1.冷水面團
適合制作冷水面團的食品。
冷水面團是在低於30℃的溫度下，用水拌成的壹種水拌面團，俗稱冷水面。因為面粉用冷水或低溫水混合，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成更多更強的面筋。澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實、堅韌、有拉力、有硬挺感，也稱為“死面”。
冷水面的特點是成品色澤潔白，爽口有嚼勁，不易破碎。壹般適合煮、烙、煎、炸，如餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。
和冷水面團。
冷水面的制作方法是將面粉倒入盆或案板中，與冷水或水溫較低的水混合(夏天在冷水中加入壹些鹽，因為鹽可以增強面團的強度和筋度，冬天與略高於常溫的水混合)，邊加水邊攪拌。水不能壹次攪拌，因為壹次攪拌水太多，粉末壹次吸不進去，水溢出失去水分，攪拌不均勻。所以要分階段加水，面粉和水的混合比例約為2: 1。用水面對面攪拌成雪花後，用力搗，反復揉搓，直到面團非常光滑不粘手。
面團做好以後，壹定要放在案板上，蓋上幹凈的濕布，靜置壹段時間，也就是“面”。烘烤時間壹般為10-15分鐘，有的可達半小時。
2.溫水面團
適合制作熱面團的食物。
面粉和50℃-70℃的溫水做成的面團叫溫水面團。由於水溫比冷水高，水分子擴散加快，限制了面筋質構的形成，但增加了澱粉的吸水性。這種面團的面筋、韌性、彈性都比冷水低，面團的顏色也不如冷水。
溫水和面的特點是軟、強、塑、易成型；煮熟後不易走形，口感適中，色澤潔白。這個特點特別適合做各種顏色的蒸餅(餃子)，比如大白菜餅、金魚餅、四喜餅等。
和溫水面團。
溫水面的調制是將面粉放入鍋中或案板中，加入適量溫水。水溫要準確。過高會造成澱粉糊化或明顯的蛋白質變性。太低的話會造成澱粉膨脹，蛋白質不變性。過高或過低都達不到暖水面的特性。加水量要根據品種的不同要求，讓水和面粉充分結合。面團初步成型後，應在面板上攤開或切開，讓熱氣排出，完全冷卻，然後徹底揉搓。
3.熱水面團
適合制作熱水面團的食物。
熱水面團也叫開水面團或熱面條。和面的水溫壹般在80℃以上。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固分解水分，於是面筋被破壞，澱粉吸收大量水分膨脹成糊狀並分解單糖和雙糖。所以熱水面團糯而無力，成品半透明，色澤不佳，但加熱後細膩、香甜、易成熟。
熱水協和適合做蒸餃、蒸餃、鍋貼、煎餅、油餅。
和熱水面團。
熱水面團的制作方法是將面粉倒入盆中，將水加熱(80℃以上)，用面棍攪拌。壹邊倒水，壹邊快速攪拌，尤其是冬天，為了讓面條煮的均勻。用水量在配制過程中應壹次充分混合，不能結塊後再配制。因為加入熱水後很難將面團揉勻。如果太軟(摻了太多水)，加粉不容易再補，也影響面團的性質，吃的時候粘牙。最後壹次揉面時，壹定要灑上冷水，然後揉成面團。它的作用是使產品口感糯而不粘。面團混合後需要切成小塊晾幹，這樣它的熱氣才能散發出來。冷卻後要用濕布蓋上備用。
*如何揉好面團
正確的和面方法(三步加水法):和面時不能壹次加足水。將面粉倒入盆或面板中，中間挖壹個凹池，慢慢倒入水，用筷子慢慢攪拌。當水分被面粉吸收後，用手反復揉搓、攪拌，使面粉變成許多小塊，俗稱“雪花面”。這樣面粉就不會因為來不及吸而滴得到處都是，也不會粘在有面糊的手上和鍋裏。然後在“雪花面”上灑水，用手攪拌，做成塊狀的面團，稱為“葡萄面”。這個時候面粉還沒有吸收足夠的水分，所以比較硬。可以將面團揉成團，擦掉粘在面盆或面板上的面糊，然後在手中蘸點水，將手上的面粉去掉，灑在“葡萄面”上。妳可以用手把葡萄面揉成光滑的面條。這種和面方法被稱為“三步加水法”，可以使整個和面過程幹凈利落，達到“面輕、盆輕、手輕”的效果