生肉去掉外包裝，放入橡膠盆中，放在解凍室的鐵架上，自然解凍24小時左右。解凍溫度為0 ~ 4℃。解凍前，解凍室要嚴格消毒。解凍時，解凍室壹定要幹凈衛生，否則容易感染微生物。用這種方法解凍，凍肉能很好地恢復到凍前狀態，汁液流失少，生肉能保持較高的持水性，能保證產品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm "
3.2肉末x$$udo
解凍後的生肉在絞肉機中絞碎，以便在壹定程度上破壞肉的結構，從而重新構成具有壹定結構的香腸產品。絞肉時要特別註意控制肉溫不高於65438±00℃，否則會使肉餡的持水性和抱合力下降，對產品質量產生不良影響。為了控制肉的溫度，在絞碎前應將生肉和脂肪切碎，然後將它們的溫度分別控制在3 ~ 5℃。同時，絞碎的時候不要把肉吃的過飽，尤其是絞碎脂肪的時候，每次的量要少壹些。絞碎的程度要求肉粒直徑為6 mm. i~4hJ~
3.3固化(d
將肉末放入攪拌機中，同時加入鹽(2.5%)、亞硝酸鈉(3× 10-5)、復合磷酸鹽(0.1%)、異抗壞血酸鈉(0.04%)、各種香辛料和調味料攪拌5-10。攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌後，將肉末放入橡膠盆中至八成滿並清洗表面氣泡，用膠帶蓋緊，放入腌制室腌制。固化溫度為0 ~ 4℃，濕度為85 ~ 90%，固化時間為24小時。臘肉色澤鮮紅，色澤均勻，富有彈性和粘性，在腌制過程中能提高產品的持水性。；電子反對抗
腌制中加入亞硝酸鈉的目的主要是起到顯色的作用，加入異抗壞血酸鈉則起到顯色助劑的作用。腌制過程的壹個很重要的目的就是通過鹽的溶解從肌肉中提取肌球蛋白和肌動蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結性的主要因素。由於在腌制過程中溶解的大量肌球蛋白在後續的蒸煮過程中被加熱固化，凝膠化的蛋白質分子相互連接形成網絡結構，其中持水，使肉制品表現出良好的持水性和粘結性。為了更好的溶解肉中的肌球蛋白和肌動蛋白，需要保持壹定的鹽濃度(壹般為3% ~ 5%)。但為了口感和健康，含鹽量應控制在2.5%以下，對肉制品的保水性和粘結性會有壹定的影響，因此需要在產品中添加其他保水劑和粘結劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的功能，可以將肌動蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應增加肌球蛋白的量。其次，堿性磷酸鹽使pH上升，遠離肉鹽溶蛋白的等電點(pH 5 ~ 5.2)，可增加肉的持水性和粘結性。再次，通過磷酸鹽的絡合作用，鈣等金屬離子被阻斷，使得鹽溶性蛋白更容易結合。理論分析和實驗表明，有效的磷酸鹽只有焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，兩者都具有類似ATP的結構，其他多磷酸鹽對提高產品保水性無效。本實驗采用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽的復合配方。h
此外，由於肌球蛋白熱穩定性差，在烹飪工藝的前處理中應盡量控制溫度(壹般小於65438±00℃)，否則會使肌球蛋白變性，影響肉制品的粘結性和保水性。h
3.4斬波[HCA]
腌制好的肉餡用剁碎機剁碎混合，使肉餡混合均勻，在腌制過程中通過提取鹽溶性蛋白和添加植物蛋白等乳化劑使脂肪乳化，進壹步提高肉的粘結性。切碎的質量直接決定了產品的質量。SC4|M
剁碎前，用冰水將剁碎機冷卻至10℃左右。然後將肉末放入剁碎機中剁碎65438±0min，再加入冰片(20%左右)、薄片冰機生產的糖和胡椒，剁碎2-5 min，再加入玉米澱粉(8%左右)、大豆分離蛋白(5%)，繼續剁碎2-5 min。剁碎時應先慢速攪拌，再進行高速乳化，剁碎溫度控制在65438±00℃左右。剁碎時間壹般為5 ~ 8 min，剁碎的肉末顏色應呈乳白色，粘性好，有光澤。6 & gt
玉米澱粉在這裏作為填充劑，具有粘合和保水的作用。大豆分離蛋白不僅可以增加火腿腸的蛋白質含量，還具有良好的乳化性、保水性、保油性、粘附性和凝膠性。3H/
3.5灌腸
灌腸是將肉末倒入事先準備好的腸衣中，用連續真空灌腸機進行灌裝。在使用之前，灌腸機的料鬥壹般是用冰水冷卻，機器內的空氣需要排盡。灌腸後用鋁線結紮，所用腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。澆肉要緊，不能有空隙，防止過緊或過松，脹要適中，以兩指按腸兩側互相接觸為宜。_!
“3.6烹飪滅菌”
煮好的腸子要在30分鐘內煮熟消毒，否則要加冰塊降溫。經過蒸煮和殺菌，火腿腸不僅會產生獨特的香味和風味，還能殺滅細菌和病原體，延長產品的保質期。5*v9！A
蒸煮殺菌過程分為三個階段，即加熱、恒溫和冷卻。具體操作步驟如下:首先將檢驗後完好無損的火腿腸放入殺菌筐內，每個筐分五層，每層不能填滿，要留有壹定空隙(以放在手掌中為宜)。然後將滅菌籃推入臥式滅菌鍋，蓋上蓋子。將熱水池中70℃左右的水抽入殺菌鍋，直至鍋滿，打開蒸汽進氣閥，用高溫蒸汽加熱。在此過程中，鍋內壓力不能超過0.3MPa，當溫度升至滅菌溫度時，開始恒溫，壓力應保持在0.25 ~ 0.26 MPa ~ 0.26 MPa之間。滅菌後應盡快降溫，滅菌溫度應在20min左右降至40℃。當溫度降低時，滅菌器進水管進入冷水，出水管排出熱水(熱水排入熱水池，作為下次烹飪殺菌用水)。通過控制進水和出水各自的流量，形成的水壓相當於火腿腸內的壓力(約0.22MPa)。冷卻時火腿腸要快速冷卻，不能因冷卻過快而內外壓力不平衡而爆裂。當溫度降至40℃時，打開熱水閥排出部分40℃的熱水，然後噴自來水至水溫33 ~ 35℃，關閉自來水閥繼續將鍋內的水完全排出，關閉排水閥，打開自來水進水閥供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水，關閉進水閥，靜置10min，排水，整個降溫過程結束。正常情況下，從鍋內熱水開始加熱到冷卻結束，大約需要1.5h。T~*3q^
滅菌溫度和恒溫時間根據灌腸的種類和規格不同而不同。比如45g、60g、75g火腿腸在120℃下保存20min，135g火腿腸、200g火腿腸在120℃下保存30min；40g、60g、70g雞肉香腸在115℃恒溫30分鐘，135g、200g雞肉香腸在40win恒溫。Ev！}
3.7成品檢驗m
檢查產品質量，確保符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準或要求。v
灌腸劑的質量和衛生符合以下企業標準:Sv0Gd
(1)感官指數Z-R &；r)
腸衣幹燥完整，與內容物結合緊密，富有彈性，肉質緊實，無粘液黴變，切面堅實濕潤，肉呈均勻的玫瑰紅色，脂肪呈白色，具有西式火腿腸的獨特風味。