糖醋排骨怎麽做好吃?
上海,浙江,四川,淮陽都有這道菜。
謝謝妳邀請我!糖醋排骨吃起來酸甜可口,應該是世界口味中的“最愛”。無論東方還是西方,糖醋都是開胃、誘發食欲、刺激味蕾的開創者,老少鹹宜,是西方人也獨有的。
糖醋排骨,非常傳統的老菜,可以冷熱吃。
第壹,冷...屬於冷肉涼菜。記得上世紀80年代我在研究涼菜的時候,“糖醋排骨”這種經典的冷鮮肉經常出現在NPC的早餐菜單上。那時候的涼菜多為五寸菜,比如糖醋排骨、鹽水雞、鳳尾魚、五香魚、牛肉醬、水晶蝦、鹽水蝦、五香花生、花椒油土豆絲、榨菜菠菜粉絲、油浸蘑菇、叉燒肉(就是那種炒紅燒取汁的米飯)...諸如此類。
冷肉糖醋排骨:
1.將豬排剁碎,用蔥姜、料酒、八角和少許鹽腌制。
2.油溫升至六七成時,放入油鍋炸至排骨收縮,撈出金黃撈出瀝幹;
3、另起鍋,蔥姜、八角、桂皮炒香,放入排骨、料酒,加入熱湯(熱水);馬上用預炸好的糖色調顏色,加壹點醬油,讓紅色鮮亮深沈;
4、大火滾開,加入醋(當時是北京米醋)、冰糖、少許鹽調口味,大火滾透後,轉小火煨;
5、不要等鍋開了才轉小火,要催骨膠釋放壹會兒;中間用小火慢燉,達到香脆醇厚的厚度。最後大火收汁。收汁的時候加壹點米醋(現在可以用香醋或者各地的醋),也可以加壹點五香粉和香油。不停地翻動鍋裏的排骨,把湯倒出來。上菜的時候撒點芝麻。
6、涼菜講究“汁緊、鮮、甜、骨香。”
第二,這是美國的壹道熱菜“糖醋排骨”。入鄉隨俗。
1,這是20斤左右排骨的傳統做法:八角、桂皮;姜片、蔥段;黃冰糖、廚房料酒、糖色、醬油、香醋、胡椒粉、香油(出鍋)、植物油(炸鍋用)。
2.剁碎壹寸多的豬排,揉搓壹茶匙蘇打粉和白醋(這壹步可以省略),立即用清水沖洗幹凈,然後將清水瀝幹備用。【去汙第壹步】
3、做壹鍋開水,水開後立即倒入排骨,翻炒均勻,立即撈出,洗凈待用;不要把肉繃得很緊,三成就好。[除臭的第二步]
4、熱鍋,強油,倒入排骨翻炒;表面的前兩部分血水已經去掉,濃油鎖住了肉裏的水分和鮮味,肉角呈現金黃色。(第三步去腥)
5、將肉推到壹邊,加入八角、桂皮、蔥姜,略炒後與排骨翻炒均勻。...
6、料酒,加冰糖,熱水,大火。....
7、糖色,加入香醋、醬油、胡椒粉、少許鹽,用大火5分鐘,再轉小火20分鐘;然後轉大火收汁。收汁時加入少許香醋、香油,使湯汁變稠。排骨蜜醇厚,酸甜可口。
8.整個加熱過程可以控制在40分鐘以內,看妳自己的喜好。因為,廣東、福建等地喜歡吃脆皮和剛碎熟透的;而北方人則喜歡香、嫩、軟;前者有肉與骨之間的撕裂感,後者容易脫離骨肉,有兩種質感。
做法僅供參考,有時我們不會用固定的方法,比如有時放鳳梨水;有時加蜂蜜;有時油炸;有時生煎;有時候水緊,有時候收汁的時候拿蒜,等等。
小貼士:糖不要太多,炒太老會很苦;炒糖可以是冰糖和綿糖或砂糖。做排骨的時候,放點醬油或者醬油來增色。
炒糖有三種方式:1,油炒;2.水煎法;3、水油炒法。第三個簡單易行。在冷鍋裏放壹點油和等量的水和糖。水很容易將糖糖化,大糖泡翻滾。水用完了就炸成油,很快糖就變色了。然後關火,左手拿著鍋蓋放在鍋前面。用右手往鍋裏加壹點水,然後蓋上鍋蓋。為了家庭安全,不要四處潑灑和焚燒。
方法借鑒,學會變通,樂於回答問題。
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的傳統菜肴。它以新鮮的豬排為調料,肉質鮮嫩,色澤紅亮油潤,口感脆甜,深受江南食客的喜愛。“酸甜”是中國各大菜系共有的味道。它起源於江蘇無錫,廣泛流傳於江浙滬和川菜中,常用來炒菜。