公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香中含有丁香酚，香味濃郁，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。
這要看妳準備做什麽樣的鹵水了。
潮汕鹵水的配料有桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、大蒜、上等醬油、紅醬油、料酒、香菜頭、蔥、白糖、味精、精鹽、花椒、羅漢果等。
川味:八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香、姜、蔥、紹興酒、冰糖。
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今日14:12漢口古碼頭|二級
1.將準備好的(或腌制好的)鹵湯放入大鍋中，加入適量的水、鹽、蔥、姜。
2.將需要腌制的原料(如雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、豬舌等)煮熟。)用開水焯壹下，撈出血泡洗凈，放入鹵湯裏，大火燒開，撇去泡沫，改用小火鹵制(註意不要鹵制太爛，不然很難切)，關火後再在鹵制湯裏鹵制6-8小時(會肉乎乎的)抹上香油，避免變幹。
三、保存方法:
家裏保存的老湯量視人口而定，每次500-1000克老湯。保存老湯時，壹定要去除雜質(蔥、姜等。)從湯中取出，徹底冷卻後放入冰箱。最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷都可以)代替塑料、鋁或不銹鋼容器，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要蓋好，蓋上塑料袋，放入冰箱，5天內不會變質。如果壹周吃壹次燉雞或者燉肉，老湯就不用煮了，不用消毒了。如果老湯長期不用，可以放在冰櫃裏保存，否則要煮沸消毒後再繼續保存。
第四，小貼士:
1.不要在鹵制的湯中腌制容易發酸、有夏腐味、羊肉味的東西。如果需要腌制，可以拿出壹些湯單獨腌制。
2.每次腌制食物時加入姜和蔥，並檢查湯的顏色和味道，湯的量，香味的重量等。如果缺少某種風味，可以隨時添加某種調料，保證品質。
3.砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、高良姜、厚樸、茴香等十幾種藥物。不僅味道鮮美，而且營養豐富，具有健胃、順氣、增進食欲的作用。
五、專業鹵湯的分類:
壹般鹵水分為紅鹵和白鹵。
1.由於在紅鹵中加入了醬油、糖色、紅米等有色調料，成品鹵呈棕黃色，色澤光亮，適用於鹵制畜肉、畜禽內臟、鴨、豆制品；
2.白鹵中只加入無色調料，成品色澤淡雅明亮，適用於腌制水產品、雞肉、蔬菜。
當然，也有很多原料可以紅白兼得。而且隨著季節的變化，菜肴也需要采用不同的鹵制方法。比如炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口感清爽的鹵制品，所以夏季白鹵最多，秋冬則用紅鹵。但總的來說，紅鹵的應用範圍比白鹵更廣，品種也多，壹年四季都可以用。
六、專業紅鹵食譜秘籍:
姜500克八角60克三奈40克茴香40克肉桂40克砂仁50克草果50克豆蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陳皮30克花椒20克香葉20克紅曲30克醬油40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨頭湯。
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報道|今日14:20蘇互惠|壹級
妳還在找鹵菜的配方嗎？還要求鹵菜的做法？
妳喜歡吃鹵菜的福音來了！
教妳壹個簡單易學的紅燒排骨制作方法！
原料只需要:排骨1斤，廖排骨鹵汁袋1袋。
1.把買回家的排骨洗幹凈，放鍋裏焯水去血氣。
2.換水，加入腌料包。我用的是“廖排骨”濃縮鹵汁，這是四川這邊普遍使用的。
3.大火燒開，再小火燉20分鐘。
PS:這裏的排骨可以換成其他任何鹵菜，比如燉雞爪、燉雞翅、燉豬腳、燉鴨脖等。任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，壹包鹵汁可以腌3斤鹵汁！
而且，註意，廖排骨的鹵汁是可以回收的！用後放冰箱久壹點！而且越用越香！平時做飯或者吃火鍋，可以放廖排骨的鹵汁！絕對的巴適！
目前四川各大菜市場超市都有銷售！廖排骨鹵汁正在以飛速的速度銷往全國各地！