴨子放進去。泡幾天，這幾天隔壹天把鴨子翻個面，讓鴨子的每壹面都泡上醬油。當整只鴨子的顏色變成醬油色時，就可以把鴨子取出來晾幹了。用繩子把鴨下巴穿過，掛在陽臺背陰面的通風處(晚上下雨的時候拿進來)。這樣掛半個月左右，鴨子就顯得幹了(不知道的話去超市)蒸著吃。
秘制醬鴨的做法
材料:壹只瘦鴨子(我買的是鄭達集團的，不肥_)、海天草菇老抽、冰糖、壹把香蔥、調味球(那個不銹鋼調味球裏只要放半個八角、壹片香葉、壹粒草果、三片姜片就行)、適量鹽料酒。
練習:
1)把鴨子洗幹凈，剁掉鴨子PP(本來只需要把鴨子屁股上的“臊豆”清理幹凈就可以了，但是為了安全起見最好清理壹下_)這樣就不會有鴨腥味了；2)燒開壹鍋清水，把鴨子放進去稍微燙壹下，然後用清水洗幹凈，控制水分；
2)用醬油和適量鹽將鴨子裏裏外外擦幹凈，壹把小蔥掰成蔥結塞進鴨子肚子裏，腌制30分鐘；
3)鍋裏放清水，把鴨子放進去。水量不要超過鴨子。大火燒開後撇去血沫，加入料酒和調味球，轉小火15分鐘，再加入適量冰糖和醬油，以及適量鹽和雞精，繼續小火煮20分鐘，然後關火將鴨子泡在湯裏20分鐘。然後大火煮開後，打開鍋蓋，用中大火收汁(這個過程中最好時不時用勺子把湯倒在鴨子身上)。當湯汁變得略濃時，關火，取出晾涼；
4)醬鴨冷卻後，把肚子裏的香蔥拿出來扔掉，然後把醬鴨切塊，放在盤子裏。
因為全鴨已經提前稍微腌過了，應該差不多鹹了。如果嘴重，就把鍋裏剩下的濃湯放在小碗裏蘸_
我教妳壹個小竅門:取出後在鴨子上均勻刷壹點香油，然後冷卻，這樣可以保持鴨子的顏色，避免冷卻後鴨皮變硬，增加風味。
食品配料
1只鴨子(1.5kg)，紅米25g，15g鹽，冰糖75g，料酒50g，蔥姜20g，八角5g，桂皮5g。
美食實踐
1.剖腹切除內臟，洗凈剁掉嘴和腳，切掉鴨的脂肪，放入沸水鍋中撈出，然後洗凈血水，用鹽均勻地擦拭鴨腹部內壁。
2.將鐵鍋放在爐子上，加入1斤水，然後用幹凈的布將紅火、蔥姜、八角、桂皮包好，放入鍋中，汁變紅時取出布。
3.將鴨子放入鍋中，加入冰糖、鹽、料酒，小火燉2小時左右。待鴨子酥脆後湯汁200克左右時，用猛火收汁，用勺子舀汁，不斷澆在鴨子身上，同時使鴨子不停地翻動。
4.當湯汁約為65，438+000g時，要將鴨子撈出，放入盤中。自然冷卻後，可以臨時做成鍋。