魚翅浸泡:先將魚翅浸泡在開水中，然後用刀刮去魚皮上的沙子，將魚翅放入冷水鍋中再加熱。水燒開後，離火。待水冷卻後，取出魚翅，去掉魚刺，放入冷水鍋中，加少許堿，煮沸後文火煨。
煮約1小時，用手能提起時取出，用清水沖洗1 ~ 2次即可煮熟。
燕窩堿性發是老式的發式，現在壹般不推薦。具體方法如下:
1、燕窩加熱浸泡，然後用清水沖洗兩三遍(註意保持形狀整齊)，再用冷水浸泡；
2.把水倒掉，把燕窩和堿面拌在壹起。壹般50克燕窩用堿性面1.5克(如果燕窩比較老，可以用2.5克)，加開水提取；
3、待燕窩漲起，倒入壹半堿水，再用沸水提取三四次，直至膨脹至原品的三倍，手感軟而澀，壹捏即可碎；
4.然後沖洗堿性表面，用冷水浸泡備用。烹飪前用幹布吸幹多余的水。
蒸發法
1.先將燕窩浸泡在50℃的水中，待其冷卻後再浸泡在70℃的水中，膨脹後取出，以保護其不被打碎；
2.用水沖洗兩遍，用80℃的水燙壹下，洗凈，放入碗中，小火蒸至松軟。
根據水溫的不同，水的加熱方式可分為冷水加熱和熱水加熱兩種。
冷水發(或溫水發)，又稱泡發、漂發，水溫壹般在40℃左右，夏天用常溫水，冬天用溫水。具體方法如下:
1，燕窩用冷水浸泡兩小時，去羽毛和雜質；
2.放入開水鍋中，蓋上蓋子，浸泡30分鐘左右。如果不軟，換成開水再泡30分鐘。
因為在烹飪過程中還有壹個煨制的過程，所以不允許過滿，以免被侵蝕，失去條狀和松軟的口感。適用時取出，冷水浸泡備用。使用前先放入沸水鍋中煮2分鐘左右再煮。這種方法適用於湯類菜肴。
熱水發(推薦應急用)，又稱泡發、煮發、燜發。將幹燕窩料浸泡在熱水中，通過加熱增加水分子的滲透速度，使幹燕窩料充分膨脹，從而達到常溫下用水上漲很難達到的效果。
不同品質和品種的燕窩，發泡時間不同。請參考以下時間表:
1，孔白燕(需要反復清洗去除毛發和雜質):24小時；
2.白燕海角，壹級、壹級、二級血燕，壹級、二級血燕:8 ~ 12小時；
3、血燕碎:8小時；
4.特級、壹級二級白燕、壹級二級白燕、三角白燕、毛白燕(需要挑毛)、特級黃燕餅、特級金絲燕餅:4-8小時；
5、白燕凈、白燕碎:2 ~ 4小時。
1.做燕窩時，要根據季節和燕窩的嫩度適當調整水溫和做燕窩的時間。應經常檢查和調整，以防止頭發留下硬核或導致溶解。
2.準備好的燕窩用冷水浸泡待用，但不宜長時間存放，應盡快使用。潤發燕窩的水和工具要幹凈，不能沾油，否則會影響發質。
浸泡頭發
1，合適的配料
泡發烤發法壹般適用於黃魚頭、海蜇、魚肚、燕窩、中國林蛙等。
2.液浸法
泡發的方法是將原料在冷水中浸泡適量時間，然後倒掉冷水，用開水泡。它的原理是:冷水浸泡可以使材料變白；在沸水中烘烤可以促進材料的軟化。
3.配料的例子
1)將燕窩放入冷水中浸泡30分鐘，然後倒掉冷水，換成開水，冷卻後再換，如此反復約3 ~ 4次。簡而言之，燕窩軟而有毛，最後可以去掉燕窩毛(可參考如何泡燕窩)。
2)將魚肚放入冷水中浸泡8 ~ 10小時(如果直接放入沸水中烘烤，魚肚不會發白)，然後洗凈，改用沸水，蓋上瓦鍋3小時。手指能插入胃內為標準。如果不夠軟，還是可以放在開水裏烤。泡魚肚的地方，水壹定要保持幹凈，不允許混入蝦蟹水或油膩的水。
紅燒頭發
1，合適的配料
泡發煮發適用於浸泡堅硬多塵的原料，如魚翅、海參、象草等。
2.液浸法
浸泡、攪拌、蒸煮是制發方法中的幾個環節。先將原料用冷水浸泡，再用開水烘烤，最後用文火煮至材料變軟變大，去灰味。
3.成分的例子
浸泡魚翅:
1)首先將鮑魚的翅膀切掉，約1 mm，用冷水浸泡4小時，倒掉冷水；
2)沸水中烤4小時(以能去沙為度)，取出去沙；
3)加冷水漂白兩小時後，用兩塊稀疏眼的竹片橫放翅膀，放入瓦鍋內，加水煮兩小時；
4)取出壹次涮水，去掉翅骨，再放入鍋內8小時(兩小時換壹次涮水，去除灰味)。
如果是大骨翅，煮的時間可以短壹些；如果是雞翅餅，可以省去去沙去骨的過程。不能用金屬器皿防止魚翅變黑。
幹鮑魚的基本處理如下:
1.前壹天晚上用冷水浸泡幹鮑魚；
2.第二天取出鮑魚，將幹鮑魚清洗幹凈，否則會影響鮑魚的口感和品質；
3.洗凈後，加入淹沒鮑魚，放入蒸籠中蒸10小時；
4.在砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬排、豬油、糖，小火燉10小時(也可以用蒸鍋或電飯鍋蒸，但砂鍋有保溫保味的作用，所以效果最好)；
5.慢燉後取出，整個慢燉鍋加入原汁和蠔油，品嘗味道極佳的鮑魚美味。