在植物性食物中，維生素A是壹種維生素原類胡蘿蔔素，主要是β-胡蘿蔔素。β胡蘿蔔素和其他類胡蘿蔔素可以在人體小腸內轉化為維生素A。
人體內維生素A-* * *有五種形式:視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃酯和類胡蘿蔔素。
脂肪酸中攜帶的維生素A系列稱為A(預制維生素A，包括視黃酯、視黃醇、視黃醛和視黃酸。
視黃醇是人體內維生素A的主要形式。由於視黃醇不穩定，視黃醇酯主要存在於人體組織中，與脂肪酸中的棕櫚酸結合形成棕櫚酸視黃醇酯。
視黃醛是視黃醇氧化形式的醛化合物，視黃醇也可以被氧化形成視黃酸。
在自然界存在的600多種類胡蘿蔔素中，β-胡蘿蔔素是植物維生素的重要來源。類胡蘿蔔素廣泛分布在黃色、橙色和紅色的天然植物中。大約有50種胡蘿蔔素可以產生維生素A，所以可以稱為維生素A原類胡蘿蔔素，其中β胡蘿蔔素是我們食物中含量最豐富、效率最高的維生素A原。β胡蘿蔔素在小腸內可被轉化酶分解為視黃醛，然後轉化為視黃醇等形式，最後以視黃醇的形式與其他來自動物的維生素A系列壹起儲存在人體內。
當人們食用含有維生素A的脂肪時，它首先在小腸中被胰腺分解的脂肪分解酶水解成視黃醇，視黃醇被小腸細胞吸收後與脂肪酸壹起成為乳糜微粒，通過淋巴系統在體內循環。大部分酯化酒精最終被肝臟吸收，與脂肪壹起儲存在肝臟的星狀細胞中。
當人們使用植物類胡蘿蔔素時，它們也會在小腸中被吸收。類胡蘿蔔素被裂解脫氧酶分解成視黃醛，β胡蘿蔔素被壹分為二，然後變成兩個視黃醇分子，與動物源性視黃醇分子融合成為乳糜，最終儲存在肝臟中。
因為維生素A不溶於血液，所以當視黃醇從肝臟釋放時，它也通過血漿中的視黃醇與蛋白質(BRP)結合而在肝臟中合成。由於分子較小，在腎臟濾過中容易沈澱，所以視黃醇與蛋白質會通過甲狀腺載體形成BRP-TTP-視黃醇復合物，防止其在通過腎臟時丟失。當身體需要時，這種復合物就會被打破，從而釋放出視黃醇供身體吸收。
正是通過這種機制，身體調節和控制身體的整體維生素A水平。
維生素A有很多功能。主要作用有:壹、促進視力；其次，參與蛋白質合成和細胞分裂，維持機體上皮組織和皮膚的健康；此外，它在人類生育、人類生長和免疫系統的功能中起著重要的作用。
維生素A的五種形式各有各的任務。視黃醇在生育中起著重要的作用，是體內的主要運輸形式。視黃醛能激活視覺，也是視黃醇和視黃酸的中間形式。視黃酸的作用類似激素，調節細胞分化、生長和胚胎發育。壹些用於實驗的動物只補充了維生素A系列的維甲酸，結果顯示可以正常生長，但會致盲。因為維甲酸不能如上圖所示逆轉成視黃酸，而視黃酸是視力不可或缺的。
維生素A系列，主要是視黃酸，對動物眼睛有不可替代的作用:由於其在眼角膜中的作用，使眼睛的晶狀體外窗明亮；二是參與光能在視網膜上轉化為神經沖動，即在視覺轉化過程中。
維生素A，主要是視黃酸，可以像激素壹樣影響基因表達，從而控制細胞發育。視黃酸的基因調節發生在身體的許多組織和細胞中。特別是這種基因調控會影響上皮細胞，如肺、氣管、皮膚、胃腸道、血管壁、角膜等。維生素A維持這些上皮細胞的結構和功能。
對於男性，視黃醇參與精子發育；對於女性來說，維生素A在懷孕期間對胎兒的正常發育起著重要的作用。
缺乏維生素A的孩子會發育異常。當他們補充維生素A時，他們壹般會增加體重，長高。
維生素A缺乏會導致人體骨骼中結締組織無機鹽的沈積。還有幾種免疫系統功能與維生素A密切相關，維生素A還與人體白細胞有關，如淋巴細胞和吞噬細胞，因此它在機體對病原體的防禦功能中起著重要作用。
聯合國兒童基金會將發展中國家營養不良導致的維生素A缺乏癥列為可預防失明的主要原因。
維生素A缺乏的最早癥狀是對黑暗的不適應，或稱夜盲癥。主要原因是視網膜中的視黃醇不足。嚴重缺乏可導致幹眼癥，最終導致角膜潰瘍、結疤和失明。
皮膚受損、兒童生長發育遲緩、易患呼吸道疾病、腹瀉等傳染病也是維生素缺乏的癥狀。
壹些患有肝病或胃腸疾病的人也會缺乏維生素A，因為這些疾病會幹擾人體對維生素A的吸收和利用。
女性在懷孕期間缺乏維生素A，可能導致胎兒發育過程中出現畸形。
維生素A有急性中毒和慢性中毒。
過量使用維生素A(成人超過300毫克)會引起惡心、嘔吐和頭痛，幾天後癥狀就會消失。過量服用後會感到困倦不適，並伴有皮膚瘙癢和脫落。服用過量有時會致命。
慢性維生素A中毒越來越受到關註。成人長期每天服用7.5-9毫克，會引起慢性中毒癥狀，影響皮膚和神經系統。會導致肝臟肥大，肝功能喪失，骨骼脫鈣會導致骨骼脆化。
婦女在懷孕期間過量使用維生素A會導致脊髓細胞異常死亡，並導致新生兒出生缺陷。懷孕前七周，服用大劑量維生素A危害最大。這也是為什麽孕婦和即將懷孕的女性壹定要遠離肝臟食物和肝臟制劑的原因。維生素A補充劑，異維a酸等治療痤瘡的藥物，也就是俗稱的痤瘡特效藥，以及其他含有視黃醇的藥物，包括護膚用的維甲酸，都是孕婦必須遠離的東西。
由於動物肝臟中儲存著高濃度的維生素A，北極探險者過去避免食用北極熊的肝臟，因紐特人也不吃北極熊和海豹的肝臟。
類胡蘿蔔素食物不會導致維生素A過量，因為體內吸收有限，視黃醇轉化率低。長期過量的β胡蘿蔔素會導致胡蘿蔔素貧血，這是壹種無害的癥狀，會使皮膚變黃和橙色。壹旦停止服用β胡蘿蔔素，皮膚就會恢復正常。有些人長期大量吃胡蘿蔔，皮膚會變黃。
維生素A的五種形態中，有四種可以來自動物，動物源性維生素A含量豐富，轉化率高。植物來源的β胡蘿蔔素人體吸收有限，轉化率低；但如果維生素A的用量沒有控制好，過量服用後很容易引起急慢性中毒癥狀。
可見，維生素A中毒，缺乏影響視力、男性精子質量、女性生育和胚胎發育、兒童生長和機體免疫力的能力。
現實生活中，維生素A缺乏多發生在發展中國家的貧困人群中，營養不良是由於缺乏豐富的食物來源造成的。
所以，在大多數正常情況下，應該以食補為主，從正常的食物來源中補充足夠的維生素A即可。壹般來說，食補除了註意不要過於頻繁地食用動物肝臟、過多的魚油、過多的蛋黃等，還可以避免因維生素A過量而引起的急慢性中毒癥狀。