現在殺壹只公雞，剁碎小塊。
花生油量較大。
壹把胡椒
醋半勺
壹湯匙甜面醬
半勺醬油
拿壹勺醬油
姜片
壹湯匙料酒
煎的時候燒半鍋熱水。
壹湯匙半到兩湯匙鹽。
壹把幹辣椒(約10)
壹個洋蔥
約15~30鮮辣椒。
壓碎大蒜頭
兩個香菜。
芝麻油適量
配菜(可選)以下僅選1。
將土豆切片
煮鮮面條，控幹水，鋪底。
將蛤蜊焯至開口處，控幹水分。
壹個壹個小麻花的那種。
棗莊辣子雞的做法
材料選擇說明
雞~ ~最好現在把小公雞殺了，最好把1年的小公雞剁成小塊...洗幹凈就行，不用血泡，不用焯水，不用油炸，不用腌制，不用直接油炸。這種雞是最新鮮的，炸的很好吃，熟了以後絕對不會有味道。別擔心...如果市場上沒有賣的，那麽冷鮮雞是最好的。不建議大件(如果買不到當地散養的公雞，建議種雞用三黃雞，千萬不要用母雞、麻雞、肉雞)...如果是腿上有踏板的老雞，肯定要燉很久，看踏板的長短，需要時間。壹般老雞1小時就能咬人。
辣椒~ ~棗莊本地最好的薄皮辣椒最正宗。其他地方買不到的，用晨椒、螺螄椒、尖椒、小米椒代替。不建議使用甜椒、太空椒等溫和的辣椒。這道菜最大的特點就是辣，香，辣。原則是當地什麽辣就買什麽，辣椒真的很重要..(永遠不要因為不能吃辣就不放辣椒，辣椒是這道菜的靈魂。
醬~ ~當地人會用醋、甜面醬、小牛牌醬油，現在還出了辣子雞專用的小牛牌醬油。是用這個牌子做出來最正宗的味道(小牛牌的廠家記得交廣告費)，別的地方可能沒有。就用別的牌子來代替吧，用醬油換更不用說醬油。如果用醬油，請選擇用非轉基因、非脫脂大豆釀造的醬油。
醋的主要作用是使骨頭酥脆，容易去骨，還有去腥的作用。壹般用米醋，酸度不高時易揮發，陳醋酸度過高不易揮發酸味。白醋和香醋基本不用。
湯勺的量沒有具體算過，是按做飯用的勺鏟算的。中餐不會精確到G，適量就好。
配菜~ ~壹般來說，餐廳最好不要加配菜，薯片也不會用來湊數...但是家裏的炒辣雞經常會加壹些配菜，壹般來說只用壹種。薯片是家裏最常用的，煮熟的鮮面條也可以用來打底子(面雞)、小麻花(麻花雞)、蛤蜊(蛤蜊雞)。
(薯片建議脆壹點，炸8分鐘，剩下2分鐘靠溫度熟。)
步驟1
熱油，放入花椒，放入雞肉，然後大火煎幹水分。
(剛開始可能有點粘，炒幾下雞裏面的水就出來了。圖為雞肉炒出來的水。盡量晾幹，有爆裂聲更好。)...炸雞的特性會明顯縮小雞肉的體積。
第二步
把水炒幹，然後倒入醋，再繼續炒，盡量能有爆裂聲就好了(這兩步壹定要有耐心，雞不腥的關鍵壹步不是蓋料，而是把腥味炒掉)
第三步
醋裏的水快炸了。加入壹勺甜面醬，攪拌均勻，然後加入生抽和老抽，還有切好的姜，繼續翻炒……(如果家裏有醬油，可以代替老抽和老抽)
第四步
炒好後用酒翻炒(做這道菜之前用鍋裏的熱水，壹定要用熱水~ ~)。
第五步
然後倒入熱水，水不能超過雞肉。把火改成小火，蓋上蓋子小火燉壹會兒，把雞燉熟。
第六步
看水剩2/3，加鹽，幹辣椒，大火不變，開蓋燒~ ~
第七步
當含水量仍為1/3時，放入蔥花，大火翻炒，收汁。
(這裏可以發布配菜，比如薯片。)
【土豆8分鐘就能熟，剩下2分鐘靠窒息熟。酥脆的口感比面條好。]
第八步
水快炸了。加入鮮辣椒繼續翻炒。
第九步
湯差不多收齊了。關火，放蒜瓣(此處可加入煮熟的配菜，如小麻花、蛤蜊)。
步驟10
鍋準備好之前，放壹半香菜(我不喜歡不放香菜)，撒上香油，炒勻。
步驟11
雞肉上碟後，撒上另壹半香菜裝飾，正宗棗莊辣子雞就完成了~ ~ ~
技巧
PS，雞肉壹定要剁成小塊，不建議大塊(大塊不好吃，而且味道是木頭的，不好吃...)
(燉雞切大塊，炸雞切小塊，炸雞切整塊，燒雞不切塊)
1.怕吃辣怎麽辦？
無解，棗莊辣子雞的特點就是辣，靈魂！！！折中的辦法是用水沖洗，但這樣就失去了菜本身的風味。嘗嘗這種辛辣的食物，妳會愛上它的。
2.喜歡土豆的朋友，把土豆切片，脆脆的口感比面條還好。八分熟即可，另外兩分鐘靠余溫熟。這種土豆很脆。當然，壹人壹味只是建議。
3.辣雞吃不完就放冰箱裏，北方冬天放陽臺上，第二天再吃。妳會發現凍菜水更好吃，拌著米飯，好吃~ ~ ~妳壹定要心碎。
4.水必須是熱水，這樣煎出來的肉才嫩(絕招)