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面團發酵時間
如何鑒別面團發酵的程度
用水和面的實踐
面團發酵時間
這取決於妳所處環境的溫度。夏天溫度會固定在壹個小時，冬天三四個小時就正常了。
25的時候大概需要1個半小時，每增加5個大概需要30分鐘，超過40就可能惡化。
冬天12左右的時候需要4個小時左右。6度以下，基本沒有發酵，很慢。
此外，和面時加入的水量也會影響發酵時間。這個根據不同的地區和水質而有所不同。
發酵過壹次的面團會不會再揉壹次就斷筋了？
面包的發酵其實是壹個復雜的過程，因為面包對面團的延展性要求很高。發酵的程度需要控制好，補加和過度發酵都會失敗。發酵不足，面包體積小，口感粗糙；相反，如果面團發酵過度，會有酒味，變得粘稠，難以處理。
首先，我們都知道發酵的原理:酵母分解面粉中的澱粉和糖，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹。
面包的發酵過程壹般包括壹次發酵、中間發酵和二次發酵:
只發酵壹次的面包，在質感和風味上是無法和發酵兩次的面包相比的。在專業領域，壹次發酵和二次發酵有不同的詞(發酵和醒發)，可見兩者不同。用最簡單的方式來解釋它們，只要記住壹點:好吃的面包需要二次發酵。
第三次發酵的時間和作用也不同，如下:
壹旦發酵，壹般可發酵至2-2.5倍大小，發酵時間與面團含糖量、含油量、發酵溫度有關。最簡單的測試方法是用手指蘸面粉，在面團上戳壹個洞，不會回縮或塌陷，說明發酵剛剛好。
壹次發酵完成後，面團需要重新揉和排氣。然後分成需要的大小，揉成光滑的顆粒，進行中間發酵。中間發酵其實就是覺醒。目的是為了接下來的整形。面團不醒發，就很難拉伸，給最後的成型帶來麻煩。中間發酵可以在室溫下進行。壹般15-20分鐘。
中間發酵完成後，面團可以被塑造成二次發酵所需的形狀，壹般在38度左右的溫度下進行。為了保持面皮不失水，要有85%以上的濕度。二次發酵壹般需要40分鐘左右。發酵直到面團再次變大兩倍。
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如何鑒別面團發酵的程度
用手壓面團，結實有彈性，說明發酵好。如果面團切好後孔洞小且少，酸甜口感不明顯，說明面團發酵不夠，需要發酵壹段時間；
如果用手壓面團，會立刻下沈，面團的強度較差。面團切好後會看起來像棉絮，孔洞大而密，酸味重，說明需要放堿或重新加面粉才能攪拌；3.如果用手壓面團，有彈性，略凹陷，有壹定的力度，用手摸起來又軟又滑。用手拍拍，會發現有很多孔，還有壹股酒香，說明面團剛剛好。
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用水和面的實踐
冷水面團
冷水面質地細膩，韌性好，適合做面條、餃子等。準備時應掌握以下方法:
與冷水混合。夏天氣溫高的時候，可以在水裏加壹點鹽，增強肌肉力量。
註意水的比例。壹般每500克面粉中摻入250克水，但要根據不同情況進行調整。如果餃子面條要求軟硬適中，每500克面條中可摻入200 ~ 225克水；刀削面要求硬，每500克面粉可兌150 ~ 175克水；拉面的要求是軟，每500g面粉中可以摻入250 ~ 300g的水。加水時，最好分階段加入。
用力搓壓，直至面粉光滑、柔軟、濕潤、不粘手，達到“三光”。
壹段時間。將揉好的面團用擰好的濕布覆蓋10 ~ 15分鐘(有的要30分鐘)，讓所有的面粒充分吸水。
煮熟的面團
煮面條(又稱方便面)質軟糯，微甜，主要用於蒸餃、蒸餃、鍋貼、煎餅等。，在準備過程中應註意以下四點:
沸騰:即水溫必須在70℃以上。準備的時候，同時加水攪拌，加水均勻，快速攪拌，水倒出來，面就熟了，壹次加水攪拌成功。
揉勻:將混合好的面團適當揉勻，不要太多，否則會失去方便面的風味特點。
灑冷水:就是最後壹次揉面的時候，壹定要灑冷水，揉成面團，這樣產品吃起來糯糯的，不粘牙。
徹底冷卻:即面團調和後，要切成小塊冷卻，使其熱量散發出來。面團內外徹底冷卻後，要揉在壹起，做成成品。
溫熱的面團
溫水面團可塑性強，容易成型，適合做各種顏色的蒸餃。其制作方法與冷水面團相似，但應註意以下問題:
水溫要準確。壹般應該是50℃左右，但冬天也調整到60℃左右。
均勻徹底地揉搓。即要比煮面團多揉，使其有壹定火候；但是，它應該比冷水面團揉得少，以避免失去其柔軟和蠟質的特性。
散發出熱氣。溫水面團的熱量雖然沒有開水面團的熱量大，但是應該會散掉。其方法與開水面團基本相同。
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