平時在家，除了紅燒鯽魚和清蒸鱸魚以外，做的最多的就是這道水煮魚，因為它有味。
這道菜制作起來也頗為簡單，至少沒有酸菜魚復雜，呵呵！
咱們在市場上能買到的魚有草魚，青魚，鯰魚和黑魚，我覺得這四種魚都可以用來做水煮魚。
因為這四種魚，肉比較多。
草魚最為實惠，個大肉多，頭還小，缺點是肉質不夠緊實，口感欠佳。
青魚比草魚貴，體型類似，因為以螺螄為食，所以又叫“螺螄青”，肉質緊實飽滿，缺點是個頭太大，通常被分切成段以後出售，用來做水煮魚是很不錯的選擇。
鯰魚肉質肥美，特別是魚皮比較厚實，吃到嘴裏猶如甲魚的裙邊，味道很好。回來處理的時候需要先用70度左右的熱水把它表面的粘液燙洗幹凈。
黑魚，我認為它的肉質口感為最佳，肉質緊實且刺少，是做水煮魚用的最多的魚。經常去買黑魚的時候魚老板會問要野生的還是家養的？
野生魚肉質更為緊實細膩，可能跟它在野外運動比較多有關吧。野生的黑魚顏色呈墨綠色，頭型略尖，魚身偏瘦，沒有“啤酒肚”。
家養黑魚由於它每天“混吃等死”，所以體型比較圓潤，肚子大，顏色偏黑，肉質吃起來雖然緊實，但和野生魚比還是差不少。
今天展示的是壹條草魚。
先把魚身兩側的肉整片的取下，接著用刀貼著魚腹大刺劃開，這樣就可以把魚腹的大刺取下了。
魚骨斬段備用。
接著咱們就開始片魚片。
先用吸水紙把魚身和砧板擦幹，這樣可以保證魚肉在砧板上不打滑。
由於草魚的肉質相對比較松散，所以魚片就不能切的太薄，建議3毫米左右的厚度。
這個操作可以讓魚片入味，也能讓魚片的肉質變得緊實嫩滑。
放入壹個蛋清，鹽，雞精，糖，胡椒粉，壹點豆瓣醬和壹勺澱粉。
攪拌均勻後再倒入壹點油來滋潤，油不僅能防止魚片相互粘連，也可以更好的幫助澱粉鎖住魚肉的水分。
腌漬時間為10分鐘。
鍋裏倒油，放入花椒，幹辣椒和郫縣豆瓣醬，小火煸炒出香味。
此時火不要太大，不然會把這些香料炒糊。
小火慢熬，目的是把豆瓣醬熬出紅油，並把這些香料的味道散發出來。
方便的話就另起壹鍋，把魚骨煎黃。
或者等紅油出來，直接把魚骨下鍋壹起煸炒也行。
倒入開水，這個步驟相當於燉魚湯。
調味的時候先放雞精，糖。因為郫縣豆瓣醬很鹹，所以煮開後嘗壹下鹹淡，再加入適量的鹽。
味道調好後，蓋上鍋蓋大火煮10分鐘。
10分鐘後，先把煮好的魚骨撈出盛入碗裏。
接著把腌漬好的魚片下入鍋中。
此時轉中小火，把魚片煨熟，魚片變成白色以後就可以出鍋了。
到這裏還沒有結束哦。
接下來為了提升香味和顏值，在魚片上撒上小段的幹辣椒，青椒和花椒。
鍋裏燒滾油，澆在上面。
到這裏，這盤水煮魚就完成了。
澆油的壹剎那香氣四溢。