胡蘿蔔素是補充維生素A最安全的產品(如果維生素A只是化學合成的，過量的話人會中毒)。它含有大量的-胡蘿蔔素，在人體消化器官攝入後可轉化為維生素A。胡蘿蔔素可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥和皮膚粗糙的狀況，並有助於保護身體免受自由基的侵害。胡蘿蔔素不宜與醋等酸性物質同食。到目前為止，我們已經發現了至少600種天然類胡蘿蔔素，其中壹小部分(如-胡蘿蔔素)會在體內轉化為維生素A。眾所周知，南瓜和胡蘿蔔除了含有-胡蘿蔔素外，還含有大量的-胡蘿蔔素。
胡蘿蔔素的化學結構中心有相同的多烯鏈，根據兩端存在的紫草素環或基團的類型，有、、、和番茄紅素等多種異構體。-胡蘿蔔素是胡蘿蔔素中分布最廣、含量最豐富的。在眾多異構體中，維生素A的生物活性最強。它和葉綠素* * *壹起存在於綠葉中，胡蘿蔔的根部也有很多。在氯仿中的最大吸收是497-466 nm。-胡蘿蔔素不溶於水和酒精，溶於苯、氯仿、二硫化碳等。-胡蘿蔔素與-胡蘿蔔素* * *共存於綠葉和胡蘿蔔的根部，含量壹般很少。其苯溶液的旋光度[]18cd=+385。在氯仿中的最大吸收是485-454 nm。-胡蘿蔔素在生物體內的分布是有限的。在氯仿中的最大吸收為508.5，475，446 nm。
主要食物
富含胡蘿蔔素的食物
胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿蔔、西蘭花、菠菜、空心菜、紅薯、芒果、哈密瓜、杏子和甜瓜等。壹般來說，水果或蔬菜的顏色越深，胡蘿蔔素的含量就越豐富。胡蘿蔔
每100g食物中含有-胡蘿蔔素:
木鱉果:83630微克
螺旋藻:38810微克
枸杞:9750微克
西蘭花:7210微克
綠茶:5800微克
胡蘿蔔:4130微克
沙棘果:3840微克
芒果:897微克
番茄:375微克
需要人群
1，脂肪長期吸收不良，如消化系統疾病，胃腸部分切除，導致維生素a缺乏，這種情況經常發生在5歲以下的孩子身上，主要是因為維生素a攝入不足。
2.對於長期戴隱形眼鏡或長時間盯著電腦屏幕的人來說，維生素A是壹種重要的營養素。
3.孕婦和哺乳期婦女也非常需要維生素A。代謝吸收
維生素A和胡蘿蔔素的吸收過程是不同的。維生素A的吸收是主動的，需要能量，吸收率比胡蘿蔔素快7-30倍。胡蘿蔔素的吸收是物理擴散，吸收量與攝入量有關。胡蘿蔔素在小腸中被吸收，小腸中含有胡蘿蔔素雙加氧酶，進入小腸細胞的胡蘿蔔素在其作用下分解成視黃醛或視黃醇。
生理應用
作為壹種食用橙色素和營養強化劑，可用於人造奶油、面條、糕點、飲料和保健食品。
吸收步驟
日常飲食中的胡蘿蔔素主要通過以下步驟進入並儲存在體內:
1.日常飲食中的胡蘿蔔素在動物胃腸道中消化酶的作用下與其蛋白質復合物分離，在十二指腸中與其他酯類乳化形成乳糜微粒；
2.乳糜樣顆粒靠近腸道吸收細胞的刷狀邊緣，被腸道粘膜上皮細胞吸收；
3.被吸收的胡蘿蔔素立即轉移到小腸上皮細胞的壹側，壹部分被中心或壹側的雙加氧酶分解，轉化為維生素A，滿足機體的需要；
4.肝外組織通過酯蛋白脂肪酶的作用先於肝臟攝取胡蘿蔔素；剩余部分與乳糜微粒壹起釋放到淋巴和血液中，以低密度脂蛋白為載體轉運到肝臟；5.肝臟攝入的胡蘿蔔素儲存在肝臟或分泌成極低密度脂蛋白。低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡蘿蔔素被肝外組織攝取，儲存在肝外組織中。
影響因素
1.脂肪和脂肪酸:胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪起到運輸胡蘿蔔素的作用。飲食中脂肪的含量會影響胡蘿蔔素的吸收。飲食中的脂肪在胰酶和膽鹽的作用下會形成膠體顆粒，胡蘿蔔素溶解在其中，壹起被吸收。脂肪可以刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿蔔素的吸收。
