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佛跳墻為什麽叫佛跳墻?

關於福州“佛跳墻”名稱的由來,有三種傳說:

佛跳墻,又名滿壇香、福壽泉,是福建省福州市的壹道著名地方菜,屬於閩菜。佛跳墻料理的原料有幾十種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、龜裙、鹿筋、鴿子蛋、鴨肫、阿膠、扇貝、鴿子、排骨、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、蹄趾、蹄筋、臘味老母雞、黃嘴鴨。多種原料同煲,既有壹樣的肉味,又保持了各自的特色。吃起來軟嫩滋潤,濃郁香濃,不油膩;食材相互滲透,味道鮮美。

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佛跳墻原名“福壽泉”。光緒二十五年(1899),福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂,他讓妻子親自下廚,用紹興酒壇子盛了雞鴨羊肉豬肚鴿子蛋海鮮等二十多種原輔材料,煨制而成,取名福壽泉。周濂嘗過之後,贊不絕口。問及菜名,這位官員說,這道菜寓意“吉祥如意,福壽無疆”,叫“福壽泉”。

後來廚師鄭春發學會了這道菜的做法,並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時,轟動了榮成。有壹次,壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇,肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂,由此引發詩詞,隨即唱道:“壇上滿是肉香,佛聞棄禪跳墻。”同時,在福州方言中,“福壽泉”和“佛跳墻”的發音也差不多。從此,引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名,至今已有100多年的歷史。

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福建有壹個習俗,新婚妻子結婚後的第三天,她要親自下廚,以展示她的茶飯技藝,服侍公婆,獲得欣賞。傳說有個富家女,嬌生慣養,沒學會做飯,結婚前夕憂心忡忡。她媽媽把家裏的山珍海味都拿出來做了各種各樣的菜,用荷葉包起來,告訴她怎麽做。誰知這位小姐把做菜的方法全忘了,就把菜全倒進壹個邵酒壇裏,蓋上荷葉,放在爐子上。第二天,香氣四溢,全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八菜”的“佛跳墻”的由來。

報表3

每天都有壹群乞丐拿著陶罐四處乞討,把各種剩菜倒在壹起煮,熱氣騰騰,香氣四溢。和尚壹聽,忍不住被香味誘惑,跳出墻外大吃大喝。有詩為證:“肉香繞飄,佛聞棄禪跳墻。”

傳統制造方法

1.將魚翅用清水去沙,刮幹凈排在竹箅子上,放入開水鍋中,加入蔥30g,姜15g,紹興酒100g,煮100分鐘,然後撈出去腥,去掉蔥和姜,不用汁時取出箅子。

2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放入沸水鍋中,加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克,煮10分鐘去除腥味,挑出蔥和姜。

3.將鮑魚放入蒸籠中,大火蒸熟,取出,每片洗成兩片,放在十字刀上,放入小盆中,加入骨湯250克和紹興酒15克,放入蒸籠中蒸30分鐘,取出,瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋,去殼。

4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊,與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下,撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈,用開水焯兩次,去腥,切成12塊,放鍋裏,加湯250克,燒開,加紹興酒85克撈起,湯不用了。

5.海參洗凈,各切成兩片。豬蹄洗凈,切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水,上蒸籠蒸30分鐘,取出蒸汁,切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下,撈出。將每根竹筍切成四塊,拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後,將魚放入鍋中,炸至手可斷,倒入漏勺瀝幹油,再用清水浸泡後撈出,切成長4.5厘米,寬2.5厘米的塊。

6.鍋裏留50克殘油。七成熱時,將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒,放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下,放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265433。

7.將壹個紹興壇子洗凈,加入清水500克,小火加熱,倒空壇子裏的水,在壇子底部放壹個小竹箅子。先放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、竹筍,再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝完後,把壇子放在炭爐上,小火煨2小時,然後打開蓋子,迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏,立即封好壇口,再煨壹小時,取出。上菜的時候,把壇子口白菜倒進壹個大盆裏,打開紗布袋,上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔,壹碟火腿拌豆芽,壹碟香菇炒豆芽,壹碟辣芥末,還有銀線圈和燒餅。