臭鱖魚在湘菜館廣為推廣，深受顧客喜愛。雖然食物和“臭”字掛鉤，但是味道真的很好吃。為什麽叫臭鱖魚？其實並不是真的臭，而是因為魚體經過特殊方式腌制後散發出壹種看似臭但並不臭的氣味而得名。這樣處理的臭鱖魚，紅燒、幹烤、紅燒都特別好吃。下面介紹兩種腌制方法。第壹種方法是完全按照古法腌制鱖魚，第二種方法是只用鹽和蒜腌制鱖魚，在不減香的情況下減少腥味。兩條桂魚做法不同，但都是酒店的招牌菜。
古法腌制桂魚
1，鱖魚100斤，宰殺清洗幹凈，壹分為二，不用洗；將鹽2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香葉)和大蒜1500克混合均勻，形成混合物備用。2.放壹層魚，在大木桶裏撒壹層混合物。當所有的魚散開後，蓋上木桶，用石頭封住。用25℃-28℃腌制5-6天，讓魚自然發臭。3.把魚上的腌料擦掉，切成塊。每400g裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍。成品廠家直銷地址臭鱖魚
關鍵技術:1。用清水挑鱖魚會產生過多的水分，會沖淡魚的鮮味，而且生水的魚在發酵過程中容易變質，所以腌制前不允許漂洗。2.腌制過程中選用的大蒜必須是新鮮去皮的大蒜，比較辣。3.鹹魚應該是白色的。如果魚呈黃綠色，說明已經腐敗，不能食用。取菜流程:1。鍋內加入20克鹽腌豬油(肥豬肉用鹽和香料腌制，晾幹，再用小火熬成油)，燒至四成熱，放入壹袋解凍洗凈的魚塊，炸3分鐘至兩面金黃，取出控油。2.趁鍋底油尚熱，放入姜片、蔥段、蒜末炒香，放入桂魚塊，倒入高湯100g，加糖20g，巧勺煮香醬油10g，味精5g，雞精5g，10分鐘後轉大火，待湯。
臭鹵制作
1，清水3500克，鹽300克，臭莧菜鹵汁5000克(腌制臭莧菜時用的鹵汁，瓶裝成品，4元/斤)倒入盆中攪拌均勻。這種臭鹵水只能用壹次，用完後要扔掉。2.取300條鱖魚(約600g/條)，用木棒敲出，加800g鹽抹魚，腌制4小時，然後取出放在通風處的托盤中，室溫16℃-18℃放置36小時(中間翻兩次)，此時魚腮變成暗紅色。將臭鱖魚丟入常溫25℃的臭鹽水中，密封，避光腌制2天，魚發出濃烈的臭味。取出後，每條魚都用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍。3.每天上班後，拿出10鱖魚解凍。宰殺洗凈後，在魚的每側背部各割3刀，放入保鮮盒備用。
關鍵技術:1。在腌制過程中，鰓和內臟可以幫助發酵，而且活魚比死魚更容易腌制，所以我們都是把魚敲出來直接腌制，不需要宰殺和清洗。2.用臭鹽水腌制鱖魚時，溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度過低，發酵口感不夠，溫度過高，容易導致臭鹵水和鱖魚腐敗變質。3.腌制好的臭魷魚壹定要用保鮮膜包好才能放入冰箱保存。壹是避免食材的氣味，二是防止其氣味擴散。
取菜流程:1。鍋中加入豬油40克，加熱至五成熱。加入臭烘烘的桂魚，兩面煎1分鐘，至顏色金黃。取出控油。2.趁鍋內剩油尚溫，放入五花肉片50g炒至油香，放入大蒜6瓣、蔥10g、姜片10g炒香，放入炸好的桂魚，加入清水400g、黃酒50g、味精5g、糖8g等。
皖南烏鱧的現代改良方法
安徽臭鱖魚是皖南非常經典的壹道菜。它的傳統方法是將新鮮鱖魚腌制七天七夜，而改進的現代方法只需要壹天。今天我就來介紹壹下皖南臭鱖魚的改良方法。短短壹天就能吃到臭烘烘的鱖魚，完全可以滿足貪得無厭的朋友，吃後唇齒留香！這款改良版的臭鱖魚用保鮮膜腌制，簡單方便，適合家庭操作。做出來的臭鱖魚只有淡淡的腥味，幾乎所有人都能接受。
關鍵技術:將新鮮鱖魚宰殺清洗後，用蔥姜末和精鹽拌均勻塗在全身，然後用保鮮膜將鱖魚裹緊，在25度左右放置壹天壹夜，成為臭鱖魚。腌制完成後，在桂魚背部劃十字刀備用。
取菜流程:1。炒鍋倒入植物油，大火加熱。將肉丁翻炒至變色。加入蘑菇丁和嫩竹筍，加入蔥花、蒜末和姜末攪拌均勻。
2.加入鹽、醬油、糖和過不了魚的清水。煮1分鐘後，放入臭鱖魚，鍋中加入料酒，不斷將湯汁澆在鱖魚上，直至鍋內湯汁基本幹透。
3.將鍋裏剩下的湯加熱，加入蔥花和紅辣椒丁翻炒均勻，澆在桂魚上即可食用。
其實黑魚的三種配菜是必不可少的。香菇香而膩，瘦肉則起到提神的作用，嫩竹筍則能提供壹種清脆爽口的口感。