桂林平樂縣的各類發酵菜，口味獨特鮮美，用料獨特新穎，品種繁多，被譽為“平樂十八釀”。包括田螺、豆腐、柚皮、竹筍、香蕈、南瓜花、雞蛋、苦瓜、茄子、辣椒、冬瓜、芋頭、老蒜、番茄、豆芽、油豆腐、菜包等。總之給人的感覺是幾乎所有的食材都可以在平樂人手裏沖泡。在當地，幾乎家家戶戶都擅長制作“釀菜”，因其葷素搭配、工藝精良、肉而不膩、醇香可口，成為人們日常餐桌上的最愛。來到桂林，壹定要品嘗那些獨具特色的發酵菜，才能領略到“山水之美，心靈之美”的別出心裁的桂林人飲食文化精髓。[2]
壹個傳說是...
從前十八羅漢遊平樂。品嘗了桂江的魚和石埡的茶後，他們在平樂桂江沿岸的山區、農家樂和城鎮裏，看到了隨處可見的新鮮蔬菜。他們突發奇想，壹展身手，做了十八道菜，把這道菜譜留給了當地人。在平樂，當地壹首童謠唱道:“羅漢釀竹筍，羅漢侏儒釀蝸牛。胖羅漢做了個瓜釀，瘦羅漢做了個柚皮釀。羅漢做了辣椒釀，羅漢做了豆腐釀。美麗的阿羅漢做了壹個茄子釀，醜陋的阿羅漢做了壹個苦瓜釀。長眉毛的羅漢做了個葫蘆釀，長胡子的羅漢做了個豆芽釀。龍羅漢做了個蘿蔔釀，虎羅漢做了個芋頭釀。大嘴羅漢做了南瓜花釀，高鼻子羅漢做了蛋卷釀。羅漢做了大蒜釀，羅漢做了蘑菇釀。天上聾的羅漢做了豆腐釀，地上啞的羅漢做了菜袋釀。”在平樂，十八家釀酒廠進入尋常百姓家。如果妳來到熱情好客的平樂，妳壹定會做壹些發酵的菜肴來招待客人。
制造工藝
蝸牛沖泡:將蝸牛洗凈放入水中煮熟，取出蝸牛肉。將蝸牛肉與豬肉和薄荷壹起剁碎，並調整味道。將餡料釀入取出螺肉的殼中。將酸紅辣椒和酸筍放入油鍋中煸炒，再將田螺放入鍋中煸炒壹兩分鐘，加水慢燉約15分鐘。
泡筍:用開水將鮮筍煮軟，用6至8寸長、5至6厘米長的刀將筍切開。鍋裏煮好的糯米，拌上剁碎的瘦肉，拌上鹽和味精，再加入薄荷(不加薄荷和蔥花)和炸花生米做餡(這些餡適合辣椒和菜包沖泡)。將準備好的糯米揉成小球，沖泡成竹筍。沖泡後放入油鍋中用文火煎熟，然後加水燜5分鐘。這道菜很好吃，有竹筍的香甜，糯米的醇香，薄荷的清香，花生的酥香。
漿釀:將雪糕洗凈切成兩半，切成約壹兩厘米厚的片，每片切壹個洞，撒鹽將雪糕泡軟。餡料壹般是剁碎的瘦肉，剁肉的時候加蔥花。沖泡好後放入鍋中蒸10分鐘。
柚子皮沖泡:將柚子的青皮切開，剩下的白色果肉就是柚子皮。將柚皮切成三角形，壹邊切壹個口，放入水中煮至軟，撈起擰幹水分。柚皮的餡和揭瓜的餡差不多。如果妳喜歡，妳可以在瘦肉中加入壹點木耳或熏香。將餡料切碎，通過柚皮中的切口沖泡。放在肉湯裏煮，或者用來煮火鍋。
辣椒沖泡:將辣椒洗凈，用刀去掉辣椒口。浸泡鹽直到變軟。辣椒餡和竹筍餡是壹樣的。將餡料泡椒，放入油鍋燉10分鐘。
豆腐沖泡:將水豆腐按十字形狀切成兩刀，分成4塊。把每片分成兩片，在每片中間劃壹刀。將西葫蘆或柚皮等餡料沖泡，放入鍋中煎至焦黃，加入適量澱粉或切好的西紅柿，放入少許水中燉幾分鐘。
茄子沖泡:茄子的切法和西葫蘆壹樣。茄子斜切成2cm的段，從中間切開，用鹽浸泡，洗軟。餡像葫蘆，沖泡方法也壹樣。煮好的面粉或者蛋清放在鍋裏炸，或者油炸。
豆芽發酵:是十八種發酵食品中最費時費力的壹道菜。取新鮮豆芽，用清水煮熟，撈起，排好20個豆芽，兩頭用壹根韭菜紮住，然後從豆芽的縫隙裏把剁碎的肉泡出來。沖泡後放在肉湯裏煮。
南瓜花沖泡:將新鮮的南瓜花取出洗凈(盡量不要損傷花朵)，將瘦肉或魚肉與豆腐、蔥花切碎，調味，在南瓜花中沖泡。沖泡後用花封口，入鍋蒸15分鐘，或清湯煮。
蛋卷沖泡:雞蛋打勻，調味。將瘦肉、馬蹄、蔥花剁成餡。在油鍋裏均勻的撒壹勺雞蛋汁，加入餡料，卷起來。中火，兩面煎至金黃，出鍋。將煎好的雞蛋全部回鍋，加水，燉四五分鐘。
大蒜沖泡:大蒜的處理方法和竹筍壹樣。將蒜白切成10 cm長，用針均勻地切幾個小口，放入水中煮至軟身。像西葫蘆壹樣塞進餡裏，可以炒，可以紅燒，也可以火鍋吃。
蘑菇釀造:將蘑菇的腿去掉，將剩下的蘑菇的“殼”洗幹凈。剁碎瘦肉做餡，釀。沖泡後可以蒸，也可以煮。
夾菜:餡料做成竹筍狀，也可以加入壹些蝦仁。菜葉壹般選擇生菜和豬八戒。合上洗好的兩片葉子，用餡料包好，卷起來。沖泡後放入湯鍋中煮沸，即可使用。
炸豆腐:新鮮蓮藕芋頭切絲，拌入瘦肉碎和蔥花，做餡調味。撕下油豆腐，沖泡成餡。沖泡後可以蒸、煮、炒。
此外，還有苦瓜釀、葫蘆釀、蘿蔔釀、芋頭釀等。，其釀造方法與解瓜釀造相似。
平樂發酵菜的品種遠比“十八發酵菜”多，“十八發酵菜”只是指其中的很多。平樂菜肴的風格在於它的外觀和清淡自然的品質。其最顯著的特點是“美味”，如田螺、竹筍、大蒜、豆芽等。這種小菜雖然要花很大力氣才能沖泡出來，但做出來後小巧精致。它不僅是壹道美味，更是壹件藝術傑作，讓人耳目壹新，食欲大開。