發現牛體脂中油酸含量與胡蘿蔔素含量呈正相關。在灌流液中加入遊離脂肪酸對胡蘿蔔素的吸收有很大的促進作用，油酸的促進作用最大。加入脂肪酸後，血清中維生素A的濃度明顯增加。遊離脂肪酸促進胡蘿蔔素的吸收。膳食脂肪促進細胞對胡蘿蔔素的吸收，提高細胞內胡蘿蔔素裂解酶的活性，將胡蘿蔔素轉化為維生素a，雖然許多不飽和脂肪酸也能促進胡蘿蔔素的吸收，但比油酸弱，因為腸粘膜細胞中有壹種脂肪酸結合蛋白，不飽和脂肪酸比胡蘿蔔素更容易與脂肪酸結合蛋白結合，降低了胡蘿蔔素的吸收。當人們食用富含多不飽和脂肪酸的葵花油時，小腸對胡蘿蔔素的吸收高於富含飽和脂肪酸的牛油。
2、膽酸鹽:膽汁乳化脂肪，使脂肪變成小膠粒，易於在小腸的液體環境中吸收，從而促進溶解在脂肪中的類胡蘿蔔素的吸收。胡蘿蔔素溶解在膠體溶液中，在沒有膽汁的情況下，既不能被吸收，也不能被分解成酯類，說明膽汁不僅在腸腔溶解中起作用，而且參與了胡蘿蔔素吸收、分解和酯化的全過程，膽汁在促進類胡蘿蔔素吸收方面沒有種間特異性。膽汁中的有效物質是結合膽酸和膽鹽，促進吸收的最佳濃度為0.04 ~ 0.008 mol/L，濃度過高則有抑制作用。3.維生素A:飲食中維生素A的含量也影響類胡蘿蔔素的吸收。研究表明，缺乏維生素A會增加胡蘿蔔素的斷裂。維生素A缺乏時，小腸上皮細胞對胡蘿蔔素的吸收減少。然而，雖然小腸粘膜細胞吸收胡蘿蔔素的能力下降，但總的胡蘿蔔素吸收量增加，這可能與淋巴吸收有關，表明維生素A缺乏可導致胡蘿蔔素凈吸收量增加。
4.其他因素:許多研究表明，烴類類胡蘿蔔素與角黃素、葉黃素、番茄紅素等含氧類胡蘿蔔素之間存在拮抗或協同作用。葉黃素阻礙胡蘿蔔素的吸收，但不影響胡蘿蔔素的斷裂。當葉黃素占優勢時，這種障礙非常明顯。包括果膠在內的各種膳食纖維會在較高水平(5%-20%)影響人體對胡蘿蔔素的利用率，果膠的影響大於纖維素、瓊脂和谷物麩皮。飲食中的蛋白質水平也影響胡蘿蔔素的吸收，蛋白質水平的提高有利於胡蘿蔔素分解為視黃醇，有利於維持胡蘿蔔素的梯度擴散；飲食中適當含量的粗蛋白質可以提高胡蘿蔔素和雙加氧酶的活性。此外，飲食中的類胡蘿蔔素、適宜的鐵、維生素E和含-SH基團的物質，如谷胱甘肽、硫醇等，都有利於這種酶的正常活性。
功能
1，保持皮膚黏膜層的完整性，防止皮膚幹燥粗糙；
2.視覺細胞中的感光物質；
3.促進生長發育，有效促進健康和細胞發育，預防先天不足。促進骨骼和牙齒的健康生長；
4.維持生殖功能；
5.維持和促進免疫功能。資料顯示，胡蘿蔔具有預防和抑制肺癌的作用。胡蘿蔔中含有的胡蘿蔔素進入人體後會轉化為維生素A。每個胡蘿蔔分子可以轉化成兩個維生素A分子。
註意事項攝入註意事項
1，如果每天攝入400國際單位以上的維生素E，也要攝入至少1000 IU的胡蘿蔔素；
2.服用口服避孕藥時，壹定要減少胡蘿蔔素的量；
3.壹周內，當三餐中有大量的動物肝臟、胡蘿蔔、菠菜、紅薯、哈密瓜時，不需要補充胡蘿蔔素；
4.胡蘿蔔素和礦物油不宜同食；
5、胡蘿蔔素和維生素B、維生素D、E、鈣、磷、鋅能充分發揮其功效(鋅是釋放儲存在肝臟中的維生素A所必需的)；
6.胡蘿蔔素還能防止維生素C被氧化；
7.水果和蔬菜的顏色深淺並不是維生素A含量的絕對指標。
短缺和過剩
缺乏癥狀
1，黑暗適應能力下降，夜盲癥，幹眼癥；
2、粘膜和上皮改變；
3.生長發育受阻；
4.味覺和嗅覺減弱，食欲下降；
5、頭發幹燥、皮膚粗糙、記憶力減退、易怒、失眠。
過量食用含胡蘿蔔素的食物
1.急性維生素A中毒:成人劑量超過90-300 mg (30-1萬IU)時，兒童劑量超過90 mg (30萬IU)時可發生急性中毒。主要癥狀為嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐等顱內高壓癥狀。12-20小時後，嬰幼兒表現為顱內壓增高，囟門未閉患者可出現前囟門。腦脊液檢查壓力升高，細胞數正常，蛋白質質量低，糖正常。血漿維生素A水平急劇升高，達到500g/L以上(正常成人>；= 200克/升).
2、慢性維生素A中毒:成人每天服用24-30mg，持續半年；或每日9-12mg，可引起慢性中毒8年以上。嬰幼兒每天攝入15~30mg，可引起6個月以上的慢性中毒。主要表現為食欲下降、體重減輕，其次為皮膚幹燥、脫屑、皮膚皸裂、頭發幹燥、脫發、牙齦腫脹、嘴唇幹裂、流鼻血，以及長骨與肌肉連接處疼痛腫脹。體檢顯示貧血，脾腫大。
看了這麽多，還是多吃蔬菜吧，蔬菜富含胡蘿蔔素，不能挑食！