做肉餡的時候，不妨加點辣椒水，既能去腥，味道也更鮮美。只需將辣椒在溫水中浸泡3分鐘，撈出辣椒即可。或者在餃子餡裏加壹個蛋清也能讓肉末更嫩。
2.把肉冷藏半小時。
剛攪拌好的肉末，不容易包在餃子裏。妳可以把它放在壹邊壹段時間，或者只是放在冰箱裏30分鐘。肉末更緊實、更美味且更好包裹。
2如何準備餃子餡1、面粉和水按照2:1的比例做成略軟的面團，揉勻後舔壹下備用(面團的柔軟度可以參考耳垂的柔軟度)。在切肉之前，將姜和蔥浸泡在水中1小時，並將其制成洋蔥姜水。在豬肉餡中加入適量的洋蔥姜水，可以去除肉的腥味，還可以使肉餡變得軟嫩，餃子變得柔軟多汁。
2.將豬肉洗凈，切塊，用刀剁碎。包餃子建議用手剁肉。將姜末和蔥花剁成細肉末，將蔥和姜與卷心菜壹起放在餃子中，香味更濃。
3.把泡好的蔥姜倒在水邊的肉餡裏，用筷子用力攪拌。
4.攪拌均勻後，肉餡處於松弛狀態。
5.在肉餡中加入醬油、30g油和2茶匙精鹽，攪拌均勻。
6.肉末用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏半小時。冰鮮的肉餡稍微凝固，這樣包餃子的時候肉餡就不會滴水了。
7.這段時間把白菜洗凈切碎，調壹點鹽，用刀把白菜剁成細粒。
8.稍微擠出切好的白菜，倒入冰鎮的肉餡裏。加入剩余的油，攪拌均勻。加入剩余的精鹽，先將白菜和油混合後再加入精鹽，這樣可以降低白菜的產量。
3什麽樣的餃子餡好吃？1.芫荽餃子餡的配料:
香菜250g，豬肉餡150g。
生抽，料酒，鹽，味精，香油。
練習:
1.香菜洗凈，瀝幹泥切碎，拌入少許香油備用。
2.將豬肉餡放入盆中，加入所有調料，攪拌均勻。
3.最後加入芫荽粉拌勻。
二、三種新鮮餡料:
鮮蝦200克、水發海參100克、冬筍150克、豬頭肉200克、姜片10克、蔥20克、姜末20克、蔥花50根、蛋清1、精鹽和胡椒粉10克。
練習:
1.蝦仁洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；
2.將海參放入鍋中，加入姜片、蔥結、料酒、雞精、高湯調味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中，用清水浸泡。
3.豬前將豬肉去皮洗凈，磨成肉末，加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量的水，再加入蝦醬、水發海參顆粒、冬筍、姜末、蔥花和香油。
註意:
1.蝦要新鮮；水發海參壹定要提前餵好，防止澀味；豬夾心肉的肥肉與瘦肉的比例為6∶4。
2.三鮮餡料也可以是雞肉等海鮮；如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。
三、西紅柿雞蛋餃子餡料:
水煮蛋(煎)300克，西紅柿300克；
蔥8克，姜5克，鹽6克，糖5克，香油10克。
練習:
1.在油鍋裏炒雞蛋(煎得嫩壹點)。
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，(留下種子的濃汁)
3.加入調味料，順時針攪拌均勻。
4.快包餃子，防止汁太多。
4餃子餡要先放在水裏，或者先放在油裏。餃子不管拌什麽餡，油總是放在最後。為什麽？因為無論哪種食材都含有水分，隨著時間的推移，飲食中的水分會流出，餡料中水分過多會影響口感。所以，餡料裏的水分要隨時擠出來。如果油加得早，就會被擠出來。這樣不僅會浪費油，還會造成油量不科學，所以油要放在最後。